Hemos Comido…en Burgos, en Cobo Vintage. Se ha producido un gran cambio en la carta, orientándose al producto cien por cien Cobo y dejando a un lado modas y clonicismo en cartas.
Agosto 2018. Como os adelantaba, la carta ha pasado de ser una más a convertirse en una selección creativa de producto local muy original que nos lleva a la mesa de Burgos y Cantabria, con una oferta de lo mejor de las dos provincias.
Para hacer más llevadera la espera, un cornicabara de Arzuaga. El Arzuaga Cornicabra pertenece a la DO de Aceite Montes de Toledo y obtuvo el primer premio del concurso de Aceites de Oliva Virgen Extra Cornicabra de esta Denominación de Origen en la campaña 2010/2011, así como otros importantes reconocimientos a nivel nacional.
Se elabora exclusivamente con la aceituna cornicabra, autóctona de la zona, y la segunda variedad española por superficie. Esta aceituna suele tener una maduración tardía, lo que le proporciona complejidad y equilibrio. El Arzuaga Cornicabra es verde amarillento brillante. De aroma intenso, con notas de hierbas verdes, y tomate en rama sin madurar, floral y con notas tropicales. En boca es graso, untuoso, con buena acidez, sabroso, persistente y con mucha expresividad.
Aceituna con vermut Yzaguirre y salmuria, un comienzo muy cántabro con un vermut clásico de nuestra zona. Un vermut que lleva acompañándonos por Cantabria desde hace mucho, aunque su origen sea catalán. Solo puedo presentar en continente, pues del contenido di rápida cuenta sin acordarme de hacer la forografía.
Burgos y Cantabria. Burgos: parfait galleta morcilla y sobrasada. Cantabria: hígado de rape y borgoña. Dos snacks únicos que te dejan entrever la dirección que va a tomar la comida.
Croqueta de leche fresca y jamón. Aún no siendo una de mis frituras favoritas he de reconocer que la croqueta se las trae, muy líquida y de gran sabor, una croqueta de diez.
Aguachile. Una sopa de manzana y vieira con perla de apio pepino y manzana. Picante integrado y liviana la vieira, para comerte un centenar de una sentada, deslumbrante. El origen del aguachile está en la zona de Sinaloa, Mexico, se hace originalmente con agua hervida y los chiles originarios del aquella zona, los chiles “chiltepines”, son redondos y pequeños, se dejan secar en la planta dándole un picor sobresaliente.
Cigalas y callos de bacalao con hinojo. Mucho colágeno, se pegan los labios, dulzor de la cigala y potencia de los callos de bacalao. Brutal, dos mundos en uno, el de la potencia y el de la sutileza; el mar en la boca.
Un magano. ¿Qué se puede decir de un magano con un gran toque de carbón de brasa en su primera cocion? Cantabria en el plato, uno de los productos del mar más artesanos y cántabros que hay, más representativo de nuestra costa imposible. Un sabor inconfundible.
Bonito en salmuera planchado, diablas con las cabezas y espinas a la francesa, ensalada de apio y maracuyá. Caldo de bonito al que aporta frescura y acidez el maracuyá, asemejándose a un …..poke, sobre todo en sabor, pero nada que ver, flipante.
Lágrima de angus. 36 horas de cocción, la carne se deshace y no puede estar más jugosa, sabor de verdad, textura gelatinosa. La lágrima es la carne que hay entre las costillas, es bastante grasa, perfecta para largas cociones y muy jugosa. Es la primera vez que tomo una lágrima de angus y el resultado es una deliciosa carne con un gran sabor a vacuno y una textura única. Una elaboración muy recomendable.
Postre de chocolates, el mejor fin de comida.
Con el postre unos petit fours.
El cambio en la carta establece un nuevo rumbo, una carta con nombre propio, todo original, producto de primera y con la influencia ya por todos conocida de Cantabria y Burgos, una visita obligada en la antigua capital del reino.