UMAMI organizó el pasado martes, 18 de febrero, una cata análisis sensorial de caricos, con la colaboración de Ignacio Parraza y del restaurante Casa Enrique de Solares.
La actividad se desarrolló en el IES Fuente Fresnedo de Laredo. Pero antes de comenzar, ¿qué es el carico?.
La palabra carico es un término cántabro, una de sus procedencias puede ser de la palabra carica (alubia de careta), la otra la españolización del vocablo alubia en francés, ha-ri-cots, fruto del paso de los franceses en el siglo XVII. Los caricos se plantaban generalmente con el maiz que hacía las veces de tutor, como nos explicó Ignacio Parraza.
Son unas alubias extremadamente tiernas y con apenas pellejo. Fue incluido en el Registro de Variedades Comerciales del Ministerio de Agricultura el 10 de abril de 2008. Hay tres tipos de carico, según su apariencia externa: carico de vino, carico del ojo de la Virgen y carico de manteca.
El contenido en proteínas llega, en los caricos, a los 21g por 100g. Más proteínas que un solomillo de ternera. Proteínas de menor valor biológico que las de la carne, ya que son deficitarias en tres aminoácidos esenciales en la nutrición humana: triptófano, cisteína y metionina. Un plato de cualquiera de estos guisos proporciona la mitad de las proteínas que requiere cada día una persona de unos 70 kg de peso. Los caricos contienen muchos hidratos de carbono, y además de lo más sanos.
Ignacio Parraza de SAT La Colina nos presentó «El carico en la huerta», antes de pasar a la cata. Entre los asistentes pudimos ver caras conocidas del mundo de la gastronomía como Jesús Sanchez, Nacho Solana, Nacho Basurto, Fernando Sáinz de la Maza, Gustavo Perez, etc.
Hace 13 años Ignacio Parraza dejó su trabajo como técnico de mantenimiento en el Hospital de Laredo. Decidió dar un giro a su vida y hacer lo que en realidad le gusta, tener una explotación de verduras y hortalizas. SAT La Colina, en Gama, en la actualidad dispone de unos 12.000 m2 de superficie cubierta con invernaderos y 16.000 m2 al aire libre. La empresa tiene una presencia importante y un acreditado prestigio en el sector agroalimentario de Cantabria.
El origen del carico es la judía americana que desde el siglo XVII es uno de los alimentos esenciales de las familias del norte, aun siendo la misma variedad dentro de nuestra comunidad dependiendo de las zonas (Costera, Liébana, Cabuérniga-Tudanca, Pas-Iguña, Asón y Reinosa) se dan diferencias según la climatología local.
Existen diferentes técnicas de plantación dependiendo del tutor (el tutor es el sistema al que se sujeta la judía y le sirve de guía), varilla de acero, caña, espaldera y espaldera en invernadero.
Una vez termnada la presentación de Ignacio pasamos a la cata del cuatro caricos de diferentes origenes, Gama, Hoznayo, Boto y Liendo, todos de la zona costera pero con visibles diferencias a simple vista y en crudo. Las primeras de diferente color y poco homogéneas. Las segundas de diferentes tamaños pero color similar. La tercera muestra la menos homogénea de todas, con una gran diferencia de colores y tamaños. Y por último la que a mí me pareció más homogénea.
Antes de la cata Enrique de Solares, nuestro maestro elaborador y una eminencia en el mundo del carico, nos contó como se elaboran. Comerciliza anualmente unos 800 kilos de esta legumbre, tanto elaborada como en crudo. Es decir, que si elaborara todo lo que compra estaría sirviendo al día unos 2,2 kilos. La realidad es que sirve más de cuatro mil raciones al año. Lo que da una idea de lo que suponen los caricos de Cantabria en el restaurante Casa Enrique de Solares.
Esta ya es la tercera generación que se dedica a la elaboración de esta legumbre. Nos dio a grandes rasgos su receta maestra: cuatro horas de cocción con varios «sustos», aceite de oliva, ajo, cebolla, pimiento choricero, pimiento rojo, pimiento verde y verdura de temporada.
Paso a relataros mi apreciación de los caricos cocidos en el mismo orden que la parte anterior cuando estaban crudos.
La primera muestra, olor intenso a alubia, muy harinosa y muy pellejuda, aspecto entero.
La segunda, olor más suve, salsa más líquida, menos harinosa, aspecto menos entero, menos presencia de pellejo.
La tercera, muestra similar en olor a la segunda, más entera que la segunda, más harinosa y pellejuda que la anterior, pero menos que la primera.
Y por último la cuarta, similar a la segunda con el caldo más homogéneo, más oscura de aspecto y más entera pero menos pellejuda que la segunda.
No sabría decidirme entre la segunda y cuarta.
Todas elaboradas de maravilla y muy similares, la única diferencia ha venido dada por la morfología de las diferentes alubias.
Las conclusiones de la mayoría de los asistentes provocaron un debate en torno a la legumbre, el carico se presenta como un guiso bastante roto, con apreciable pellejo e irregular en textura y presencia. Se llegó a apuntar incluso que se trata de una legumbre con menor sabor que otras de regiones próximas. Los productores aclararon que este año la cosecha del carico al aire libre había sido muy dificil, tardio, no pudiéndose recoger hasta después del Pilar.
Al final del debate se apuntó a la necesidad de realizar nuevas catas, algunas con caricos de segundo año, con producciones cultivadas en invernadero y a partir de variedades en las que se potencie más el sabor del propio carico.