El Mule Escrito por  Feb 28, 2014 - 11668 Visitas

Cata Chocolates Simón Coll maridaje con Cavas Recaredo Asociación Cántabra de Sumilleres

Nueva cata organizada por la Asociación de Sumilleres de Cantabria en las instalaciones de la Escuela de Hostelería Las Carolinas.

Hace unos meses asistí a otra cata de estos chocolates y cava Juve y Camps. La cata comenzó con la historia del chocolate y su elaboración, como en la anterior, pero en esta ocasión nos centramos más en el cava pues todo lo referente al chocolate está reflejado en el artículo : 

Cata chocolate Amatller y cava Juvé y Camps en Diferente

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Antes de comenzar me gustaría explicaros el proceso de elaboración de este cava :

Toda la recolección se realiza de forma manual, ya que sólo así se garantiza el cuidado de la uva hasta el momento del prensado y se evitan oxidaciones prematuras.

La vinificación se realiza íntegramente en las bodegas situadas en Sant Sadurní d’Anoia. Se obtiene el mosto realizando una presión suave sobre la uva, obteniendo la fracción más cualitativa. El mosto reposa a baja temperatura. De forma natural, por gravedad obteniendo un mosto más límpido, preceso que se conoce como desfangado. 

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En la primera fermentación las levaduras transforman los azúcares del mosto produciendo el vino base. En invierno el vino permanece en contacto con sus lías más finas, aportando volumen y cuerpo. De forma natural el vino se va clarificando.
Los mostos procedentes de las viñas más viejas de xarel lo fermentan en barricas de roble, que aportarán estructura y mayor complejidad para cavas de largo envejecimiento.

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Parte del vino base envejece en barricas de roble durante unos meses. Este vino servirá para aportar más finura y estructura al “cupage” final.

A principios de primavera se inicia la fase de "tiraje", el vino base se embotella con el azúcar y las levaduras. Las botellas se colocan en las cavas en posición horizontal “en rima”, cerradas con el tapón provisional de corcho para la crianza en la cava.

Dentro de la botella se produce la segunda fermentación o toma de espuma, donde las levaduras transforman el azúcar aportando las burbujas y la espuma. La posterior interacción de las levaduras o las lías y el vino durante la crianza en botella, aportará sabores y aromas de mayor complejidad.

La crianza dentro de la botella en contacto con las lías de la segunda fermentación, se realiza exclusivamente con tapón de corcho natural en el 100% de producción propia. En Recaredo realizan el movimiento de “removido” horizontal de la botella durante su fase de crianza, para, acto seguido, dejarla en reposo y continuar con su envejecimiento. De esta manera favorecemos la maceración entre las lías y el cava, un mayor contacto para el intercambio y cesión de aromas y sabores.

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Un suave y preciso movimiento diario, realizado siempre a mano en los clásicos y tradicionales pupitres, permite bajar las lías hasta el tapón de corcho y preparar la botella para la expulsión de las lías: el degüelle

Es el proceso final que consiste en la expulsión de las lías acumuladas durante la crianza. Se realiza exclusivamente de forma manual, a la temperatura natural de las cavas, sin congelar el cuello de la botella, profesionalidad artesana y respeto por el medio ambiente.

El degüelle manual es un oficio artesano, sólo lo pueden hacer las manos expertas de un profesional con mucha experiencia. A continuación se pone el tapón de corcho definitivo, para el posterior etiquetado y expedición

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La cata-maridaje

Comenzamos con un maridaje que quita el hipo: Recaredo Intens 2009 Rosat Brut Nature con Amatllon, una almendra variedad marcona, tostada y caramelizada, recubierta de chocolate blanco y espolvoreada en cacao puro. Un comienzo amargo y astringente para un final cremoso, dulce y crujiente.

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Almendra y trago de cava, delicioso. Un cava seco, vivo y goloso, con un conjunto de las pequeñas frutas rojas ácidas, elaborado con un 73% Pinot y 23% Monastrell. En nariz destacan aromas intensos de frutos rojos ácidos, presencia de flores y bayas silvestres, correcta acidez,  sensación de bollería y mantequilla. Muy fácil de beber y fácil de maridar con casi cualquier alimento, como suele suceder con los cavas de cierta calidad. Para no acabar de tomar cava y almendras.

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Segundo maridaje: Flores al Marc de Cava y Recaredo Brut de Brut reserva 2002. Bombones recubiertos de chocolate 70% cacao Ghana, con un interior de trufa al Marc de Cava. El Marc de Cava es el resultado de la destilación y envejecimiento posterior de ciertos elementos de la uva (orujos) utilizada para la elaboración del cava.

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Aquí, según mi parecer, las flores acabaron con el cava, dejaban bastante postgusto a marc que mataba la personalidad del cava. Por separado una delicia los dos, en maridaje el chocolate mataba al cava, desplazándolo.

Cava de color amarillo pajizo con destellos dorados. En nariz aparecen notas golosas de fruta blanca, algo de pastelería, con notas de ahumados, cítricos y un fondo de frutos secos. Entrada excelente, cremoso, muy expresivo y con un final largo un acompañante perfecto para una comida y una extensa sobremesa.

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Y por último una fondue de chocolate acompañada de fresa, plátano y naranja, maridado con Recaredo brut nature 2007. Chocolate a la taza con un 50% de cacao procedente íntegramente del haba de cacao seleccionada y tostada en Amatller. Elaborado con almidón de maíz, lo que le da la consistencia propia del chocolate a la taza tradicional. En la fondue había también una botella de cava vertido durante el calentamiento de la mezcla a 50 grados. Delicioso.

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Maridaje espectacular, un lujazo de fondue, una mezcla de sabores de frutas ácidas a excepción de plátano con un cava fresco fruto de las uvas Xarelo, Macabeo y Parellada. Un vino con aroma fruta fresca, lías finas, floral, en boca fresco, frutoso, sabroso con una buena acidez. Para mí, un aperitivo excepcional.

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