El Mule Carajonero

Álava Vitoria Zaldiaran
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MaloBueno 

Hemos Comido...en este restaurante alavés de alta cocina moderna donde prima una encomiable técnica y una meritoria puesta en escena.

Compartimos una exquisita la sopa de almendras con bogavante, que parece un ajoblanco y una arena de hongos sobre la que descansa una yema de huevo, unos trocitos de jamón y varias setas, entre las que sobresalen láminas de trufas, perretxikos y trompetas, colosal. De segundo yo tomé la ensalada de tuétanos de verduras con gelatina de tomate y bogavante y mi acompañante el milhojas de patata, foie gras, manzana, trufa y vinagreta. Tambien cabe mencionar las habitas con guisantes, lomo y callos de bacalao y gelatina de puerros , las verduras frescas a la plancha sobre toffee de guisantes, alcachofas, espárragos verdes, vainas...etc., el revuelto de trufas, cremoso y aromático a más no poder, la sopa de alubias de Tolosa con berza y tropiezos, la cola de cigala con arroz meloso nadando en un caldo de ceps,  los morros y callos tradicionales con salsa de pimientos choriceros. El pichón asado, tierno, rosáceo, sabroso, con cama de sarraceno y salsa perigordina, y dentro de los postres especialmente suflé de chocolate fluido con helado de romero y el caramelo y oro con sabayon de limón y helado de cubalibre. Un sitio recomendabilísimo, y si pasas por Vitoria no debes dejar de ir. En cuanto al precio un poquito alta pero no para asustar.

 

  • Carpaccio de ventresca de atún con mahonesa de trufa
  • Espuma de habas con morchelas, mezclun de hierbas y foie grille
  • Ensalada de hortalizas y bogavante al vinagre de cava
  • Gamba blanca de Huelva con jugo de tomate, soja, guisantes y emulsión de sus corales
  • Jamón de bellota Joselito gran reserva cortado a cuchillo
  • Gazpacho andaluz al estilo tradicional
  • Arroz meloso con vieiras y caldo de hongos
  • Pequeño crugiente de hongos, ensalada de finas hierbas y virutas de jabugo
  • Verduras de temporada asadas con toffe de guisantes
  • Láminas de trufa negra con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata -media ración-
  • Pochas a la Alavesa con verduritas

 

  • Lasaña de bogavante con brunoise de hortalizas y trufa a la infusión de champiñón
  • Merluza en salsa verde con salteado de verduras y almejas
  • Kokotxas de merluza en salsa emulsionada y guisantes pelados con espuma verde
  • Atún dorado de almadraba con mermelada de tomate, pesto y crujiente de patata.
  • Taco de bacalao asado, espinacas a la crema y puré ligero de garbanzos

 

  • Steak Tartar al estilo Zaldiaran
  • Morros y callos tradicionales con salsa de pimientos choriceros
  • Solomillo con foie de pato, torta de patata y jugo balsámico
  • Pichón asado en cama de trigo sarraceno y salsa perigord
  • Cordero confitado con setas y ensalada de hinojo

 

  • Crema de alubias con manitas y codillo de jamón de bellota
  • Láminas de trufa negra con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata (media ración)
  • Kokotxas de merluza en salsa emulsionada y guisantes pelados con espuma verde
  • Lubina crujiente con tomate confitado al Rioja Alavesa
  • Steak Tartar al estilo Zaldiaran
  • Foie gras tostado, pan especiado y espuma de almendras
  • Souflé de avellana con helado de cardamomo
  • Helado de te y croqueta líquida de chocolate

 

  • Crocanti de muscovado con crema de cuajada y confitura de violetas
  • Crema de limón con granizado de gin-tonic y sorbete de lima
  • Crujiente de naranja con crema helada de limón y granizado de vainilla
  • Sufflé de avellana con helado de romero
  • Tubo de chocolate caliente y crema helada de té "earl grey"
  • Ensalada de frutas y aromas con helado de flores
  • Cake y bombón de cerezas con escarcha de San Francisco
  • Degustación de quesos del país con membrillo y frutos secos

 

Menú Degustación (Mesa Completa)

  • Carpaccio de ventresca de atún con mahonesa de trufa.
  • Arroz meloso con vieiras y caldo de hongos.
  • Lasaña de bogavante con brunoise de hortalizas y trufa a la infusión de champiñón.
  • Cordero confitado con setas y ensalada de hinojo.
  • Tubo de chocolate caliente y crema helada de té "earl grey"










 

Avda. Gasteiz 21 01003 Vitoria 945134822

http://www.restaurantezaldiaran.com/

 

 

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Comentarios  

 
#3 La cuna de la revoluciónEl Correo 13-03-2010 20:09
Gonzalo Antón es tipo serio, vivo, muy torero y patrón de la casa, anfitrión durante 14 años de la concentración de chefs internacionales más increíble vista en occidente y que sin género de dudas fue el arreón necesario para que muchos cocineros patrios cargaran pilas, viendo jugar en corto a Bras, Lorain, Chibois, , Veyrat o Arrambide. Michel Guérard estuvo en el Certamen de Alta Cocina de Vitoria y se trajo un tifón bajo el brazo en forma de hierbas aromáticas que desparramó por su menú, animando a los cocineros españoles a adentrarse en el mundo de las hierbas aromáticas bien empleadas, que por aquel entonces nadie manejaba como elemento integrado en el plato; la Provenza revisitada de Alain Ducasse llegó a la península vía Zaldiaran; Michel Trama mostró allá sus cristalinas de piña y manzana que pusieron de moda los crocantes caramelizados y los deshidratados....
Aquel tifón arrastró a muchos veteranos y jóvenes cocineros hacia la excelencia y el equipo del Zaldiaran quedó tocado para siempre a fuerza de atender a tanto chef de relumbrón. Patxi Eceiza (en la foto) y Víctor Vindel son los amos y señores de su cocina, pues llevan un porrón de años haciendo bailar una carta que flirtea entre propuestas de vanguardia y platos de cocina sin bobadas o del recetario más tradicional reinterpretado y puesto al día: legumbres desgrasadas, salsas livianas y cocciones asustadas en un sí es, no es o crudo-caliente sin tonteras.
José Luis Blanco atiende la sala con elegancia y mucha mano, mientras Karmele y Maite mantienen la distancia exacta sin saltarse un solo stop, accionando en los giros el intermitente, no en vano vivieron todos y cada uno de los servicios de relumbrón que se dieron en los certámenes y están al quite, capote en mano, sabiendo lo que se traen entre manos.
El menú ideal
Un menú ideal en esta casa comienza con un gazpacho de lichis o las almejas plancheadas con naranja fresca y zanahoria; sigan con un arroz guisado con hongos servido con cigala en dos servicios, la cola salteada por un lado y la cabeza, enorme y tostada, remátenla bien rechupeteada; las pochas a la alavesa están de muerte, limpias, con su punta de jamón; y rematen con un buen pedazo de atún jugoso con sofrito de tomate y pesto; un guarro confitado y torrado, servido con un simple jugo y orejones o el steak tartare.
El pastelero es un monstruo, el soufflé líquido esconde un verdadero tsunami de avellanas tostadas y la crema de limón con granizado de gin-tonic y sorbete de lima levanta a un fiambre de la caja. Zaldiaran irradia hoy luz propia y se merece el Nobel de las ollas si existiera, por revolucionarnos a todos.
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#2 Altisima cocinaAnonimo 25-06-2009 13:41
Puede que el mejor restaurante de Vitoria si buscas gastronomía de altos vuelos. Platos sorprendentes, buenisimos y un servicio exquisito. ¿El precio? No quiero ni saberlo (siempre he ido invitado) pero sin duda merece la pena.
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#1 Un restaurante clásico para ir a comer bien y caroAnonimo 25-06-2009 13:40
Está en la Avenida Gasteiz, una de las arterias principales de la ciudad.
La decoración es bastante clásica, y la carta, que es lo que importa, es en general muy acertada. A mí me gustaron especialmente las Kokotxas de merluza con salsa verde y el Strudel de manzana.
El restaurante lo veo adecuado para una celebración personal, o para una comida de trabajo de cierto nivel.
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Mule Carajonero

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