Hemos Comido…en El Comité, una cena inolvidable en todos los aspectos: producto, elaboración, vinos diferentes, tranqulilidad para hablar y excelente compañía.
Enero 2014. En la última ocasión que cenamos en este restaurante me quedé con ganas de probar otra parte de la carta. Así que decicimos volver, esta vez acompañados, para seguir ahondando el la cocina de Gerardo Berciano, una comida caracterizada por el producto y el trato de este chef que nos ha dejado a todos los comensales con la boca abierta en todas y cada una de sus elaboraciones.
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El entorno sigue exactamente igual que la última vez, un lugar relajado y elegante, especialmente pensado para reuniones tranquilas donde extenderse en una larga velada.
Mientras decidíamos que cenar nos ofrecieron un tapenade de aceituna negra y ajo, buenísimo como la vez anterior.
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Antes de continuar me gustaría hacer hincapié en la oferta de vinos. Yo tomé nada más llegar una cerveza muy especial, a su justa temperatura, fresca, para quitar la sed, una Brabante. Es una cerveza madrileña creada en Bélgica, en la región que le da nombre a la marca, siguiendo un estricto método creado en la época de Carlos V. Rubia, de doble fermentación, mezcla de diferentes maltas, es dulce y de profundo aroma. En nariz hay intensidad correcta sobre todo a cereales, leves toques a miel, en boca es suave, fresca, con presencia de cereales tostados, con un ligero amargor final agradable, espuma correcta con duración media.
Comenzamos la comida con un blanco de Mosela, My Karp 2011, un Riesling de color dorado pálido con fondo verdoso. En nariz aparecen al principio notas florales y herbáceas. En boca resulta muy amable. Fresco porque tiene una acidez destacada que combina muy bien con una entrada golosa. Un vino que se bebe con gran facilidad, a lo que ayuda el hecho de que tenga solo un 11% de alcohol.
A mitad de la comida cambiamos a Viña del Albaricoque 2009 un vino de bodegas Jaume Mesquida. Uvas Cabernet Sauvignon 80%, Syrah 20%, envejecido durante 13 meses en barricas nuevas de roble francés. De color picota de capa media-alta con borde violaceo. En nariz vainillas de crianza, fruta negra madura, fondo muy balsámico. En boca sabroso, buena acidez, taninos maduros con final medio-largo. Para mi muy rico.
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La primera de las raciones fue una tartar de atún. Con ingerencias mínimas, sal, un leve y lejano toque de lima, unas láminas de trufa. Producto de calidad excelente y magistralmente tratado, imperando el sabor del túnido. Delicioso y absolutamente recomendable, para repetir.
Antes de continuar, el conjunto de todo el menú fue sugerencia de Gerardo, así como los vinos. Nosotros nos dejamos llevar.
Como segunda ración tomamos unas colmenillas rellenas de foie. Las colmenillas, levemente cocinadas y acompañadas de foie, unas láminas de trufa y patata violeta, deliciosas. Mi primer contacto con estas setas fue en El Ronquillo y me encantaron, después me enteré de que la colmenilla es tóxica en crudo y que hay que tener un cuidado especial al consumirla, ya que tiene que estar previamente desecada o cocida (desechando el agua de la cocción).
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Al igual que la ración anterior resultó un plato de una excelente elaboración y muy recomendable. Uno de los comensales, a quien no le sientan bien las setas en general, tomó unas croquetas: dos de marisco y dos de compango, que como en la visita anterior resultaron de las mejores que conozco.
Comenzamos con los platos fuertes de la cena, que fueron dos. No queríamos irnos sin volver a probar alguno de los arroces que tanto nos gustaron la última vez. En esta ocasión un arroz seco de sepia con bogavante.
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No todos compartimos la idea del arroz. Algunos de los comensales opinan que el arroz con bogavante es una manera de estropear el bogavante en un guiso al que no aporta excesivo sabor y el crustáceo queda excesivamente hecho y poco sabroso para aportar poco al arroz.
El arroz resultó exquisito. Un arroz seco, justo de punto, servido en el momento oportuno, con una importante cantidad de bogavante por ración y, a diferencia de en otros lugares, justamente hecho y sabroso (el bogavante).
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Sigue siendo mi lugar favorito para tomar arroces. Algo en lo que coincidimos todos los comensales, que hasta este momento seguían encantados con el menu y con su elaboracion. A cada plato que avanzavamos, durante la cena, era mayor la sorpresa, resultando hasta el final una cena especial y distinta.
Continuamos con una deliciosa sorpresa: una carne con sesenta días de maduración procedente de una vaca vieja rubia gallega. Esta carne se la provee el mismo que aprovisiona a restaurantes como Atxondo Etxebarri, nos la presentó antes de cocinarla y pudimos comprobar la calidad y el agradable aroma que desprendía, algo que predispone a su ingesta.
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La carne la elabora en esta parrilla de piedra volcánica y el resultado lo pudimos comprobar con las dos piezas, una de lomo bajo y otra de chuleta.
La primera pieza estaba buenísima, salada al servirla con un punto justo, bien sellada, cruda y caliente por dentro, deliciosa y de una calidad extrema.
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Y como segunda parte, dentro de la carne, una chuleta que fue capaz de elevar el listón de la carne anterior resultando aún más exquisita.
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Sabor fino, intenso, con una textura blanda, sedosa, infiltrada de grasa imperceptible al paladar pero presente y sabrosa. Cabe destacar un aroma y un sabor diferentes a lo conocido, menos presencia de olor a grasa. Que la carne es débil, es sabido por todos, como también es conocida a su vez la debilidad que siente un servidor por la carne de calidad y esta supera con creces las espectativas de cualquiera.
Esta carne va a estar presente en la carta a partir de estas fechas, lo que situa a El Comité a la cabeza de las carnes en Santander.
De postre tarta de manzana ácida. Singular tarta con una ligera base de masa con sabor a mantequilla y finas capas de manzana, con un recubrimento de azucar glass, acompañada de una bolita de helado de mantecado. Al igual que la vez anterior deliciosa y diferente. Un broche perfecto.
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Después de la cena, un gin tonic premium para terminar la noche y cerrar el capítulo alcohólico.
En resumen, el lugar no deja indiferente a nadie, excelente materia prima, excelente elaboracion, muy buen servicio y un precio acorde a lo ofertado. Volvemos en breve, seguro.
Por El Mule