El Mule Escrito por  May 09, 2009 - 12241 Visitas

Kokotxa

Hemos Comido...en este restaurante inaugurado en 2002, cocina con personalidad basada en productos frescos de máxima calidad que auna tradición y vanguardia.

Éramos dos y tomamos un menú degustación consistente en aperitivo de la casa, tartar de bonito con salmorejo y sorbete de cebolla caramelizada, espectacular un tartar de lo mejor, chipirón con panceta asada y patata ahumada no me volvió loco pero estaba bien, ravioli de rabo y manitas con piña e Idiazabal muy buena elaboración pero me sobra la piña, es una apreciación particular. Lubina con verduras salteadas en velo de tocino y romescu, muy buena, Presa de cerdo ibérico con crema de jabugo y migas crujientes, fue el plato que más me gustó. Tarta de queso en vaso, y por último mamia esponjosa con crema de moscobado y helado de nueces. Todo muy bien y sobre manera la presentación y la elaboración de los platos, el servicio impecable.

Entrantes

Terrina de foie artesana con crema helada de manzana y galleta de frutos secos
Ceviche de langostinos con terciopelo de tomate
Txipirones a la plancha con panceta asada y patata ahumada
Vieiras y pulpo sobre un pil pil de rape y soja
Marmitako de bogavante con patatas rotas en salsa verde
Arroz bomba con moluscos y gel de azafrán
Alcachofas salteadas con cigalas, boniato asado y jugo de trufas
La tortilla líquida de bacalao 1/2 ración. Huevo a baja temperatura con bacalao y migas crujientes
Ravioli de txipiron con caldo de gallina y trufa

Pescados

Salmonete de roca, coliflor, karrakelas y tartar de tomate
Rodaballo, puré de oliva virgen y pulpa de berenjena asada con almendras
Lubina asada, verduras salteadas con un velo de tocino ibérico y romescu
Lomo de bacalao confitado con salteado de espinacas frescas y setas de temporada
Kokotxas de merluza en su pil pil

Carnes

Lomo de ciervo con puré ligero de castañas y meloso de frutos secos
Carré de Cordero con cebolletas glaseadas y ensalada crujiente de escarola y granada
Carrilleras de vaca con emulsión de jabugo y trintxat de morcilla
Pichón asado, trigo guisado con Ziza Ori y Parmesano
Presa de cerdo ibérico con crema de jabugo y migas crujientes

Postres

Crus cras de chocolate con ganache de frambuesas y helado de albaricoque
Torrijas caramelizadas con fresas naturales y sorbete de yogurt griego y azahar
La Tarta de queso al horno con espuma de frutas silvestres
Plum cake de plátano y nueces con crema montada de cacao y sorbete de naranja sanguina
Bizcocho húmedo de pistachos con crema de azafrán y helado especiado "Ras El Hanout"

 
 

Silencioso ascenso

Daniel López accede sobradamente a la notabilidad después de llevar las riendas junto a su mujer, Estela Velasco, de este sencillo restaurante, situado en pleno corazón de la Parte Vieja desde hace seis años. En este tiempo ha adquirido una gran solidez que se manifiesta en el estilo: alta cocina moderna reflexiva y posibilista. Destaca en primer lugar la calidad de los productos que utiliza; en verdad selecta. Superior aún son los puntos de cocción, siempre impecables, que ponen en realce las cualidades sápidas y táctiles de los ingredientes; mariscos, pescados y carnes salen rezumando jugosidad.
No hay el más mínimo error en lo fundamental y tampoco en los complementos, siempre finos y logrados, si bien es cierto que alguna salsa podría concentrar mayor intensidad y definición. Las presentaciones resultan a su vez distinguidas, marcando la diferencia en la sencillez, sin recaer en sofisticaciones, muy en consonancia con el concepto de los platos.
Esencias
El tartar de bonito con salmorejo y sorbete de cebolla caramelizada refleja a las mil maravillas lo que es esta cocina: recreación contemporánea de sabores tradicionales. Inmaculado el pescado, refinada la sopa y originales las formas. En similar espíritu evolutivo y de resultados está el chipirón a la plancha con panceta asada y resultón fondo de patata ahumada; todos los elementos preservan su identidad.
La vieira, gigante, tan sólo marcada, manjarosa hasta decir basta, se rodea de medallones de pulpo y se engalana etéreamente con un ocurrente pil pil de rape y soja. Fenomenal el bogavante, tanto por bondad como por tratamiento, que se dispone sobre un exquisito ajo blanco y en compañía de unos fideos de eneldo. En similar línea de esencialidad y consumación el lomo de lubina asado sobre un nítido y suculento salteado de verduras, magnificado con un sabroso velo de tocino ibérico y con el aliciente de una pincelada de romescu.
La presa de cerdo ibérico, otro género estelar, sustanciosa, mantequillosa, sonrosada, se adorna con una manjarosa crema de Jabugo y con unas apetitosas migas crujientes. Lo mismo que la tarta de queso en vaso, o la mamia esponjosa con crema moscobado y helado de nueces.

30.09.08 - R. García Santos

 

Campanario 11 20003 San Sebastián 943 42 19 04

http://www.restaurantekokotxa.com

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