Cada vez que paso por Asubio descubro algo nuevo y diferente en esta ocasión un corte de secreto con carne de vacuno.
Una carne de vacuno especial, vaca adulta de cuatro partos que se dice por estas tierras a la que se seca (deja de producir leche) para que recupere volumen y se le infiltre grasa entre los músculos, a esto se le añade una maduración de unos cuarenta días y el resultado es una carne infiltrada y jugosa con gran sabor.
El secreto de cerdo es un corte que se localiza entre la paletilla y la panceta, en la región interna, se dice que tiene forma de abanico. Al parecer, el nombre de secreto se debe a que es un corte que queda oculto, sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal, aunque también hay quien comenta que a esta sabrosa pieza le llaman secreto porque dadas sus cualidades, eran piezas que los carniceros se guardaban para su consumo.
Además de secreto, esta pieza se conoce como cruceta, entre sus características destaca que una de las piezas más grasas y sabrosa, es poco atractiva a la vista, corte no muy regular y con grasa entreverada, lo que proporciona que un secreto ibérico sólo marcado en la plancha sea un bocado exquisito que se deshace en el paladar.
Este corte en vacuno produce lo que vemos en las fotos, una carne que justamente marcada en la plancha sea de lo más sabroso y se deshaga, si a esto le añadas la maduración de la que hablábamos, el resultado es sublime en sabor y textura.
La ración viene acompañada de unas patatas que hacen en Asubio similares a las bravas del artículo Asubio refugio gastronómico, nada más que esta vez la salsa la llevan por encima con un leve toque de picante, delicioso, se me hace la boca agua solo de acordarme de la ración.
Por El Mule