El Mule Escrito por  Abr 21, 2016 - 69 Views

Cata Dominus cosecha Temprana

Sabías que se necesitan cuatro millones de kg de aceitunas para elaborar 850000 litros de aceite de oliva virgen extra; esta es la producción de MONVA.

Se necesitan diez kilos de aceituna verde para obtener un litro de aceite de oliva virgen extra en verde, de calidad ultra premium. De aceituna madura sacan un litro de cada 2,6 kg de aceituna madura. En España no existe el aceite extraído en frío, sí prensado en frío;por eso debemos entender las etiquetas.

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En los aceites, cuanto más color, aroma y sabor tenga, mucho mejor; más antioxidantes tiene; por eso, cuanto más joven sea mejor, mejor aceite cuanto más joven sea; hablando de aceites de calidad. Para que no se oxiden se ponen en botella oscura ya que la luz les afecta mucho y pierden clorofila. El mejor aceite virgen extra es aquel que da sensación de frescor, extremadamente aromático.

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No puede darle la luz. No debe tener cambios de temperatura. El propio movimiento afecta a la evolución natural del aceite, no debes bailar con la botella de aceite en la mano.
El paso del tiempo va en perjuicio de la calidad del aceite de oliva virgen extra.Todos los grandes aceites de oliva virgen del mundo se sirven filtrados para evitar impurezas y garantizar que perdure en el tiempo y los cambios de temperatura.

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DOMINUS COSECHA TEMPRANA es el aceite que nos ocupa hoy.

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Los cambios de temperatura en Sierra Mágina y en todo Jaén, son muy fuertes, desde los 45 grados de agosto a los tres bajo cero de invierno; esto hace que la oliva sea totalmente diferente aquí que en
el Mediterráneo o en la Costa Brava, donde la climatología es mucho más plana.

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Grados de madurez: verde, preenvero, envero y madura. Antioxidantes que son muy cantarines, cuando se oxidan huelen mucho, por eso son muy buenos para terminar un plato, en crudo, ya le aporta aromas espectaculares, brillo, etc.

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Cada año se presentan los antioxidantes en más cantidad en una aceituna verde o madura, es cambiante según las inclemencias del tiempo, las plagas, las horas de sol. Por primera vez este año se presentan más antioxidantes en la aceituna madura; siendo hasta 250 tipos de antioxidantes diferentes los que podemos encontrar en el aceite de oliva virgen extra. Depende de su autenticidad, los años que ese olivo lleva plantado; depende de su calidad, dónde está plantado, no es lo mismo un acebuche que un olivo plantado en la Plaza de Pombo; depende de la recogida, bien por ordeño o de forma mecánica; depende de la temperatura que hacemos el aceite, dando más calor o más frío; depende del tiempo que lleve envasado y del formato donde lo embotellamos; depende de la fecha de consumo según la fecha de envasado.

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Es bueno un aceite de oliva virgen extra para freír? Cuanto más estable químicamente sea el aceite donde fríes, menos aceite absorbe el alimento frito, con lo cual freír bien es con virgen extra, el
alimento absorbe menos grasa y de mejor calidad. Cuanto más oxidado esté el aceite, más será absorbido por el alimento.

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Si freímos unas rabas en un aceite malo, estamos aportando un 30% de nada al sabor, es decir, ese porcentaje es el que aportamos de sabor a las rabas; con lo cual, si el aceite es de oliva virgen extra, con aroma y sabor, es ese porcentaje de buen sabor lo que estamos aportando a cualquier producto que tengamos en la freidora.

Dura muchísimo más el aceite de oliva virgen extra en la freidora que otro aceite distinto, ya que se oxida mucho menos y no empapa tanto el producto.

Por Alfonso Fraile

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