El Mule Carajonero

Cantabria Santander Hotel Santemar
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Joaquín Costa 28  
39005 Santander
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Hemos Comido...ciento cincuenta platos distintos de caza. Pues va a ser que no, pero hemos pasado una velada excepcional con Floren Bueyes como anfitirón.

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La verdad es que no estaría mal tener estomago para probar todos los platos que conforman estas jornadas, pero dudo que álguien sea capaz de conseguirlo en una sola sesión. Eso sí, vimos gente tachando de la lista lo que iba probando o sea que calculo que al menos lo estaban intentando. Al final lo logre, asistir a estas maravillosas jornadas.

A la entrada del comedor estaba Walter García en una de sus retrasmisiones radiofónicas, hablando de deportes como es habitual en su programa.

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El despliegue de medios es aún más impactante cuando te encuentras el comedor lleno, con unos trescientos comensales y cantidad de personal atendiendo, unos recogiendo, otros sirviendo, otros al vino, más el personal que se ocupa de recepción y por supuesto el de cocina. Un importante despliegue de medios humanos.

Todos atentos, intentando agradar lo más posible. Resumiendo, el personal que atiende las jornadas es inigualable, un lugar perféctamente atendido.

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El buffet se organiza, en primer lugar, con una serie de patés,  sopas y cremas, alubias, lentejas, caricos con caza, los arroces. Otras entradas son los carpaccios y los embutidos, las menestras, los timbales, las croquetas de caza. Intentar enumerarlo todo resulta prácticamente imposible, por lo que dejo una fotografía de la carta. Si se pincha encima sale a tamaño real.

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La comida con Floren

Había quedado para comer con Floren y a la hora convenida apareció. Enseguida nos presentamos en el comedor y comenzamos con nuestro periplo por el mundo de la caza. Me dejé llevar por la sabiduría culinaria de Floren, que sirvió un primer plato de pates, carpaccios, todos buenísimos, también había un escabechado de perdiz buenísimo, un escabechado muy suave. Un primer acercamiento de lo más interesante.

Continué con un cacillo de alubias de la granja, otro de caricos y otro de alubias tolosanas. Todas ellas en olla ferroviaria,  acompañadas de carne de caza. Todo muy suave y las legumbres se deshacían en todos los casos. Una pena no haber probado otras ollas diferentes, pero este tipo de platos son prácticamente para comer únicamente de ello.

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Continuamos con solomillo de venado, buenísimo, una pequeña porción pero más que suficiente para degustar otro tipo de caza. 

Perdiz en escabeche, un escabeche suave, yo soy un enamorado de estos platos, tambien buenisimo.

Y por último muflón, una carne que no había probado nunca y me dejó prendado por su fuerte sabor, resultó ser el descubrimiento del día.

A partir de aquí tomamos una degustación de postres, se encargó de elegirlos también Floren. Pude observar que con los postres había un apartado muy amplio de quesos de Cantabria.

El equipo de cocina que dirige Diego Nicas siempre sorprende con algunas elaboraciones o productos novedosos.  Estas jornadas permiten conocer desde un punto de vista gastronómica nuevas especies, muchas de ellas poco habituales en las cartas de los restaurantes, tales como el muflón que tanto nos sorprendió, el gamo, el ganso, la perdiz, las codornices, el corzo, la liebre, el faisán, el pato, los malvises, el conejo, el venado, el jabalí, los pichones, la paloma.

Resumiendo, las jornadas merecen la pena las mires por donde las mires. La pena es que mañana domingo 10 de marzo se acaben y nos vuelva a quedar otro año de por medio para asistir a las XVII Jornadas gastronómicas de la caza. 

Estas jornadas de la caza que suman ya 16 ediciones son uno de los eventos gastronómicos más multitudinarios de la región. 55€ incluyen un buffet con 150 especialidades de caza de todo tipo, más un buffet complementario de postres, con otras 40 propuestas.

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Este año las jornadas comenzaron el viernes 1 y se prolongan hasta el domingo día 3 para continuar, la próxima semana, de jueves a domingo, siempre en servicio de almuerzo.

Podemos contar entre pelo y pluma con: muflón, gamo, ganso, perdiz, codornices, corzo, liebre, faisán, pato, malvises, conejo, venado, jabalí, pichones, ganso, paloma y un largo etcétera.

El buffet se organiza en primer lugar con una serie de patés,  sopas y cremas, alubias, lentejas, caricos con caza, los arroces. Otras entradas son los carpaccios y los embutidos, las menestras, los timbales, las croquetas de caza. Intentar enumerarlo todo resulta practicamente imposible por lo que dejo una fotografía de la carta. Por cierto, si se pincha encima sale a tamaño real.

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Tuve la suerte de que me recibiera Diego Nicas, a quien no tenía el placer de conocer, poco antes de comenzar con la sesión del sábado. Mi primera impresión fue de trabajo titánico, al ver el despliegue de caza, algo que terminó por confirmarme Diego, que por cierto este es el tercer año que se hace cargo de estas jornadas ayudado ni más ni menos que por una treintena de personas. 

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Pasé a ver las cocinas en las que todavía había un incesante bullicio fruto de la próxima apertura de las puertas del buffete, todo excepcinalmente organizado y dividido por secciones.

Otra de las problemáticas con las que se encuentran en estas jornadas son el tratamiento de la piezas, sobre todo de las de caza mayor, pues la compra de estas es por enteros. Así si compras, por ejemplo, un corzo has de tener en cuenta las diferentes preparaciones posibles para el aprovechamniento completo de la pieza, chuletilla, solomillo, carne para guisos etc.

Tuve una charla muy amena con Diego quien me contó cual eran los platos más de sus gusto, pero también resulta una larga lista y creo que es mejor que los comensales acudan libres de influencia.

En esta ocasión me pasé para conocer de primera mano la composición y el tipo de viandas que se "guisan" en torno a esta "Gran Cacería" que ya va por su XVI edición. Hecho que las situa en un lugar destacado dentro de la historia gastronómica de nuestra comunidad y por supuesto de nuestro país donde no es frecuente encontrar jornadas similares a esta. De hecho, hay clientes que alquilan un microbús o un autobús dependiendo del número para acercarse a nuestra capitial procedentes de otras comunidades.

Os dejo una tira resumen de los platos ofertados en estas jornadas. En esta ocasión no me ha sido posible asistir a las jornadas por tener otros compromisos y desde que tengo conocimiento de ellas intento asistir, pero siempre surge algo. A la vista y el olfato creo que es imprescindible la asistencia de cualquier amante de la cocina de caza.

Este año tenia intención de asistir acompañado de unos amigos, para así poder informar sobre un número mayor de platos, pero a última hora tuvieron que desplazarse al extranjero y les ha resultado imposible acompañarme.

 Joaquín Costa 28 39005 Santander 942272900

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