El Mule Carajonero

Cantabria Santander La Taberna de Vicente
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MaloBueno 

 

puntuacion 7 recomendado tipo cocinacocina parrilla
mule 4
contacto

Capitan Palacios 2  
39009 Santander
Teléfono: 942345528
Mail:
Web: www.paellasgigantesvicente.com

Vuelta a casa de Vicente tras muchos años olvidado, y eso que está a tiro de piedra del trabajo, fue un lugar al que solíamos acudir asiduamente pero se complicó el aparcamiento y quedo en el olvido.

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Vicente siempre fue y es famoso por muchas cosas pero sobre todo por la carne, compraba carne de buey de los lugares más insospechados, sitios que hoy en día resultan normales pero que hace años nadie se atrevía a hacerlo, siempre buscando el sabor y la calidad. Es famoso sobre todo por la parrilla, fuera aparte de la carne cocina unos vegetales a la parrilla buenísimos sobre todo los pimientos y hace un rape que es para descubrirse.

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Otra de sus especialidades son las paellas Gigantes, allá por 1970 comenzaron con una pequeña perola donde guisaban un cocido montañés para 200 comensales. En la actualidad han llegado a cocinar en un solo acto un cocido montañés condimentado con 1200 Kg. de alubias para 12.000 personas.   

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Tras la buena acogida que tuvieron las anteriores jornadas gastronómicas celebradas en marzo y dedicadas a la carne a la brasa, Emilio, continua con la parrilla para ofrecer una peculiar manera de preparar el rape, única en el panorama gastronómico cántabro, el rape a la brasa.

Sin duda, es uno de los pescados más feos, perfectamente camuflado sobre el fondo, con su piel camuflada y su forma irregular, atrae a sus víctimas con un remedo de gusanito, que mueve haciendo que algunos peces que intentan morderlo caigan en su enorme boca. El rape presenta una carne compacta y blanca que recuerda la de los mariscos. La fea cabeza complementa sus carnes y proporciona la base para la elaboración de fondos y caldos de pescado.

El rape negro es mejor valorado que el rape blanco, su carne es más suave y sabrosa. También existe diferencia entre el rape macho y la hembra. La hembra es mucho más grande que el macho, por lo que la fibra de la carne no es la misma, el sabor cambia notablemente.

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Comenzamos con un aperitivo de chistorra navarra, justa de punto, desgrasada en la brasa y que acompañada con pan y un vino hace de perfecto entrante para dar pie al comienzo a este almuerzo de lo más interesante gastronómicamente hablando.

Nos acompaño a lo largo de la comida un Dinastía Vivanco Crianza 2009 un vino tinto elaborado con la variedad Tempranillo. Color cereza brillante, limpio y con un marcado ribete violáceo, en boca presenta una buena estructura y ofrece un final persistente.

Compartimos uno de los clásicos de la cocina de sidrería norteña, la tortilla de bacalao, un conjunto de jugosos trozos de bacalao a acompañados de una perfectamente pochada cebolla y todo estos mezclado en una tortilla de lo más jugoso y apetecible.

El siguiente componente de menú es una ensalada, algo que a mi particularmente no me suele llamar la atención pero que ya hacia famoso a esta Taberna hace tiempo dada la vistosidad y la rareza de las mismas en aquellos tiempos donde todo lo que no fuera tomate y lechuga era algo raro para una ensalada, está a parte de lo mencionado incorporaba berros, lechuga, maíz, brotes de soja, zanahoria rallada, cogollos de Tudela, endivias y remolacha.

Y por último un rape, del Cantábrico, fresco se elabora a la brasa durante aproximadamente unos 20 minutos. El resultado, exquisito, sellado y con su sabor intacto, textura jugosa, se sirve acompañado de tomate y limón, a mí para ser sincero el limos me sobra, pero es meramente un adorno.

De postre una mousse de limón, fresquita para acabar bien. Tomamos cafe y unos chupitos de orujo de hierbas y miel invitación de la casa.

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Terminada la faena estuvimos hablando un rato con Emilio, hoy en día a cargo de la taberna, una charla de lo más amena y distendida. La conversación giró en torno a la ganadería que poseen y donde crían algún ejemplar para surtir a la Taberna. Pudimos comprobar de primera mano la calidad de la carne, nos estuvo enseñando unos cortes de lo más representativos. También observamos que la barra es un  lugar de lo más recomendable para tomar un aperitivo y un pincho. Hay que retomar esta relación.

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Hemos Comido...en la Taberna de Vicente, hablar de Vicente en Cantabria, es hablar de toda una institución, presente en la mayoría de los actos multitudinarios regionales.

Si hay alguien que siempre ha tenido claro que ofertar a la clientela este personaje seria Vicente, los tres pilares de su cocina son brasa, huerta casera y calidad. La verdad es que nos une cierta amistad conseguida con el paso de los años yendo a comer muy habitualmente a su negocio situado en las inmediaciones del Barrio Pesquero y muy cercano a mi lugar de trabajo, aquí hemos tenido ocasión de celebrar todo tipo de eventos gastronómicos, siempre presididos por la inmejorable carne que oferta, sus alucinantes pimientos y el sorprendente a la vez que magnifico rape a la brasa.
Siempre tiene tiempo de explicarte de donde procede la carne, que tal es su maduración etc. Un perfecto anfitrión en resumen. También se comparte un diseño de parrilla que el utiliza y que nosotros fabricamos hace ya tiempo, en este momento ya no se fabrica.
Otra de sus facetas es la de cocinero de masas, se dedica a hacer paellas gigantes, y cocidos descomunales sobre todo en las festividades veraniegas, llegando a cocinar en un solo acto un cocido para 12.000 personas.
Son especialistas en:

  • •    Paellas
  • •    Cocido Montañés
  • •    Ragut
  • •    Marmita
  • •    Carne estofada
  • •    Patatas campurrianas
  • •    Purrusalda
  • •    Parrilladas de carne pescado verduras

La elección en este lugar suele ser rápida. Una ensalada y unos pimientos asados de primero y chuletón de segundo, los otros dos rape. La ensalada, tipo mixta, resultó sabrosísima, con verduras de su huerta y eso se nota. Huerta de la que también venían los pimientos asados, que son los mejores que conozco, en muchas ocasiones te encuentras a Vicente asándolos y pelándolos a mano sobre la brasa, el resultado es exquisito, sin ningún añadido de azúcar y demás familia que lo que logar es endulzar el pimiento y quitarle su verdadero sabor, en resumen brasa y buen pimiento, de Cantabria. Cantabria tiene el mayor rendimiento por hectárea de cultivo de pimiento en terrenos de secano, 15.700 kilos, según datos del último Anuario de Estadística Agroalimentaria, publicado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
En el municipio de Arnuero, se cultiva el "pimiento de Isla", una variedad tradicional de Cantabria de destacada calidad organoléptica, de frutos rojos y muy carnosos, originario del barrio de "Isla". Otras variedades interesantes de pimientos en Cantabria son el "pimiento choricero" y el "pimiento de asta". El "pimiento Choricero" es un pimiento tipo dulce italiano que se consume frito en verde y en su madurez vira a color rojo y es conservado así durante el otoño e invierno empleándose como condimento del carico montañés y otros platos de sabor tradicional de la cocina cántabra. El "pimiento dé Asta" es un pimiento fundamentalmente de asar, aunque en tiras también se emplea para freír.

Por ultimo llegó el chuletón con su propia parrilla de carbón. La carne como siempre  de buena calidad, buey creo que gallego, pues en esta ocasión no nos lo dijo pero solemos comentarlo, yo ya he probado aquí buey alemán gallego e incluso procedente de nuestra región, siempre consiguiendo un toque especial, Vicente es un gran entendido en carnes.
El rape, que tenía una pinta soberbia, se lo zamparon entre los otros dos comensales, que por cierto es rape negro, el de mejor calidad. Su impresión fue que no habían probado un rape igual nunca, excelente. Para la siguiente rape.

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 Capitan Palacios 2 39009 Santander 942345528

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El cocido de Vicente Quintana, para más de 3.500 personas

Varias horas antes de que los políticos procediesen a repartir el cocido montañés entre los hambrientos romeros, Vicente Quintana, el popular 'Vicente' empezó a preparar el guiso. Este año se le habían encargado 3.000 raciones pero al final más de 3.500 personas probaron las alubias cocinadas al estilo cántabro. Como siempre contó con unos 'pinches' de lujo para repartir los platos. El alcalde, sus concejales y el presidente del Partido Popular Ignacio Diego colaboraron con la Hermandad de la Virgen del Mar. También se vió alredor de la gran cazuela al marino Vital Alsar. Todos coincidieron que este año el cocido estaba «superior».

 

Guisos gigantes, el encanto de cocinar para cientos y cientos de personas...

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