Hemos Comido…en Mode en Suances. En cuanto me enteré que repetían las jornadas con trufa de invierno (Tuber Melanosporun) no lo dudé, esta vez acompañado.
La trufa negra (nombre científico Tuber Melanosporum), conocida también como trufa de Perigord, es muy apreciada en la gastronomía por su aroma y es de gran valor económico. Se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo (hipogeo) y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro, de superficie verrugosa.
Se recolecta en el invierno, utilizándose perros especialmente adiestrados en su olfato (un ejemplo de raza empleada en su recoleción Parson Russell Terrier) y el denominado machete trufero. Se han llegado a emplear cerdos (se menciona que son mejores las hembras) en su recolección. Algunos expertos las detectan gracias a la presencia de la ‘mosca de la trufa’ (Suilla gigantea).
Las mejores fechas son enero, aunque el período de recolección comienza en diciembre llegando hasta marzo. Los sitios donde se ha cultivado anteriormente viñas suelen ser frecuentes (sobre todo en los lugares donde hay cepas podridas) y también en las zonas donde se haya cultivado olivos, o donde haya encinas. No obstante la recolección de este hongo es un misterio sometido a diversas investigaciones.
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Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a ésta. Principales factores influyentes son: hábitat, clima y cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, y esencialmente el árbol al cual estuvo adherida.
El poeta y ensayista francés J. L. Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”.
Se pueden emplear en la cocina crudas o cocidas, cortadas en láminas (con un aparato de cortar especial similar a la mandolina, el que aparece en la primera foto del articulo), en rodajas o en dados, picados en forma de jugo, de fumet. Suelen emplearse en la elaboración de salsas (como es en el caso de la salsa Perigord) para acompañar carnes, pasta; en la elaboración de ensaladas, en la elaboración de embutidos y foie gras.
Llegamos muy pronto y estuvimos charlando con Paco Sanchez Vallejo, chef y dueño del restaurante. Durante un rato, pudimos comprobar de primera mano que la barra sigue teniendo una buena cantidad de pinchos de lo más apetecibles. También están disponibles pinchos de cuchara de estas jornadas gastronómicas «Cocinamos con trufa».
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Marzo 2013. Comenzamos degustando una nueva propuesta con la que participa en el concurso de pinchos: un marinado de sarda con algas, trufa y almeja. El resultado es una auténtica delicia. Un corte fino de sarda acompañado con el sabor excepcional del alga, que según pudimos descubrir comparte cierto aroma y sabor con la trufa. Algo que nos contaba Paco, que en un principio nos sorprendió pero después de un rato pudimos combrobar. La almeja en un punto perfecto, cercano al crudo donde puedes saborear el verdadero sabor a mar proveniente de la almeja cuasi natural. Extraordinario el pincho, le auguramos un prometedor futuro.
Tomamos el menú degustación, que comienza con una espuma de patata con yema trufada y jamón. La espuma de patata va un paso más adelante de lo que es un puré dándole una textura más parecida a una mouse, se nota el sabor a trufa y cuando explotas la yema este sabor se hace más poderoso. Va acompañada de un jamón crujiente justito de punto, muy crujiente y nada salado, muy bueno. También le acompaña una fritura de puerros que aporta un sabor diferente al conjunto y que combina a la perfección. Delicioso y muy recomendable.
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Continuamos con un risotto de trufa y setas. Un risotto con un punto perecto del arroz acompañada de unas lágrimas de queso, sin mantequilla, pues hay que mantener los sabores de la trufa y del boletus. Por lo que el arroz absorbe estos dos sabores y es lo que llega a tu paladar. Acompañado de un poco de queso, muy buena ejecución y respeto de los sabores fungi. Venía acompañado de una lágrima de salsa de Oporto con trufa. Antes de comenzar te sirve unas laminas cortadas con la mandolina que aparece en la fotografía.
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La opción de pescado en estas jornadas fue carrilleras de rape con ajetes, esparrago triguero, trufa y almejas. Un exquisito conjunto en el que el sabor del que hablabamos en un principio, de la trufa similar a un alga, combina perfectamente con unas almejas justitamente hechas con un exhultante sabor. Las carrileras tersas como le corresponde a esta parte de rape y tambien de sabor abundante, con una salsa verde muy suave y un triguero al dente. Los ajetes perfectos al ser más suaves que el ajo y así interferir en menos medida en los otros sabores. Otra ejecución perfecta y un acierto como parte de las jornadas.
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Y por último, antes del postre, la carne. Optamos por un lomo de venado al vino de Oporto con trufa. La carne muy en su punto y como añadido la salsa de Oporto en perfecta combinación. Acompañado de una pequeña ensalada con una vinagreta de mostaza. Un conjunto con un sabor diferente y riquísimo, otro plato que me llamo la atención. Excelente.
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El postre también fue algo distinto, un poco de cada pero todos los pocos merecian la pena. Un tarta de queso al horno, buenísima templada. Unas peras al vino muy buenas, hacía mucho que no probaba algo similar en este tipo de elaborados. Fresas marinadas también y un helado de quesa y frutos rojos.
Las jornadas merecen la pena, todos los componentes del menú sorprendieron en mayor o menor medida. El precio de la jornadas es de 25€, muy ajustado incluyendo la bodega. A las siguientes seguro que vuelvo.
