Asistimos a la llamada de Pilar Velarde, un grupo heterogéneo de amigos, todos con una denominador común, el mundo de la hostelería.
La invitación versaba de la siguiente manera: «Presentación de la carta de Invierno de Santa Luzía». Con la carta de invierno nos presentaron también al nuevo chef del lugar, antiguo conocido, Ignacio del Corral, le vengo siguiendo desde su proyecto de fin de estudios en el Basque Culinary Center basado en el menú del Titanic elaborado por Auguste Escoffier.
Llegué media hora antes de la convocatoria, para poder recrear una perspectiva diferente del entorno, me di un paseo por los alrededores, un pequeño paseo por la naturaleza que rodea a las instalaciones. El bosque otoñal de la zona de Santa Lucía.
Situada en Mazcuerras, una de las localidades con más historia literaria de nuestra comunidad, cuna de María de la Concepción Jesusa Basilisa Espina, (Concha Espina).
Después de media hora y algunas fotos de los alrededores y de las instalaciones comenzaron a llegar los invitados :
Asier, Jean Marcos, Carlos, Míriam, Alfonso, Sabino, Isabel, Guadalupe y Ana
Antes de comenzar asistimos a la presentación del primer espumoso de Cantabria, aunque después me enteré de que hubo uno antes, vamos, que es el segundo; un vino blanco de Bodegas Sel´Daiz, cuya producción absorbe en su totalidad Pilar Velarde, un blanco de una frescura y un sabor muy especial. A todos nos sorprendió, todavía le queda algo de evolución, pero no mucho.
Cada uno de los invitados habían quedado en traer una botella para improvisar una cata sobre la marcha, a mí no me avisaron y me presenté con las manos vacías. De todas maneras nos encontramos con la nada desdeñable cantidad de diez vinos para catar.
Recoletos Ribera del Duero, Raventós i blanc de Nit, dos muestras de Ribera del Asón 2015, Quinta de Cousello, Macon, Arbois, Villa Magna, Poula, La Barajuela. Vinos que no paso a describir ni a entrar en valoraciones pues este post podría ser interminable. Os voy a dejar la valoración de Jean Marcoa sobre sus vinos:
MACON-VERZE 2014 bodega DOMAINES LEFLAIVE, ubicada en la CÓTE-D-OR en pleno PULIGNY-MONTRACHET se distingue por hacer grandes blancos en su mayoría de la variedad CHARDONNAY, utilizan la biodinámica y en general son bastante exigentes en el estado de la uva, si algo los defines esa calidad. En cuanto a este vino(todavía muy joven) es esa untuosidad y verticalidad que lo hace único.
LA BARAJUELA 2013 Bodega Luis Perez, en este caso tenemos un fino que rompe ciertos esquemas, el primero es que es de añada, lo cual no suele ser la regla general en estos casos, el segundo es que no se encabeza y el grado que alcanza 15.3 se obtiene mediante un interesante trabajo en el viñedo(El Corregidor, ubicado en el centro del Pago Carrascal) Jerez de la Frontera y asoleo. Recibe su nombre debido a el tipo de suelos de albariza de barajuelas con margas laminares.
Nariz muy especiada y con toques de frutos secos, boca muy voluminosa y salina.
Como apertivo tomamos una gioza con mollejas de cordero, con salsa de miso y mandarina. Un aperitivo con un gran recuerdo al sabor del pato a la naranja, un comienzo que deja claras las intenciones del cocinero, sabor y técnica.
Comenzamos con unas gambas marinadas con aceite de Argán y cuscús de sus cabezas. Aceite de Argán y cusús, influencia marroquí.
El aceite de Argán es un producto natural resultado de la presión de las almendras extraídas de los frutos secos del argán, un árbol disponible sólo dentro del territorio de la reserva de biosfera del sur de Marruecos. El cuscús es el famoso cereal tan presente en el mundo árabe y que todos conocemos.
La gamba, justa de punto, con la textura y el dulzor característico. El clásico sabor a mar y un cuscús acompañando con un fuerte sabor a gamba, estupenda combinación.
Oreja de cerdo crujiente. gambas y alga codium. Auténtica maravilla de la gastronomía, una versión de la casquería tan famosa de la zona de Galicia, pero en vez de la textura clásica de la oreja de cerdo esta es más blanda, menos cartilaginosa, está claro que al ser de cochinillo facilita su elaboración. Algo que yo guardaría en el armario de los recuerdos y de las raciones que no te puedes perder en Santa Luzía.
Espaldiltas de conejo al cajún. Otra gran sorpresa, el conejo algo muy poco usado en la gastronomía local, pero que con esta elaboración se eleva a los altares. Tan jugoso que en un pricipio pensé que estaba crudo, para nada, perféctamente elaborado y pletórico de sabor, una incorporación que tienes que probar.
Arroz de picasuelos con jenjibre y té negro. El mundo de los arroces es infinito, algo que lleva de moda en nuestro país desde hace más de cincuenta años y si no se pasa de moda debe ser por algo. Aquí disfrutamos de una magistral elaboración de arroz con un punto perfecto de cocción y el gran sabor que aporta el picasuleos de Cantabria, un ligero toque de alioli y a disfrutar, pues es un plato que no se come, se disfruta.
Suquet de salmonete y caldo marino. Esta fue la elaboración que menos me llamó la atención, quizás por ser mas clásica que las anteriores, lo cual no le quita ni mucho menos mérito, pues la ración estaba perfecta. Un caldo potente, un pescado sabroso y de punto justo. Una elaboración de libro que gustará a todos los comensales con ganas de tomar un buen pescado.
Cochinillo crujiente con albaricoque y pak choi. El pak choi es para mí el grelo chino, la verdura que vemos en primer plano y que yo lo llamo grelo por su aspecto similar. La carne que se deshacía, ningún vestigio de grasa, lo que denota una lenta cocción y la piel crujiente con el último golpe de horno, un toque de albaricoque y una salsa potente. Un cochinillo con todas las de la ley, va a cautivar a los enamorados de los asados.
De postres, un recopilatorio de todos los que se sirven en el lugar. Algo habrá que dejar para que investiguen los lectores.
En fin, no nos necesitaban ni Pilar ni Ignacio para nada, la cocina cumple muy por encima de las espectativas, las raciones que probamos no necesitaban de ningún añadido ni les sobraba nada, pero podeis contar con nosotros las veces que hagan falta.
Lo que comenzó como una presentación terminó en una reunión de amigos con un amor común, la gastronomía de Cantabria. Pilar acaba de sentar un precedente que difícilmente vamos a olvidar y que ya nos encargaremos de recordárselo de vez en cuando.
Y a mí como rapsoda del grupo me correspondió la labor de darlo a conocer.