El Mule Escrito por  Ago 11, 2009 - 11653 Visitas

La Sardina

La sardina constituye uno de los alimentos que nos proporciona salud y nos ayuda a prevenir alteraciones importantes como son los problemas cardiovasculares y la osteoporosis.

En sus versiones frescas, en lata o paté deben consumirse al menos una vez a la semana. Y esta afirmación vale para todas las edades. Un bocadillo de sardinas en lata es una excelente merienda para un niño y un par de lomos de sardina, con un tomate rajado y una pieza de fruta es una excelente cena para una persona mayor.

100 g de sardinas proporcionan casi tantas proteínas como la carne (20g), y de buena calidad biológica.  No tienen hidratos de carbono y, como pescado azul, es muy rica en grasas (10g por 100g), las cuales se reparten a partes iguales en grasas saturadas, grasas monoinsaturadas (oleico) y grasas poliinsaturadas.

Estas últimas son, sobre todo, del tipo omega 3, que ya hemos comentado que son auténticos desatrancadores de arterias ya que aumentan la fluidez de la sangre y previenen la trombosis. Por ello reducen el riesgo de infarto de miocardio y de ictus cerebral.  Contiene cantidades moderadas de colesterol (80 mg por 100g). Al ser un alimento graso contiene algunas calorías (150 kcal por 100g) lo que conviene tener en cuenta si se está interesado en dietas bajas en calorías.
Otra propiedad beneficiosa de las sardinas es su acción antiinflamatoria, por lo que son recomendables en procesos artríticos. Ya que hablamos de inflamación de articulaciones es la ocasión de señalar uno de los aspectos negativos de las sardinas: producen mucho ácido úrico, por ello no se debe abusar de su consumo en aquellas personas con más de 7mg /dL de ácido úrico en plasma y debe evitarse su consumo durante los procesos agudos de gota.
100g de sardinas aportan algunos minerales como calcio (50mg), fósforo (250mg), hierro (3mg), yodo (30µg) y cinc (0,9mg) y vitaminas como  B12 (28,4µg), folato (8,7µg), A (63 µg), E (1,6 µg) y D (7,1 µg), entre otros micronutrientes.  Por todo ello ayuda a combatir la anemia, a mantener la función tiroidea y a favorecer el funcionamiento y el desarrollo del sistema nervioso.

Hay que resaltar que las sardinas son uno de los alimentos más ricos en vitamina D, vitamina poco abundante en los alimentos y que tanta importancia tiene para favorecer la acumulación de calcio en los huesos. Además la sardina proporciona mucho  calcio sobre todo cuando la consumimos enlatada (300mg por 100g) y nos comemos también la raspa blanda del pescado. El calcio de esta espina es asimilable por el organismo humano. Por todo ello consumir sardinas con frecuencia ayuda a prevenir los problemas de osteoporosis y a favorecer el crecimiento de los niños; también son muy recomendables, por los mismos motivos,  en la mujer embarazada.

Hay que consumir sardinas de buena calidad y de las que nos garanticen su origen, ya que  estos pescados tienden a acumular mercurio en su organismo cuando habitan en zonas contaminadas por este metal. Por supuesto que no es el caso de las aguas del mar Cantábrico santanderino.

En la feria de la Casa de Campo del año 1974, Víctor Merino con su restaurante el Molino de Puente Arce y su equipo, representó a Santander, en Madrid. Eran otros tiempos. Dos platos fueron las estrellas, uno el bonito con la receta ‘Raquerada de Bonito’ y el otro unas sencillas sardinas unas parrochucas como diría el más paisano, elaboradas con la receta en la que se le saca el gusto más interesante a la parrilla. El éxito fue importantísimo tanto para la promoción provincial de la época, como el empresarial. Las cajas de sardinas volaban por la Casa de Campo.
La sardina tiene una gran facilidad de cocina. No hace falta ser un hacha profesional para hacer unas buenas sardinas a la parrilla.  Una simple cama de sal gorda, una fila de sardinas como si fuesen soldados formados, otra vez sal y un buen chorro de aceite de oliva, con las brasas bien al rojo y vuelta. Después a degustar un producto todavía asequible, servido con una ensalada es uno de los mejores manjares y para saborear bien el pez. Comida a mano, como mandan los cánones. La fiesta está servida desde Santoña a Castro, de Noja a San Vicente, de Pedreña a Santander y en los pueblos de interior, pocas fiestas se llevan a cabo  sin una buena parrillada de sardinas.

Las guisanderas asturianas, al igual que sus homólogas cántabras, (no debemos olvidar a las cocineras cocinaban en sus locales una gran cantidad de sardinas), en su último libro llaman la atención varias elaboraciones, entre las que destaco una receta de sardinas escabechadas, elaborada por María de los Ángeles Fernández, de Luarca, que le incorpora un toque de pimentón.

El  libro ‘Dieta del Cantábrico’ destaca la temporada de la sardina en la que su exquisitez es más alta dependiendo de la época de captura que va de junio a noviembre, pero las mejores se pescan ‘de virgen a virgen’. Desde el Carmen a la Asunción es cuando la carne es más sabrosa, más rica en grasas y está en su punto más optimo. En otro libro, esta vez en el de pintura ‘El triunfo del mar. Las Riquezas de la Pintura Europea del Siglo XVII,‘ es un placer ver los cuadros llenos de peces.

Francesco y Jacopo Bassano en ‘El elemento de agua’ presenta un lienzo pintado entre los años 1576 y 1577, expuesto en el The Institute of Art de Indianápolis, en el que puede verse un paisaje nocturno en el alborear de la mañana. También aparece un vendedor con un mandil, un pequeño cuchillo y  la bolsa de dinero colgada de la cintura que está detrás de una mesa rodeada de barreños, cestos y tablas con diversas especies de pescado: arenques, sardinas (sardina pichardus).

Otro cuadro de Christopher Paudis, del año 1660 se titula ‘Arenques, cerveza, tabaco’ y está expuesto en el Boymans van  Benmingen Museun de Rótterdam. Esta imagen presenta dos arenques sobre un plato de madera dispuestos a modo de peana, encima de una jarra de cerveza.

Y, otro pintado por Joseph de Bray, en el año 1656 bajo el título de ‘Elogio al Arenque Escabechado, acompañado de pan y cerveza’. Los arenques lo presenta delicadamente cortado en rodajas y colgado, y el poema ‘Elogio al Arenque Escabechado’. El poema elogia un pescado por su hermosa forma y por sus virtudes terapéuticas y medicinales. Los versos de Elogio del Arenque Escabechado, escritos en 1633, son obra del teólogo Jacob Westerbaen, tío del pintor.
Quiero recordar este poema de Manuel Llano, el escritor cabuérnigo que más auténticamente cuidaba y sabía transmitir lo tradicional:


De sardina y de borona,
come lo que te apetezca
si no amejoras con esto
a la visita primera,
llamarás a Feliciana
pa que te jaga unas pulientas…
que no te las jaga duras,
que pa la tu enfermedad
no son buenas cosas tiernas.

Brañaflor 1931

Me quedo con la sardina como ingrediente económico, para disfrutar. Me quedo con las recetas tradicionales o creativas que están en las cartas de los restaurantes más punteros del país. Como vemos es uno de los alimentos que más guerra ha dado, da y dará.

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