Mi cocina, al desnudo y compartida
Hace unos meses dejé de escribir en el cuadernillo gastronómico Cantabria en la Mesa, han sido más de 4 años en los que número a número de manera semanal, he ido desgranando los productos culinarios básicos utilizados en la cocina contemporánea.
Más tarde he continuado con las técnicas de cocinado, desde la más básica que puede ser frito a la del vapor o la de confitado a baja temperatura.
Todo ello meditado para no confundir al aficionado a la gastronomía e incluso al más profesional, basado en mis conocimientos de trabajo durante décadas de cocinero y en todas las cocinas en las que he tenido la suerte de cocinar y compartir. Agradezco al Diario Montañés la ocasión brindada, le doy las gracias desde mi cocina por haberme permitido compartir mi profesión y lo que la rodea, hoy incluso me paran por la calle y me preguntan ¿Por qué no escribes? Si lo hacías muy cercano y era muy interesante conocer los entresijos de tu trabajo, nos metías de lleno en las cocinas…
No ha estado mal, compartiendo cocina y escritura, para un cocinero, contar tus vivencias de manera epistolar, algo a lo que cada día estamos más cocineros acostumbrados a hacerlo, cosa que enriquece la profesión e incluso el mundo gastronómico, ya que cada día tenemos más intrusos metidos de lleno y lo único que cuentan es lo que les han contado o han leído en redes, en la mayoría de las veces sin cotejar y dejando mucho que desear comparándolo con la realidad de nuestra profesión.
Durante este tiempo he compartido vivencias reales, sin tapujos ni mentiras, vividas desde mis cocinas, a través de los puestos que he ido ocupando desde que en el año 1970 comenzase mi andadura en el mesón el Cosechero de Torrelavega.
Desde esos inicios de pinche primero, ayudante después, seguido de cocinero, después de jefe de partida, luego como empresario en tres establecimientos, primero en La Frizzería de Maliaño -como curiosidad os diré que me coincidió con el intento de golpe de estado de Tejero, en el año 1985- seguido en mi añorado valle de Cabuérniga, concretamente en la Fonda Lucky y posteriormente en el restaurante El Marinero de Santander.
He tomado la decisión de dejar de escribir, por las formas y el poco interés demostrado por los responsables del suplemento, la dejadez por lo escrito -por su parte- que muchas veces se convierte en ese desinterés comentado, así como su poco compromiso con quienes colaboramos, que una vez que lo analizas ves que lo único que se pretende es que te dediques a otra cosa. Es difícil realizar un trabajo cuando quien te juzga lo hace de manera parcial, arropado por quienes aprovechan un momento de duda, o de posicionamiento e incluso de falta de respeto, allá cada cual.
Llevo cocinando desde hace 48 años, os diré que se ha perdido mucha dignidad, es facilísimo escribir tirando de hemeroteca, copiando e incluso de internet, lo difícil es que alguien escriba desde sus vivencias –aunque algunos tienen las justas, o las que les cuentan- y conocimientos, desde la experiencia personal y que no te duelan prendas el contar lo vivido de la manera más real y cercana, lo cual os prometo que es difícil, ya que cuando escribes de tu vida lo único que haces es quedar desnudo antes quienes a veces se aprovechan de tu sinceridad, lejos de entender que lo que pretendes es compartir tu profesión y tus sapiencias, si sapiencias, que solo las puede compartir quien las ha vivido, lo demás es pura imitación y en la mayoría de las veces, negocio.
Sigo con mi trabajo y mis artículos en la revista Cantárida –los cuales hago llegar puntualmente desde hace 30 años- y a veces con mi blog El Gastronómada.
Mi cocina es cercana y mi lema siempre ha sido: respétala y si te apetece compártela.
Unas Recetucas:
Técnicas para elaborar bocartes en mi cocina rural
BOCARTES
FRITOS
Limpiar sin quitar la espina, sazonar pasar por harina y freír en aceite bien caliente.
REBOZADOS
Abrir los bocartes quitándoles la espina, sazonar por los dos lados, pasar por harina y huevo, freír en aceite bien caliente.
PLANCHA
Abrir los bocartes quitándoles la espina, echar sal a la plancha, poner encima los bocartes con la piel para abajo, echar un poco de aceite, sacar sin dar la vuelta y echarles un refrito de ajo y perejil.
CAZUELA
Dorar un poco de ajo picado fino y una guindilla en un poco de aceite de oliva de virgen extra, añadir los bocartes enteros sin cabeza, sazonado y pasados ligeramente por harina se puede espolvorear un poco de pimentón picante o dulce, rociar con vino blanco, añadir un poco de fumet de pescado.
RELLENOS
Abrir los bocartes, sazonar, estirar sobre la mesa con la piel para abajo, rellenar a gusto los bocartes y tapar con otro, sazonar, pasar por harina y huevo y freír.
EN VINAGRE
Abrir los bocartes, separarlos en dos filetes, limpiar de espinas, sazonar y en un vols cubrirlos de vinagre. Congelar durante 48 horas. Descongelar escurrir el vinagre y colocar en una bandeja espolvorear con perejil picado fino y ajo, añadir aceite de oliva.