Asistimos a la presentación de las VII Jornadas de la Gastronomía Verde, Vegetalíssimo en el Hotel Balnerio de Puente Viesgo.
Emilio García, chef del Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo asegura que en la mayoría de los hogares existe la mala costumbre de comer las verduras muy cocidas e incluso precocinadas, algo que además de conseguir peores resultados a la hora de degustar estos platos, da lugar a unos alimentos menos saludables y situacionen en las que se pierden gran cantidad de las propiedades de los vegetales.
Opina que las verduras entre los fogones hay que tratarlas con cocciones lentas y cortas, para que no pierdan sus propiedades, su sabor y su color.
Las jornadas dedicadas a la gastronomía vegetal en el restaurante El Jardín, que este año se prolongarán desde el dia 5 de abril hasta el 5 de mayo.
Asistieron a la presentación el consejero de Industria Eduardo Arasti, el alcalde de Puente Viesgo Rafael Lombilla, el director general de Turismo Francisco Agudo, así como un elevado numero de invitados, siendo la anfitriona María Ángeles Pérez.
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Destacan en esta edición la originalidad, la creatividad y el talento que hacen que estas jormadas sean cada vez más exitosas y un punto de encuentro obligado para los más exigentes, existen nuevos platos y se mantienen algunos clasicos de ediciones anteriores.
Una alimentación natural, elaborada con los frutos más exquisitos de nuestra huerta. Una cocina tan natural como sus propias raices y toda la sabiduría y buen hacer de nuestros cocineros para poner en su mesa deliciosos platos de verduras de temporada escogidos cuidadosamente a diario en el mercado.
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Las jornadas
Entre las novedades destaca este año el primer plato de la presentación, gelatina de remolacha, tataki de atún rojo con salsa teriyaki y aceite de sésamo, con pimientos de cristal y tomates caramelizados. El tratamiento que Emilio le da a la remolacha, que elabora en gelatina para combinar con un tataki de atún rojo, crudo en todo su sabor con salsa teriyaki y aceite de sésamo, pimientos del cristal, unos excepcionales pimientos que aportan gran potencia y sabor al conjunto y tomates caramelizados. Una delicia de experiencia.
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La siguiente de las sorpresas son los espárragos blancos en texturas. Fritos en una tempura hecha con cerveza y una harina muy fina en sifón. Cocidos a baja temperatura -85º durante 15 o 20 minutos. Y en sopa fría, emulsionados y licuados. Los cocidos fueron para mí una gran sorpresa, hacía muchos años que no probaba unos espárragos naturales iguales a los servidos en estas jornadas. Luego me sorprendió gratamente el sabor y la textura de la sopa con un agardable aroma a trufa. Y por último, los fritos en tempura que me recordaban muchísimo, tanto en olor como en sabor, a un churro relleno de espárrago, algo distinto y sorprendente.
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Este año repiten con la flor de calabacín, que se presenta rellena de verduritas y queso pasiego Divirín, acompañándose de un puré de calabaza y calabacín. Este plato fue el que menos me soprendió.
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Buenísimo el arroz meloso con borrajas, bacalao confitado y jugo de pimientos del cristal. Una textura de pil pil que aporta melosidad al arroz y unas lascas de bacalao confitado exquisitas. Para mí el plato estrella de las jornadas.
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Antes de continuar limpiamos la boca con un un sorbete de cava texturizado y helado de boletus. Fruto de la transformación de un enorme boletus del que estuvimos hablando durante un rato, debido al sorprendente sabor de este helado.
A continuación nos sirvieron unas albóndigas de col fermentada con papada ibérica y foie. Un plato que entremezcla los sabores de la papada y el foie para crear un sabor superior fruto de los dos, Si le añades el color de la col y el sabor de esta tienes como resultado otra de las estrellas de la velada caracterizada por un intenso de sabor.
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Ya dentro de los postres y como primero tomamos una sopa fria de fresas con helado de queso, algo excepcional y que termina de limpiar el paladar tras el contundente plato anterior, y del que todos los presentes hicimos mencion debido a lo sorprendente del sabor.
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Por último, un bizcocho de chocolate con salsa de naranja, crema de cafe y chatillí con helado de frambuesas, acompañado de unos frutos salvajes y con una esmerada presentación, algo a lo que no he hecho referencia antes, pero que estuvo presente en todos los platos de estas jornadas.
Selección de alguno de los platos que forman parte de Vegetalíssimo
Ensalada de Vegetales y Carpaccio de Verduritas con Frutos del Mar
Gelatina de Remolacha, Tataki de Atún Rojo con Salsa Teriyaki y Aceite de Sésamo, con Pimientos de Cristal y Tomates Caramelizados
Sopa de Tomate con Tartar de Boquerones
Crema de Guisantes con Puré de Coliflor y Cigalita a la Parrilla
Espárragos Blancos en Texturas
Flor de Calabacín Rellena de Verdurtias y Queso Divirín con Jugo de Calabaza
Menestra de Alcachofas, Espárragos, Habitas y Guisantes con Espuma de Patata y Virutas de Jamón
Guiso de Setas con Huevo Escalfado en Aceite de Trufa
Arroz Meloso con Borrajas y Bacalao Confitado y Jugo de Pimientos del Cristal
Ravioli de Guisantes con Crema de Coliflor y Vieira a la Parrilla
Albondigas de Col Fermentada con papada Ibérica y Foie
Pastel de Berenjena Asada con Espárragos Verdes a la Parrilla y Carpaccio de Bogavante