Hemos Comido…en La Vinoteca con Koldo, uno de los mejores anfitriones que conozco.
Agosto 2018. Comida de amigotes, hacía mucho que no quedábamos, pero nos faltaba uno, Cesar, que está viviendo una temporata en el Caribe, se ha ido con la familia. Así que nos fuimos Iván y yo de comida frugal, que suele ser lo habitual cuando nos juntamos. Después de los efusivos saludos, cháchara habitual y novedades, nos tomó nota Koldo, o más bien nos sacó lo que quiso, pues le conocemos y sabemos que lo va a hacer mejor que nadie.
Antes de empezar, tapa de salmorejo y ensaladilla, dos de mis favoritos veraniegos.
Hay una elaboración que creó escuela y religión, las gambas a la sal, cuyo origen en lo que a mí respectra se encuentra en La Vinoteca cuando al timón de los fogones estaba Luis Rivas y el local se encontraba en Floranes. Las gambas siguen siendo un manjar en lo que a mi respecta, y sigo pensando lo mismo: una cocción de gambas a la sal con una textura increible, aspecto de cruda pero tersa en el interior, sabor, producto, técnica. Un muy suave ali oli para que no empañe a la gamba, un poco de aceite y verdura para dar la nota de color. Es algo de lo que creo no me cansaría nunca, un paso más allá de «recomendables».
Koldo nos sorpendió con unos maganos, o calamares ya que no eran de guadañeta. Pero no nos llamemos a engaño, igual de buenos que si lo fueran. Un leve golpe de plancha y una nota de color que aporta a la verdura, a mí cualquier añadido a estos cefalópodos me sobra.
Bonito, atún y pez mantequilla. Ligero marinado, casi sashimi, sabor a raudales. El rey, sin duda, el bonito, cuasi vivo. Le seguía a distancia el atún, muy pero que muy bueno. También un atrayente pez mantequilla, bastante más suave de sabor y textura que los anteriores. Los tres estaban cortados algo más gorditos de lo habitual lo que les confiere cierta consistencia y una textura diferentes a esos «cortes por laser» que te sirven en algunos sitios. Sigue siendo el rey, Koldo no se casa con nadie y lo que te encuentras en la mesa siempre es un producto de primera.
Comimos con dos vinos. Yo no soy muy de tintos, prefiero los rosados y los blancos. Empezamos con un Raventós i Blanc de Nit, un espumoso rosé muy de mi agrado, pero el otro comensal es más de tintos y cuando terminamos con el espumoso comenzamos con un Pintia 2013, el Vega Sicilia de Toro, confirma su buen trabajo y mimo a la varidad reina de la D.O., la Tinta de Toro. Presenta una gran intensidad de color y con una profunda capa. La nariz es franca y expresiva, con aromas intensos a fruta y bosque bien fusionados con una madera sutil.
Continuamos con dos visiones de las cocochas. Ya de por sí para mí la cococha es la máxima expresión de sabor en un pescado, y estas dos elaboraciones que nos sirvieronn son las más tradicionales y sabrosas a mi entender. Por supuesto, siempre hablando de cococha de merluza, en torno a la merluza me sucede un extraño fenómeno, odio la merluza, me resulta imposible comerla, pero su cococha me alucina.
Rebozadas, sutil, sin rastro de aceite, un ligero paso por aceite, punto perfecto, buenísimas.
La segunda elaboración, en salsa verde. Yo diría que esta me gustó todavía más que la primera, y al igual que la elaboración anterior resultó perfecta.
Para terminar un poco de carne, una elaboración de manos con trufa y foie que continua en la linea de todo lo anterior, extraordinario.
Para terminar Iván se tomó un postre con cierta carga al que le invitó la casa.
La Vinoteca sigue tal cual la recordaba, sigue siendo el rey.
