El Mule Escrito por  Jul 20, 2011 - 24 Views

La berza Asa de Cántaro

Se entiende como berza “Asa de Cantaro” la parte vegetativa destinada al consumo humano en estado fresco de las plantas de la especie Brasica Olaracea grupo costata, que cumpla los requisitos establecidos en la norma técnica.

Una Características de la Berza de Asa de Cántaro:

Hojas de tamaño grande, de color verde claro, con bordes rizados y nervios muy marcados de color blanquecino y textura fibrosa y blanda, procedentes de plantas que no hayan iniciado el proceso de floración.

La berza 'asa de cántaro' de Cantabria recibe la marca 'Calidad Controlada' La Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Biodiversidad del Gobierno de Cantabria publicó esta semana en el Boletín Oficial de Cantabria la Orden por la que se aprueba el uso de la marca de garantía 'CC Calidad Controlada' para la berza 'asa de cántaro'.

La norma técnica define los requisitos de producción y comercialización de la berza 'asa de cántaro' para su distinción con la marca 'CC Calidad Controlada', distintivo que únicamente obtienen los productos que, además de cumplir la normativa vigente, cumplan una serie de condiciones.

Así, solamente se destinarán a la comercialización con el distintivo de 'CC Calidad Controlada' la berza 'asa de cántaro' procedente de explotaciones sometidas a control.

Entre las características de esta variedad de berza, se precisa en la Orden que será necesario que sean frescas y consistentes, sanas, con hojas de tamaño grande, de color verde claro, con bordes rizados y nervios muy marcados de color blanquecino, siendo su textura fibrosa y blanda. Debe además tratarse de plantas en las que no se haya iniciado el proceso de floración o espigado de la misma.

La berza 'asa de cántaro' se debe presentar en estado fresco y se debe comercializar por unidades o bien en manojos de hojas con faja de identificación en la que aparecerá como mínimo el logotipo identificador de la marca y el nombre y dirección del envasador o expedidor.

El órgano de control llevará a cabo los sistemas de control que se estimen necesarios en la producción, conservación, almacenamiento, manipulación, envasado y comercialización a fin de asegurar que el producto que llegue al mercado identificado con el distintivo 'CC Calidad Controlada' cumpla los requisitos establecidos en la presente norma y demás normativa aplicable.

La Oficina de Calidad Alimentaria de la Consejería de Desarrollo Rural (Odeca) ha procedido a la inscripción del producto en el Registro de productos alimentarios con marca de garantía 'CC Calidad Controlada' y a partir de ahora llevará el registro de operadores autorizados para el uso de la marca, el cual será completado con una sección para productores sujetos a control.

En invierno es una de las verduras que mejor aguantan el frío, sea de heladas o nevadas es la berza. Si os acercáis por Liébana y más concreto por la Vega, sobre todo en época invernal, donde la nieve es uno de los elementos más cotidianos, no dejará de sorprenderos (si nos asomamos y miramos por encima de los muros que separan y protegen las verduras), en los huertos rurales salgan a la superficie con si hubiesen sido plantadas en la nieve, grandes tallos, debido a la poda veraniega de la berza y unas hojas en la parte superior aguantando las heladas más gélidas del invierno, a la espera de la mano de la cocinera para dar el último toque en sus potajes.

Uno de los platos más populares en nuestra región es el citado cocido montañés, plato que tiene como ingrediente insustituible la berza, por lo que si contamos la cantidad de restaurantes que nos ofrecen este suculento plato, la berza es una verdura con una demanda interesantísima. En mi época cabuérniga, muchos cocidos montañés he preparado y muchas son las berzas que también he consumido. La mayoría me las suministraban los paisanos locales, que siempre en invierno tienen los huertos a rebosar de berza, para ellos y para los restaurantes cercanos; es una fuente de ingresos muy interesante. No obstante, he tenido momentos de escasez de la necesaria verdura, la cual la solía equilibrar con repollo.

A mi cocido montañés le pongo su parte de berza y la suavizo con un poco de repollo. En Fuenmayor, un restaurante utiliza la berza 'Asa de Cántaro' en sus cocidos. La berza, sea de 'Asa de Cántaro' o de otra variedad, tiene como finalidad los potajes. Es uno de los platos más elaborados en nuestra región, sobre todo en las zonas rurales. Pero no solo le espera ese destino a las hojas de berza, llenas de venas, blancas impolutas, que salen desde el tallo y recorren toda la hoja. Los emberzados o emberzaos son elaboraciones de la cocina asturiana y de la cocina cántabra que tiene en las agricultura uno de sus potenciales más importantes a la hora de cocinar y hacer platos para el deleite de la clientela.

Un estudio desarrollado por la MBG (Misión Biológica de Galicia) y el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) ha puesto de manifiesto que la berza es un alimento muy rico en antioxidantes, siendo superior a otras especies del género Brassica como el colinabo, el repollo, la coliflor, etc.

Su contenido en antioxidantes hace que sea un alimento interesante a incluir en la dieta habitual para neutralizar la acción de los radicales libres, moléculas oxidantes que proceden sobre todo de los distintos agentes contaminantes presentes en el medio ambiente, de los productos fitosanitarios empleados en la industria agroalimentaria, de la contaminación atmosférica, de la grasa de determinados alimentos, etc.

Como sabemos, los radicales libres acceden a nuestro organismo e intentan encontrar una estabilidad electroquímica que sólo consiguen cuando captan los electrones de las moléculas estables de nuestro cuerpo, esta acción provoca la degradación de la membrana celular, la destrucción de la integridad de la célula o en su defecto, la alteración de la información genética, por lo que se puede considerar que los radicales libres atacan a nuestro organismo. La berza se presenta en el estudio como un alimento especial para neutralizar los radicales libres y las enfermedades asociadas a su acumulación en el organismo.

La MBG trabaja en el marco del grupo de genética y mejoras de las plantas pertenecientes al género Brassica desde la década de los 80, se ha creado un banco de germoplasma, se han realizado diferentes estudios genéticos, desarrollado diferentes estrategias para garantizar la conservación de la diversidad y riqueza del género presente en Galicia, se han realizado diferentes evaluaciones sobre la calidad nutricional y la identificación de los compuestos implicados en la salud humana, como es el caso de este estudio, se trabaja en la mejora genética de las diferentes variedades para que soporten las enfermedades, las plagas, en resumidas cuentas, es una labor muy especializada que nos pone al descubierto todo lo relacionado con los diferentes cultivos que hemos citado.

La berza (Brassica oleracea var. Medullosa) es una planta de la familia de la crucíferas (brasicáceas) abundante en el norte de España, además de Galicia, podemos encontrar las mayores producciones en Cantabria, Asturias o el norte de Castilla y León entre otras comunidades.

En la gastronomía es habitual en los cocidos de cada zona y utilizando ingredientes típicos, también es un alimento que ha sido habitual en la alimentación ganadera, quizá por eso los productos cárnicos del norte resultan tan exquisitos para el paladar. Los nuevos datos aportados por la investigación pueden contribuir a que la berza sea más valorada incrementando su participación en la alimentación humana. La berza es una verdura que se ha denominado col de hoja suave, sus hojas son verdes, grandes y carnosas. Otra característica es su largo tallo con aspecto leñoso especialmente cuando la planta se ha desarrollado y ha empezado a envejecer.

En el ámbito gastronómico se puede decir que es uno de los ingredientes que participan en los platos más emblemáticos de nuestro país, su sabor es fuerte y muy reconocible. Personalmente la hemos disfrutado con cachelos y Botillo del Bierzo habitualmente, también en otros platos típicos de la cocina castellana a base de garbanzos carne.

Hasta la fecha, en el ámbito medicinal se ha empleado poco, a través de la web de Wikipedia podemos saber que el zumo de las hojas se empleaba para estimular la lactancia materna y que personajes como el político, escritor y militar romano Marco Porcio Catón, ya hablaban de sus bondades 200 años antes del nacimiento de Cristo, atribuyéndole propiedades contra los efectos del alcohol.

El caso es que tras la investigación, la berza adquiere un valor especial tanto en el campo de la nutrición, como en el campo de la medicina. El trabajo del MBG y el CSIC ofrecen por primera vez resultados sobre su potencial antioxidante y nos muestra una comparativa en la que la berza destaca sobre el resto de cultivos como el nabicol, el repollo o la coliflor entre otros.

Por otro lado se destaca que las partes tradicionalmente desechadas de la berza, también contienen nutrientes muy valorados que pueden ayudar a mejorar el funcionamiento del organismo, esto derivará en un nuevo estudio para poder desarrollar nuevos usos, posiblemente en el campo de la medicina. Cada vez contamos con mayor información sobre los beneficios que ofrecen los diferentes cultivos contemplados en el género Brassica, en este caso debemos agradecer el trabajo de investigación realizado desde la Misión Biológica de Galicia. 

 

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