Septiembre 2017. Acercarme a La Casona del Judío siempre es sinónimo de experiencia placentera.
Septiembre 2018. Sergio Bastard es uno de los chefs o cocineros que más me llama la atención por una serie de razones. Siempre sabe cual va a ser el resultado en el plato aún antes de haber empezado, su grado de conocimiento y continua formación e investigacion y su completo dominio del mundo vegetal.
Siempre descubro algo nuevo en su mesa, últimamente estaba investigando la salmuria, un componente procedente de la salazón de la anchoa que ha comenzado a comercializar conservas El Capricho y que, a parte de utilizarse como sal líquida, tiene o parece tener otras muchas aplicaciones en la cocina.
Antes de esta visita ya había probado alguna otra elaboración de salmuria, también de la mano de Sergio Bastard, y me habían sorprendido gratamente. Unido a todos estos alicientes ahora se encuentra en sala mi buena amiga Lucía Roldán, que es una profesional como pocas, a la que la queda toda una carrera por delante y que vengo observando desde hace tiempo, de esta manera el tandem es de lo mejorcito, tanto en cocina como en sala.
La Casona oferta tres tipos de menú, que van desde 43€ hasta 62€ sin maridaje. También dispone de carta, pero yo me apunté al Menú Gastronómico, el mediano de la oferta; no me tomé el Gourmet ya que tenía poco tiempo para comer, así todo se lo advertí y todo fue como un reloj, ya que andaba muy justo también para este menú.
Se ha puesto de moda el aceite de Navarra y este que me ofrecieron para acompañar al pan lo era. Un aceite BIO Arbequina, que no tiene nada que envidiar a sus homónimos de la zona sur, más propicias para este tipo de cultivos. Lo cierto es que de los aceites de oliva españoles que he probado hasta el día de hoy no conozco ninguno que no me haya gustado, unos para una cosa otros para otra, unos más y otros menos. El mundo de la aceituna es para mí un mundo parejo al de la uva, con infinidad de posibliidades.
Para comenzar, unos snaks compuestos por macarrón de alga codium y bocata de bocartes. El primero me resultó extrano, muy dulce para comenzar una comida, pero el bocarte fue un bocata de mar, el mar sabe así, a bocarte. Un bocata invertido, donde el pan está en el interior, recubierto por dos lomos de bocarte, un comienzo brutal.
Para seguir manteniendo el tipo Sergio prepara unas verdinas con emulsión de manitas. La verdina es una de las alubias más insípidas pero que mejor atrapa los sabores y esta elaboración lo demuestra, la emulsión coarta a la alubia para dejar de ser tal y comenzar a ser manita. Delicioso, sutil e ingenioso.
El pan siempre ha sido para mí uno de los pilares de la gastronomía. Durante muchos años hemos estado comiendo panes de sospechosos orígenes y aunque sigue ocurriendo en muchos restaurantes, las mayoría empieza a darse cuenta de que es tan importante como un buen vino. Y un lugar donde se tiene en cuenta este axioma es la Casona, ofrece un pan de verdad.
Seguimos con este desfile, donde nos presentan una ostra con mayonesa de salmuria y café. El toque de café resulta lejano y la salmuria no es la bestia que se le puede suponer al resultante de la elaboración de la anchoa, es algo más decantado y por supuesto filtrado, aporta notas a yodo a una ostra que se rompe contra el paladar inundándolo de sabor. Seguimos con el sabor a mar, en concreto a costa, a roca de rompiente.
Chipirón curado en salmuria e hinojo marino. Esta elaboración ya probé en una visita anterior y fue toda una sorpresa, tanto por la blanda textura que adquiere el cefalópodo en la cura, como por el grácil sabor que le confiere. Está claro que seguimos por la costa recogiendo, recordando aromas y sabores de la mar.
Tartar de langostinos con holandesa, junquillo y acedera de playa. Este ha sido para mí el mejos tartar que he probado este año. Cruje en la boca la textura del langostino y su prominente sabor, menos dulzón que el de su prima la gamba, mucho más terso e idónea para una holandesa, a la cual el toque yodado del marisco le va como si estuvieran hechos el uno para el otro. Un bocado de cielo.
Trompetas de los muertos con jugo de roca. Después del despliegue anterior esta elaboracioó me dejo un poco frío, aún a sabiendas de que no son de mis setas favoritas, me pareció un plato de transición.
Callos de bacalao, lechuga de mar, verdolaga y centolla. Después del salto anterior continuamos con productos de origen marino. Los callos de bacalao, al igual que los de vacuno, me encantan. Estos resultan totalmente diferentes, no están hechos como los que se encuentran en la mayoría de los restaurantes, a la madrileña o similar, se asemejaban en sabor a una salsa verde con una textura gelatinosa. Me dejaron boquiabierto, me hubiera comido una fuente de ellos, deliciosos.
Arroz con ortiguillas, brote de rocío y lima. Otro de los puntos fuertes de la Casona del Judío son sus arroces, unos arroces muy poco conceptuales, que solo elabora Sergio y a los que es un adicto mi cuñado, que cada vez que tiene ocasión se acerca a tomar uno de estos. Este era distinto a cualquiera con el que querais compararlo, merece la pena apuntarse a uno de estos.
Lubina con escabeche de sus huevas y brócoli. De esta plato poco más puedo decir que la elaboración estaba perfecta de punto, el brócolí me encantó. La lubina y la merluza son dos pescados que no me dicen nada, es algo que nunca pido.
Molleja con cuscus ecológico y suero de queso. Esto es en mi opinión lo más brutal del menú. El aspecto enamora, pero el sabor enamora doblemente. Una cocción a baja temperatura que enternece algo de por sí tierno. Glaseada magistralmente, la mantecosidad y acidez añadida por la reducción del suero de queso hacen de esta elaboración un manjar único, por sí sola merece la pena hacer una visita a la Casona.
Mejor final imposible, una vez dentro de los postres, barquillo ácido con cremoso de guisante.Una acidez que consigue limpiar el paladar preparándolo para otra bomba de sabor, el siguiente postre.
Tocinillo de cielo y remolacha.
Sergio y la Casona, dos valores muy altos de nuestra gastronomía, cualquier persona a quien le guste experimentar nuevos sabores no puede faltar a este sitio.
