El Mule Escrito por  Ene 08, 2012 - 38 Views

La Parilla y los Asados

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera.

El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

Hacer un asado no es difícil pero requiere un mínimo de cuidado y saber al menos que está sucediendo en la parrilla.

parilla asados 001Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es posible asar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la cual se pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca). También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasileña. En Brasil muchos de los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón, otras veces se sirven en platos, a las piezas, personalmente, sin llevarse los espiedos a la mesa.

parilla asados 002Una variante del método del espiedo es el "asado a la cruz" o "al asador". Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. En el Sur de Argentina un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero patagónico. Con el método del espiedo en cruz también se realiza el llamado "asado con cuero", característico de la tradición gaucha argentina y uruguaya. La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultaría muy difícil asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Además, el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada.

A su vez, en Chile, Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo referencia al corte de carne, cocida en hornos eléctricos, a gas o en hornos de campo, cuyo combustible es la leña.

Otro método de cocción muy utilizado en el sur de Chile es el asado al palo. Este consiste en atravesar al animal (por lo general en partes) con un palo largo o fierro y ponerlo sobre las brasas y girarlo lentamente. Lo más típico es el asado de cordero al palo.

parilla asados 003En España la técnica del asado es muy extensa y posee una gran tradición, realizándose no sólo sobre elementos cárnicos sino que también sobre pescados y verduras, va desde el tradicional asado castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los famosos espetos de pescado de la costa levantina.

En Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay, Honduras y Venezuela se entiende por asado no sólo al método de cocción, sino también a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes. En varios de estos países las parrilladas o asados no solamente incluyen carnes, sino también achuras y embutidos.

Si no es asado "a la cruz" en el cual la carne es sostenida por una armazón vertical entonces obviamente se usa una parrilla, en el caso del asado argentino las parrillas muchas veces son de grandes dimensiones y tienen bastante espaciadas sus rejas; muchas veces se han usado como parrillas (aunque cada vez es más difícil encontrarlos) "elásticos" (de hierro) de camas ; tales elásticos eran muy usados en los tradicionales y sabrosos "asados de obra" que durante los mediodías preparaban los obreros de las obras de construcción en las grandes ciudades.

Normalmente se comienza el fuego aparte. Una vez que se tienen las brasas, se las distribuye uniformemente debajo del emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura, y de ser posible se puede remover el resto de grasa que pudiere haber quedado de antes, esto se puede hacer con un cepillo, una herramienta con una ranura por donde se rasca el hierro, o bien con un papel de periódico, el emparrillado al calentarse hace que desprender la grasa de asados pasados sea relativamente sencillo. Luego de esto, se coloca la carne sobre la parrilla. Si todo está bien, el exceso de sal cae con la grasa derretida, o bien pasa a ser parte de la costra crujiente de ciertos cortes del asado, que son muy apreciadas por ciertos

Dicen que existen tantas formas de asar, como asadores haya. Sin embargo, leemos en el libro de Petrona Carrizo de Gandulfo, indicada por muchos como la mejor cocinera y chef argentino de todos los tiempos: "para hacer un buen asado, el secreto está en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas, colóquese la carne con la grasa hacia abajo, y déjese hasta que se aprecie cierto grado de cocción en la mitad inferior de la carne. Luego dese vuelta la carne, y cocínese hasta que la carne esté lista". Como se ve, quizás ciertamente resumida, pero no por ello sin autoridad, el hacer un asado es relativamente sencillo, pero hay que notar que el momento de "dar vuelta la carne" está dictado más bien por la experiencia del asador. Asimismo, la altura del emparrillado y la cantidad de brasas que se colocan también vienen establecidos por el criterio personal del asador, si tiene tiempo para que la carne se cocine lentamente o si en cambio existe premura para servirlo, y otros aspectos que se evalúan en el momento, como el hecho de si la carne tiene poca grasa (es "asado flaco") o bien tiene mucha (es "asado gordo"). En tal sentido, algunas parrillas hogareñas ya tienen incorporado el mecanismo para levantar o bajar a voluntad el emparrillado. En el campo, se suele improvisar con casi cualquier cosa el emparrillado, y por lo general se monta el mismo sobre ladrillos, piedras o trozos de madera para darle la altura deseada sobre las brasas.

En ciertos festejos tradicionales argentinos, como por ejemplo, la marca del ganado con hierro candente ("la yerra"), se suele preparar asado para todos los asistentes, en parrillas que pueden medir varios metros de largo y donde se acomodan decenas de kilos de la mejor carne, atendidos por el parrillero y sus ayudantes.

Respecto de la forma de cortar la carne, en Argentina la carne se corta en sentido perpendicular a la costilla, de ahí sale el "costillar". La buena costilla exhibe grasa en ambos lados, y carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja. Si la carne tiene laminillas de grasa en su parte roja, esto indicaría el uso de hormonas de crecimiento en el animal, conocidas como "anabólicos" que se hallan prohibidas en las zonas de producción, en este caso es probable que se tenga ese sector de carne endurecida y no tierna como es de esperar.

parilla asados 004Normalmente, las costillas se cortan en tiras de unos 5-8 cm de ancho, ésta es la famosa "tira de asado". También se acostumbra mucho a colocar la carne conocida como "vacío" un corte en la región abdominal del animal, la cual se coloca sobre el emparrillado entera y sin cortar, en un solo trozo en la medida que quepa. El buen vacío es tierno y de un gusto muy apreciado.

El bife de chorizo es una parte carnosa que se halla pegada al costillar del animal, con un cuchillo muy afilado se puede separar la carne que luego se corta en rodajas de unos cuatro a cinco cm de espesor, quizás más, para colocarlos directamente en la parrilla. Este mismo corte, cortado transversalmente es conocido en la provincia de Buenos Aires.

 

parilla asados 005Respecto de los chorizos y salchichas parrilleras, se pueden elaborar de carne vacuna, de una mixtura de carne vacuna y cerdo, o de cerdo puro, siendo los últimos los más apreciados. El chorizo de calidad no tiene cartílagos, sino tocino y trozos de carne, con condimentos como la pimienta. Los chorizos deben asarse con cierto cuidado, para no perder el punto y secarse. Además de los chorizos, se suelen asar las morcillas y añadir pamplonas y chotos (las pamplonas y chotos son típicos de los asados orientales si bien se han difundido en gran parte del agro argentino).

Un típico asado argentino no consta solo de la carne y los embutidos asados sino, también, de las achuras asadas entre las que se destacan los chinchulines, la tripa gorda, las mollejas, la ubre de vaca , los riñónes y las criadillas (testículos de toro).

El asado argentino se compone casi siempre en su totalidad de carne vacuna, en comparación con otros asados típicos, como por ejemplo el chileno, que puede llevar carne de pollo o de cerdo.

Otro país sudamericano en el que el asado es sumamente popular es Paraguay. Generalmente se lo cocina a la parrilla, aunque también se usa la estaca con leña. Los cortes de carne favoritos de los paraguayos para asar son la tira de costilla, el cuadril y el vacío, los que se acompañan con chorizo y mandioca o yuca. En Asunción hay una múltiples de restaurantes donde comer un buen asado. En el Sur de Paraguay, en el departamento de Misiones, es muy popular el asado a la estaca. P
En el centro y centro-sur de Chile se entiende por asado una preparación de carne, por lo general, de vacuno que sea apta para la parrilla y que sea de clasificación "V" o "A", como también pulpa de cerdo, trozos de pollo, chorizo, prietas, salchichas y longanizas entre otros. En menor intensidad se consume los interiores del animal y las criadillas.

Es costumbre comenzar por limpiar la parrilla (el sector metálico donde se coloca la carne) con una cebolla cortada por la mitad, un pedazo de grasa del animal, o una mitad de limón, y posteriormente se vuelve a hacer cuando la parrilla esté caliente.

Para mejorar el sabor a la carne, cuando el carbón está quemándose se le rocía con sal para que la misma suba con el calor del fuego lentamente. De igual manera a la carne se le puede rociar cerveza, para darle un gusto amargo. El asado "al disco" que es costumbre en Argentina se suele utilizar pero en muy poca medida. Asimismo, es posible ver, como en ciertos lugares de Argentina, la costumbre de rociar con jugo de limón al asado que deja un gusto muy suave y particular a la carne.

parilla asados 006En la zona sur y austral de Chile, un asado es también la preparación de carne al asador o al horno. Suele preferirse la carne bovina u ovina, y en menor medida, la de cerdo y chivo. Este "asado al palo" puede ser "de vuelta y vuelta" (la forma habitual en la X Región), o "parado" (el modo común en la Patagonia), también llamado "chiporro" en Chile y "al asador" o "a la cruz" en Argentina. En el primer caso se prepara colocando grandes trozos de carne ensartados en un asador de madera o de metal. La persona encargada debe girar lentamente el asador para que la carne se cocine de manera uniforme. Una vez cocido, se corta en trozos más pequeños y se sirve acompañado de papas y ensaladas. En cambio, el "asado parado" se hace con toda la canal (carcasa) del cordero puesta sobre un asador en forma de doble cruz ensartado casi verticalmente en el suelo. La carne se mantiene en su sitio sostenida por ganchos y alambre de fardos. Este último método de cocción demora más tiempo que los anteriores, pues se cocina la carne primero por un lado y luego se cambia de posición, proceso que tarda en total unas 3 horas.

Los cortes de vacuno más apreciados para el asado son: lomo vetado, lomo liso, tapabarriga, punta de picana, abastero, asado de tira, asado carnicero, palanca, entraña, punta de ganso, plateada, asado de tira criollo (costilla de 22 cms), entrecot. En cuanto al chancho (cerdo) se prefiere el costillar, solomillo, pulpa de chancho, entraña y lomo. En cuanto al cordero se prefiere el costillar, piernas, filete y criadillas.

En España es habitual el empleo de diversas técnicas de asado, la variedad de ingredientes sobre las que se aplica hace que existan diversas formas. La tradición del asado en la historia culinaria española indica que las mejoras se aplicaban desde tiempos pre-históricos y que se perfeccionaron posteriormente durante el periodo andalusí. La cocina hispana durante esa época árabe recibió los conocimientos del asado mediante el horno, así como la elaboración de pinchos y espetos diversos.

Algunos autores e investigadores culinarios definen en la cocina española una extensa área central y específica denominada: la "zona de los asados", que coincide generalmente con las Castillas (en lo que se denomina el asado castellano).

En el interior de la península ibérica debido a la tradición trashumante (cuyos orígenes se remontan al siglo XII en el denominado Concejo de la Mesta ) suele ser habitual el asado de carnes como puede ser cordero (ejemplos: lechazo castellano, o el ternasco aragonés, el denominado cordero lechal), el cabrito asado, cochinillo (cochinillo asado) y en alguna ocasión vacuno, siendo poco habitual por regla general el empleo de carne buey. Las piezas cárnicas no solo provienen de la ganadería de las regiones españolas, sino que en algunas ocasiones pueden ser también procedentes de caza. En algunos lugares de La Rioja se suele elaborar un plato de chuletas de cordero asadas en brasas de sarmientos de vid, conocidas como chuletillas al sarmiento.

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En el terreno de asado de pescados existen diversas preparaciones, una de las más conocidas es la espetada de sardinas malagueña. El pescado asado es tan popular que su consumo no sólo se circunscribe a la costa, sino que también es posible encontralo en el interior. Técnicas similares al pescado pueden encontrase en los mariscos, siendo las gambas y langostinos los más populares. El asado de los pescados también se puede encontrar a la sal, que consiste en envolve en una gruesa capa de sal marina ligeramente húmeda que se rompe y elimina al terminar la cocción. En el terreno de las verduras asadas (muy popular en las cocinas mediterráneas) se tienen diferentes muestras como en la cocina valenciana, en la que por ejemplo se elaboran platos de asado de verduras, un ejemplo es la escalivada. Algunas preparaciones con verduras asadas son muy populares a lo largo de la cocina española como puede ser los pimientos del piquillo, empleados como acompañamiento o como plato principal (generalmente rellenos).

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Entre las técnicas de asado una de las más populares es el asado de los alimentos en un horno de leña precalentado, que se preparan previamente sazonándolos de diversas formas. La porción a asar se utiliza en una sola pieza, y se suele untar con una capa de aceite de oliva o manteca, para que quede dorada, añadiendo algo de agua o caldo a la bandeja del horno para evitar que se reseque. El asado en España suele contener pocos aderezos y condimentos, siendo por regla general austeros. En raras ocasiones se realiza un marinado de los alimentos, siendo en la mayoría de las ocasiones un asado de alimentos frescos. En algunas recetas de asado de carne se añaden tomates, cebollas o cualquier otra hortaliza. A media preparación, se riega con el jugo resultante, se sala y se le da vuelta, para conseguir una cocción uniforme. Es frecuente igualmente el asado rotisserie, sobre todo de volatería: pollos, perdices, codornices, etc.

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Aparte del empleo del horno es habitual en algunas regiones de España, el denominado asado a la plancha (es decir sobre una superficie metálica caliente), el asado a la plancha suele cubrir ciertos alimentos como pueden ser los mariscos: gambas a la plancha, los calamares a la plancha, los chopitos etc. Entre las preparaciones más populares de carne de cerdo a la plancha se encuentra la oreja de cerdo a la plancha, o pinchos morunos. 

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Antes que nada diremos que no es lo mismo hacerlo con carbón que leña seca.

El carbón mantiene la brasa más tiempo. Es más rápido para hacer la brasa y supera excepto a algunos tipos de madera, el tiempo de vida de la brasa.

Lo malo es que el carbón no emite humo así que se pierde gran parte del sabor que aromatiza la carne, y que genera mas temperatura que la madera lo que origina una carne mas hecha, vamos una carne Argentina, muy hecha y de poco sabor.

Prendemos el fuego y colocamos la parrilla para que se queme para limpiarla a posteriori con un trapo o papel (es mejor papel). Luego colocamos el asado con el los huesos para abajo. Es decir sobre el hierro de la parrilla.

Adobamos (sazonamos) a mano o pincel un poco la parte superior que debe ser la carne con sal gruesa y aceite, en caso de querer añadir algun adobo lo normal en España es añadir unicamente sal

Arrimamos una poca de brasas en los bordes y hacia afuera del asado primero. Porque el borde es el que más tarda porque se enfria fácil.

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Cuando de vuelta a la carne la sal caerá y sólo habrá quedado la sal necesaria para sentir el sabor. En todo caso la sal que quede caerá al moverlo y cortarlo.

Cuando el hueso esté no muy quemado y si hacemos un corte en la carne (en la parte más gruesa) deberemos ver que está hecha mucho menos de la mitad, si no nos va aquedar una carne a la argentina, es decir pasadisima.

Ahí entramos en la fase final donde deberemos echar demasiadas brasas debajo para que se haga rapido pero no se cueza por completo.

A partir de este momento y en un corto periodo de tiempo, tendremos un jugoso pero no "re-cocido" ni quemado, .

Hacer un asado de cordero y/o porcino (al igual que aves) no es lo mismo respecto al tiempo de cocción de las carnes vacuna / porcina / ovina / aves.

El cordero lleva más tiempo, es más lento al igual que el porcino. Un asado de cordero se puede hacer en 2 o 3 horas pero se arriesga a que quede horrible. Lo normal son de 3 a 4 horas. Como el cordero (y porcino también) casi siempre tiene mucha grasa se le debe dar tiempo a que caiga además su carne es muy especial y se debe hace lenta o se quedara tipo "corcho" con una textura desagradable y más bien duro.

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La sal aconsejamos el mismo sistema que para el porcino o el vacuno. En el caso del porcino lo ideal es que se adobe el día anterior. 

No use sal fina. La línea que separa entre salado e incomible a insípido es muy delgada y la sal fina tiene este problema, no debe arriesgar.

No deje enfriar la parrilla (siempre requiere atención cualquier carne y el asador)

Si el cordero o porcino es grande y la parrilla es muy abierta es buena idea colocar una chapa (metálica) encima de todo para que el calor cocine arriba mientras se hace debajo

A menos que esté finalizando y se haya hecho tarde no coloque demasiadas brasas debajo del grueso del asado, (no haga una montaña) si está crudo en el medio no logrará nada.

Sepárelo en porciones más pequeñas (para eso lo hizo cortar) y ahí lo puede dar vuelta y llevar más rápido y controlado.

En ningún caso la parilla deberá estar a una distancia inferior a 40 o 50 cm de las brasas. (40 cm entre parrilla y brasas no menor) Solo se acercará un poco al final si es necesario.

Una de las ventajas del porcino es que la carne que quede sin comer se puede comer hasta 2 o 3 días después (refrigerador previo) con excelente sabor y textura. 

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El pescado a las brasas es delicioso.

Es frecuente igualmente la denominada barbacoa cuando se usa una parrilla directamente sobre brasas, una tecnica perdida de la cocina en la cornisa cantabrica yo solo he conocido tres restaurantes que emplearan esta tecnica, Tira do Cordel, El Cano y El Barquereño, este ultimo desde que dejo de atenderle Lugera dejo este arte de asado: empleada igualmente, no sólo sobre carne, sino pescados, mariscos y verdura.

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Mucha gente teme prepararlo de este modo porque no sabe bien cómo se hace. Los pescados a la parrilla grill barbacoa constituye un plato sabroso y sano.

¿Sabías que casi todos tienen la mitad de contenido en grasas que la carne vacuna? Es mucho más saludable prepararse un filete de salmón a la parrilla que un bistec, aunque sea magro.

Asar pescados y mariscos a la plancha requiere un poco de práctica.

Siempre que sea posible, usa pescados frescos. El pescado precongelado también vale, pero es más difícil de manipular. Calcula unos 300-350 gr. por persona para los filetes, y 500 a 550 gr. por persona para pescados enteros.

Cuando ases directamente a la parrilla, usa pescados de carne firme como lubina, pez espada, salmón o atún. Otra idea es utilizar una bandeja asadora (dos grills unidas por una bisagra en medio de las cuales se coloca el pescado) , especialmente para los pescados más delicados. Con esta bandeja puedes voltear los filetes sin peligro de romperlos.

Siempre asegúrate de que tu parrilla esté limpia y bien lubricada con aceite para evitar que el pescado se pegue. La carne de pescado se rompe con facilidad. Si se pega, sólo te quedarán migajas para servir. Existen spray de cocina antiadherentes para parrillas.

Si el pescado que has comprado trae piel, no se la quites. Ásalo primero con la piel hacia abajo: esto sellará la carne, manteniendo mejor el sabor y la humedad. Dalo vuelta en mitad de la cocción.

Siempre asa el pescado a la parrilla grill barbacoa sobre fuego caliente o medio caliente. Para asar pescados enteros en vez de filetes, es mejor usar una temperatura más baja puesto que el tiempo de cocción será más largo. Así evitarás que el pescado se queme por fuera.

¿Cuánto tiempo se debe dejar el pescado en la parrilla? Por regla general, unos 10 minutos por cada 2,5cm. de espesor. El pescado estará hecho cuando adquiera un color opaco y se rompa fácilmente al pincharlo con un tenedor. Es preferible que esté menos cocido a que se haya pasado de cocción, pues el pescado caliente continúa cociéndose aún después de haberlo retirado de la parrilla.

Los marinados son ideales para darle más sabor al pescado. Marínalo entre 30 a 60 minutos antes de asarlo. Por su falta de tejido conectivo, el pescado absorbe los marinados fácilmente. No marines en exceso o los sabores del aderezo ocultarán el gusto natural del pescado.

Mientras lo estés asando a la parrilla, riega el pescado con aceite de oliva. Esto ayudará a que la carne no se seque.

Asar pescados a la parrilla no es tan difícil si sigues estos consejos. Con un poco de práctica, serás un experto en muy poco tiempo. Tu estómago se lo agradecerá, igual que tu familia y tus amigos. Así que pon ya mismo en la parrilla ese filete de pescado, y disfruta de un plato sabroso y sano.

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