El Mule Escrito por  Ene 07, 2009 - 12184 Visitas

Koldo Miranda

Hemos Comido ... en Koldo, Nos ofrece unos aperitivo generosos, tostadas con tomate picado, ajo y aceite. 

Los palitos de un pan entre tierno y frito para mojar con salsa de queso, un alioli o una salsa picante y todavía quedaba otro aperitivo de la casa, un puré de patata con yema de huevo, taquitos de jamón frito, cebollino fresco y aceite de chorizo.

Éramos tres personas y compartimos tres primeros, emplatados en medias raciones:
Empezamos tomando sus ya clásicas anchoas ahumadas, sobre una emulsión de tomate, estupendas.
Seguimos con el tiradito de pez mantequilla, aliñado con una “leche de tigre” muy ligera y un ají también algo rebajado. Acompañaba una crema de maíz ahumado. Una vinagreta de judías verdes frescas con un chorrín de aceite trufado , y un poquito de rúcola con aliño.
Seguimos con unas colmenillas con foie , sobre una salsa de trufa y una crema de hongos muy concentrada. Deliciosas las colmenillas,un buen taco de foie, perfecto de punto de fondo la salsa trufada, el puré de hongos
Una lubina a la plancha, no me gusto el punto, poco hecha, sobre verduras salteadas. Chuleta de lomo alto de buey,con un buen punto de plancha. En resumen una muy bueba comida muy bien preparada con un servicio excelente y unas raciones Abundantes.

Volvimos pues nos quedamos con ganas de probar mas cosas y eso que tenemos un buen paseo desde Santander

De aperitivos trajeron en principio dos tostadas con tomate picado y aceite. Luego vinieron también de aperitivo unas barritas de pan frito con tres cuenquitos a mojar: ali-oli, salsa de tomate y una crema de queso. un puré de patata con yema de huevo, taquitos de jamón frito, cebollino fresco y aceite de chorizo. Vamos los mismos que la vez anterior
Comimos unas anchoas con tomate, realmente extraordinarias. La anchoas estaban marinadas perfectamente, la emulsión de tomate del fondo y el tomate picado, junto con unas gotitas de arbequina, resultaron un acompañamiento perfecto.
Luego trajeron un foie grass preparado por ellos con un acompañamiento de zanahoria, recortes de un buen joselito de bellota y una compota de Pedro Ximénez.
despues trajeron su arroz con hongos y cigala, además de con la galletita de queso en un punto inmejorable.
De pescado vino un mero, con judía helda ,un espárrago verde y una salsa densa de azafrán.
De plato de carne vino un cordero relleno de hongos, el cordero se hizo al vacío, dándole un golpe final en el horno. Perfecto de punto, en la base había un fondo de carne , y un fino puré de patata, y finalmente un puré trufado.
De primer postre trajeron un tiramisú un tanto especial pero de muy buen sabor y textura.

De segundo postre trajeron un bizcocho de coco, concentrado, tierno, caliente, acompañado de un delicado helado de vainilla, con un fondo de suave crema de pistacho y unos daditos de café. fue lo que menos me gusto de todo el menu por poner alguna pega.
En resumen, un sitio muy agradable en la línea de cocina creativa y trabajada.

Hemos comido ... el día 10 de enero de 2009 por la noche, pues decidimos pasar el fin de semana en Avilés. Los aperitivos y las invitaciones como siempre, muy bien, comimos de entrada dos medias raciones de anchoas exquisitas, un punto especial, a mi mujer le gustó sobre manera el fondo de tomate, la recordaba a un salmorejo, la verdad es que merece la pena volver aunque solo sea por las anchoas. De segundo yo tomé carrilleras, perfectas en su punto con una salsa propia del glaseado y unos parmentier también muy buenos, una ración más que generosa. Mi mujer pidió los salmonetes Nikkei, la ración era más que generosa y perféctamente limpio el pescado, lo que no le gustó es que al ir comiendo se le fueron quedando fríos y al estar hechos al vapor la daba un poquitín de repelús, pero le gustaron y sobre manera las verduras que lo acompañaban, a tener en cuenta mejor que servilos presentarlos en el horno de bambú (nikkei). De postre yo Sueño por chocolate y mandarina, el sabor del chocolate negro perfecto, un cacao exquisito y el blanco me sorprendió también por su buen sabor. La atención 10, todo el servicio se comportó con una profesionalidad impecable. La anécdota de la comida fue que al bajar para irnos nos encontramos con Koldo en la escalera y estuvimos un rato hablando con él, por cierto, una persona encantadora. A la más pura tradición asturiana.

 

Ejemplo de carta

Picoteo Divertido

* Paletilla Iberica Joselito
* Lomos de sardinas asadas a fuego vivo
* Pastel de roca con ali-oli ligero (Cabracho, Golondro y Yuerna)
* Bikini de salmón con coliflor trufada y muselina cítrica
* Foie-grass escabechado con leche de almendra, cebolletas y sidra
* Tira Tata de aquí (Concepto evolucionado del tiradito y del tataki con azules del cantábrico)
* Salteado de verduras de temporada con crema de cabra
* Roll de berza al estilo de un pote de berza Asturiano

El Pescado

* Nuestro Bic Mac de azules
* Bacalao trufado con arroz cremoso
* Lomos de salmonete Nikkei
* Pescado de temporada
* San Pedro asado al natural con Mojo de papaya

La Carne

* Prensado de Cabrito con adobo moruno en cocción lenta
* Rabo breseado, Manzana asada con sidra y avellana
* Carrilleras Ibericas glaseadas con parmentier
* Canelon de pato laqueado con cerezas y su ensalada criolla

El Dulce

* Sueño por chocolate y mandarina
* Sushi-maki de arroz con leche, manzana y lichis
* Torrija de mango, queso de cabra y lavanda
* Surtido de helados Varios
* Selección de quesos

 





 

La Cruz de Illas, 20, Castrillón 985511446







 
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EL VIAJERO :

Desde el momento de su inauguración, en mayo de 2004, Koldo Miranda se ha sumado a la chispeante lista de jóvenes cocineros que mantienen en vilo el pulso gastronómico de Asturias. En una antigua casona a pie de carretera, remodelada con criterio, este profesional de 29 años, con un currículo interesante, trabaja de forma seria.
Son muy pocas las ocasiones en las que al hablar de cocina de mercado aquello que se pregona coincide con los hechos. En este caso la presencia del terruño se palpa por todos los lados. Hasta la despensa de esta casa llegan carnes y verduras de pequeñas aldeas y del vecino mercado de Grado. Y también, productos lácteos artesanos y pescados fresquísimos del litoral asturiano.
Cuestión independiente son las recetas. Ni por el fondo ni por sus formas la cocina de Miranda se ajusta a un estilo concreto. Abunda en detalles asturianos y mediterráneos con toques caseros, es contemporánea y ecléctica, de una apacible modernidad pero salpicada de detalles retro propios de los pasados años ochenta, como ratifica su pastel de pescados de roca (cabracho, barbada y golondro).

Golpes de fusión

La propia carta constituye un juego de contrastes en la que asoman detalles personales junto a fórmulas copiadas de grandes maestros. Entre los entrantes, unas finísimas manitas guisadas sobre puré de puerros; un arroz cremoso de hongos, sólo correcto, al que ennoblecen unas cigalas excepcionales, y una tarrina de foie-gras con anchoa, manzana y yogur de sidra, desafortunada versión de otra famosa de Berasategui que, en parte, desilusiona. Más que en otros apartados, los golpes de fusión se aprecian en los pescados. Algunos, incluso, con reminiscencias caribeñas. Resulta mejor de lo que aparenta el fantástico taco de corvina con puré de maíz y fondo agridulce de soja, caldo concentrado y vino de oporto. Tampoco desmerecen los lomos de salmonete sobre un refrito de col y patatas con taquitos de piña, que se montan en vertical, emulando estéticas pasadas. Con las carnes se mantiene el estilo. Hay que tener mucha valentía para acompañar una pularda con salsa de tomate, té verde, salvia y un huevo pochado con puré de setas. Conjunto barroco que funciona. Más apacible es el suculento solomillo de ternera roxa asturiana, con un punto de cocción impecable.

 

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