El Mule Escrito por  Abr 07, 2009 - 210 Views

Malacatín

Hemos Comido...en este restaurante que se encuentra en los aledaños del Rastro de Madrid en una de las calles que van de la Plaza de Cascorro a La Latina y es sin duda uno de los más castizos que quedan en la capital.

Desde hace ya muchos años, la formula de su éxito está basada en servir el cocido completo de manera igual para todos los comensales. Si bien hay una barra en la que se puede comer alguna tapa mientras te tomas una cerveza, lo recomendable es reservar una mesa para comer previa reserva ya que en caso contrario difícilmente encontrareis una mesa ya que el local no es muy grande.
La decoración en el local está basada en motivos taurinos con carteles de corridas de toros por todas partes y las mesas son tipo mesón, y en alguna ocasión tendréis que haceros camino por la fuerza para llegar al fondo del local que es donde se encuentra el restaurante. El ambiente es tremendamente agradable.
Como dije antes no hay carta sino que se sirve el cocido completo para todos los comensales aunque puedes pedir alguna ración aparte si bien creo que con el cocido quedarás mas que satisfecho.
Empiezan trayéndote la sopa con alguna verdura para a medida que se desarrolla la comida ir llenándote la mesa con diferentes partes del cocido (garbanzos, morcilla, chorizo, gallina, morcillo, etc) además de una salsa de tomate como no he probado en mi vida. En mi opinión es sensacional. Si por alguna casualidad te acabarás algo te traen mas.
El servicio es muy bueno ya que los camareros son los mismos de toda la vida y son muy simpáticos. La carta de vinos es baste amplia.
El precio es fijo en cuanto al cocido y los vinos y postres están ajustados. De postre siempre te recomiendan un sorbete de mandarina para digerir un poco la comida.
Para mí este lugar es único en Madrid y me gusta ir bastante, pero si tienes ganas de comer un buen cocido reserva con algunos días de antelación y te gustará. 

 
 
Ruda 5 28005 Madrid 913655241

¿El mejor cocido de Madrid? Pilar Pintado

No hay duda: el de casa, el que cocina nuestra madre o, si nos apuran, el que nos hace la suegra los domingos. Dicen que hay tantas variedades de cocido como madrileños: con o sin morcilla, con sopa de fideos o de arroz, con pollo o con codillo. Los cocineros más experimentados confiesan que sólo hace falta no saltarse dos reglas básicas: emplear los mejores garbanzos, y hacer el caldo con agua de Madrid. Así de fácil, pero nunca un cocido sabe igual que otro. El de la taberna La Bola no se parece al del castizo Malacatín, o al de Casa Carola, o al de La Daniela. La capital ofrece una amplia oferta para disfrutar de nuestro cocidito madrileño, quizá el único plato del mundo al que le han compuesto una copla, y que se come igual en las casas ricas que en las pobres.
No puede ser más castizo. Empieza a apetecer con la patrona de Madrid y allá por el patrón deja paso a platos más frescos. Hay quien lo come todo el año, pero la tradición dice que el cocido tiene su temporada fuerte desde la Almudena -el 9 de noviembre- a San Isidro -el 15 de mayo-. La tradición también cuenta que nuestro cocidito madrileño, aquel al que Pepe Blanco le dedicó una copla, no lo inventaron precisamente los oriundos de la capital, sino los judíos. Y es que el origen de nuestro plato más madrileño quizá sea una reinterpretación cristiana de la "adafina", un plato que se tomaba el día santo de descanso judío. Hace siglos los hebreos lo hacían con garbanzos, fideos, ternera, huevos duros y pollo, pero los madrileños acabaron echándole el jamón de cerdo y la carne. Bueno, jamón, o lo que se pudiera, porque el cocido fue siempre una comida más bien humilde que se hacía en casa como plato único.
Cocina de subsistencia que se dice, que en función del dinero con el que se contara, se le echaba jamón, o tocino, o codillo, o sólo carne de gallina. En la taberna de La Bola, una de los sitios que cocina de los mejores cocidos de Madrid, tenían a principios de siglo tres tipos: el de los obreros, el de los estudiantes y el de los más ricos, y a cada uno le echaban unos ingredientes diferentes. Casi lo único que tenían en común eran los garbanzos, y eso sigue pasando hoy en cada casa y en cada restaurante de Madrid. Porque lo bueno del cocido era, y es, que "admite muchas variaciones". En La Bola, abierta desde 1879 cerca del Teatro Real, le echan tocino, chorizo y morcillo, entre otros ingredientes. Pero prescinden de la morcilla, ingrediente que sin embargo en otros de los restaurantes míticos del cocido sí echan a la cazuela. La cosa va en gustos, pero ellos siempre aparecen en todas las guías como uno de los sitios donde disfrutar un auténtico cocidito.
El cocido típico, como el de La Bola, se sirve en tres vuelcosSu secreto: que lo cocinan en pucheros individuales de barro a fuego muy, muy lento, durante cuatro o cinco horas. Y nada de cocina de gas: un horno de leña de encina que empieza a funcionar desde primera hora de la mañana. Hacia la una y media -hora a la que empiezan a llegar los clientes-, de la cocina sale un olor a cocido como el de casa. Mara Verdasco es la bisnieta de la fundadora de La Bola, que hoy sigue haciendo la misma receta que hace 125 años. Siguen trayendo "los mejores garbanzos del mercado", los de Fuentasaúco, y utilizando el gran secreto del cocido: el agua de Madrid. Eso dicen los cocineros, y en La Bola se han llegado a llevar bidones de agua del grifo cuando han tenido que hacer su cocido en ferias fuera de Madrid. Con ese agua se pasan la mañana regando los caldos de los pucheros, que finalmente acaba en una sopa realmente reconstituyente. La peculiaridad de La Bola es, además, que lo sirven en pucheros individuales y "en tres vuelcos": primero el caldo con los fideos, luego los garbanzos con la carne, y por último el plato con las verduras.
Cocido completo en La BolaY todo ello regado siempre con un buen vino tinto. "La receta del cocido es simple, muy fácil. La nuestra se la damos a todos los clientes", pero la verdad es que no sale igual. En La Bola hacen cocido a mediodía y para cenar. "Sí, sí, para cenar, sobre todo los extranjeros". Hasta en verano se come nuestro plato típico, que en esta céntrica taberna ronda los 16 euros. De sus paredes cuelgan cientos de fotos de personas ilustres que no se han resistido a los encantos de sus pucheros. Actrices como Ava Gadner, escritores como Cela, políticos, toreros, futbolistas o cantantes son ya incondicionales de La Bola. Y es que al final el cocido no entiende de clases, porque igual se comía antes en la corte de Felipe II que hoy en las tascas de los barrios más humildes o en el selecto Lhardy, donde hoy en día se hace uno de los cocidos más míticos de la capital.
La cantidad y la calidad, claves en Malacatín
Verduras de acompañamiento en Malacatín
Compite con él el de Malacatín, restaurante próximo a la plaza de Cascorro que está abierto desde 1895. Hoy está al frente Conchi Díez, nieta de los fundadores. "Mis padres se especializaron en cocido allá por 1950, porque antes era más bien un plato que se comía en casa, no en restaurantes". Hoy presume de aparecer en todas las guías turísticas "porque aquí realmente hacemos el cocido de casa, el que se come en familia". En Malacatín no cocinan con leña ni en barro, y se diferencian del resto en que "mi padre, como buen leonés, siempre ha echado mucha cantidad". Aquí se puede repetir todo cuanto se quiera por el mismo precio -18 euros-, aunque "lo bueno no es sólo la cantidad, sino la calidad". "La calidad del garbanzo es esencial, así que a nosotros nos los seleccionan en Fuentesaúco". Los acompañan con chorizo leonés, una buena morcilla, tocino, pollos enteros, codillos y carne de morcillo. Y las verduras, cómo no, que acaban haciendo un caldo con un estupendo color rojo difícil de superar.
Conchi también enumera las múltiples variedades del cocido: el que se hace con redecilla, los que lo aderezan con vinagre, los que en lugar de repollo le ponen acelgas, los que le echan tomate con cominos. Además del agua de Madrid, "el secreto del cocido está en el tiempo, en hacerlo a fuego lento". Por eso los buenos cocineros no quieren oír hablar de la olla exprés, "incompatible con un buen cocido". Lo dicen en Malacatín, y lo corrobora Fernando Insausti, jefe de cocina de Casa Carola. Aquí también hacen un cocido digno de degustar, "también en tres vuelcos" y en pucheros de barro, al que no le faltan "los huesos de caña y los garbanzos de Segovia". Imprescindible, como cuenta este cocinero, tener el caldo al fuego al menos tres horas, y echar "la mejor materia prima" para que salga un buen cocido. Pero es que el cocido es bueno hasta cuando sobra, y si no que se lo digan a las amas de casa que aprovechan los restos para hacer croquetas, carne vieja, pringá o sopa de picadillo. Lo dicho, comida de subsistencia.

 

 

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