El Mule Carajonero

Cantabria Espinama Hostal Restaurante Remoña
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puntuacion 7 recomendado tipo cocinacocina regional
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Espinama 
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Hemos Comido...en Espinama, en el Hostal-Restaurante Remoña junto al teleférico de Fuente Dé, puerta de entrada natural al Parque Nacional de Picos de Europa. 

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Peña Remoña es un pico enclavado en el Macizo Central de los Picos de Europa o Macizo de los Urrieles, en Cantabria. Esta torre constituye una enorme pared caliza destacada en los praderíos del circo glaciar de Fuente Dé. Es precisamente en esta peña donde nace el Río Deva, de donde deriva el topónimo Fuente Dé.

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Situado en Espinama, es un nucleo de población de lo más bonito y tradicional de la zona de Liébana. Situado a las puertas de Fuente Dé, último lugar donde se elabora queso del Pido, un queso elaborado de manera ancestral, amasado. Elaborado por los hermanos Briz, que pretenden para dar a conocer públicamente como se merece un queso de estas características tan peculiares que lo hace único dentro de la familia de los queso españoles. Ambos hermanos descubrieron los secretos de queso en el hogar materno a través de la tradición y de padres a hijos.

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Espinama merece la pena ser conocido, aunque solo sea por la arquitectura. La primera mención escrita de Espinama que se conoce con seguridad data del 26 de febrero del año 930. Se trata de una escritura del Cartulario de Santo Toribio de Liébana, en la que aparece como testigo Aloitus, presbiter de Espinama. Por tanto, en el siglo X ya existen pruebas de la existencia del pueblo.

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De la vida durante la Edad Media no se conoce mucho. Los documentos existentes muestran la importancia de la ganadería vacuna, el escaso empleo de dinero, la pobreza de algunos vecinos y la existencia de vínculos de dependencia respecto al monasterio de Santo Toribio. Predomina, por tanto, una economía de subsistencia, la cual motivará una amplia emigración. Por otro lado, cabe señalar que Espinama aparece citada en una serranilla del Marqués de Santillana conocida como “La moçuela de Bores” y que termina así: 

Así concluymos el nuestro proçesso, sin fazer exçesso, e nos avenimos. E fueron las flores de cabe Espinama los encobridores.

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El hostal-restaurante Remoña nos obsequia con una cocina clásica elaborada sobre cocina económica, una cocina de leña de hierro colado donde se hacen los guisos poco a poco, y donde se utilizan los ingredientes de cernanías, carnes y embutidos de su propia ganadería y vegetales de la huerta. 

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Oferta vinos de la zona a sus huéspedes. Vinos como Lusia, un vino de mencía rojo picota de ribete amoratado capa alta de media intensidad, recuerdos de cerezas, moras y frutos silvestres, notas balsámicas, vegetales, y un dulce de toffe. Sabroso con buena estructura y amplitud, seco, con taninos vivos, destacada acidez.

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Y Alba 2012 de Picos de Cabariezo, un exquisito vino blanco elaborado con la variedad de uva gewürztraminer. Picos de Cabariezo dedica en sus viñedos 4.000 metros cuadrados al cultivo de esta uva. Alba de Picos es un blanco de color amarillo verdoso con tonos dorados y mucho brillo, muy aromático y floral. 

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El restaurante compite en II Ruta de los pucheros de Cantabria y es, a mi entender, el más auténtico de los guisos de cocido lebaniego. Tomamos el menú de las jornadas que comenzaba con unas tostas de queso del Pido con cebolla caramelizada de Liébana. La cebolla diferente a cualquiera similar de nombre, hecha con cebolla de Bedoya y pochada poco a poco en una sartén en la cocina económica. El resultado es una tosta deliciosa, queso del lugar con una cebolla del lugar y hecha como debe de ser. Bocado delicioso y distinto.

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Comenzamos con una sopa fruto de los jugos de las carnes que forman el cocido, muy buena y generosa.

Para continuar con este cocido lebaniego de cercanías, no se usa repollo sino berza que es como se hacía antiguamente y esta berza procede de la huerta que explotan los dueños del hostal. No amarga lo más mínimo y a mí me ha gustado muchísimo, marcando la diferencia con otros cocidos.

Las carnes proceden de matanza y de ganderia propia, utilizando algo que hace bastantes años que no se elabora en Liébana y que es un componente de los cocidos clasicos: la longaniza. Esta es el resultado de las carnes menos finas o manchadas de sangre procedentes de la matanza, su sabor es más subido que el de los chorizos y era ingrediente fijo del cocido de antaño, como la cecina, la carne de vaca, la de cerdo y el tocino.

En resumen, un cocido diferente y de los más tradicionales.

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Y pasamos a los postres. Dos postres de lujo. Yo tomé una tarta de queso hecha con queso del Pido lo que le confiere una textura similar al requesón, más vaporosa que la habitual. Por cierto, deliciosa y de gran tamaño. Mi acompañante se tomó unos higos cocidos al brandy y bañados en chocolate negro amargo, una aunténtica exquisitez según el otro comensal.

El lugar merece la pena, hay que visitarlo por que es distinto a lo habitual y practica una de las cocinas más tradicionales de Liébana.

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Por El Mule

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