El Mule Escrito por  Oct 29, 2013 - 282 Views

Lácteos Ruiz Francos

Lácteos Ruiz Francos es una empresa láctea con tres generaciones a sus espaldas, que elabora uno de los quesos más caracteristicos de nuestra región, los quesucos de Guriezo.

La historia de esta quesería comienza hacia el año 1934 cuando Ignacio Díez la instala para la elaboración del queso de nata y la mantequilla en la antigua fábrica de Nuestra Señora de la Merced, donde en el año 1830 se instalaron los famosos hornos de Guriezo (Cantabria).

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Ante los primeros éxitos de los productos se inició la fabricación del queso curado de oveja, con las ovejas lachas del valle de Guriezo, pero a la llegada de la guerra se tuvo que suspender toda actividad quesera.

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En 1945 se reinicia la elaboración de quesos de nata y curado de oveja, tras las típicas penurias de escasez de la guerra y postguerra. 

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Hacia 1960 el yerno de Ignacio Díaz, José Mª Ruiz Francos, se hace cargo de la quesería, comenzando en la mitad de esta década a hacer queso fresco y queso curado tipo manchego. Destacar la enorme inversión realizada con la instalación en esta época de la higienizadora, una pasteurizadora, los silos de almacenamiento, nuevas cubas hidráulicas diseñadas por José Mª Ruiz para la fabricación del queso fresco, siendo en aquella época la única fábrica autorizada a la elaboración del queso fresco tipo Burgos. 

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Más tarde, a mediados de los 70, se comienzan a elaborar cuajadas, junto con los productos anteriores, y finalmente la fabricación se centra en queso de nata, fresco, curado de oveja y requesón, productos que se continúan elaborando en la actualidad. 

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En 1998 se reforman y amplían las instalaciones adaptando la fábrica a las normas de Mercado Común Europeo. En la actualidad se procesan unos 15000 litros diarios de leche de vaca de la zona oriental de Cantabria y unos 2000 de oveja en temporada.

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La quesería sigue manteniendo su carácter familiar y tradicional en Guriezo, siendo actualmente el gerente Javier Ruiz Díez, nieto del fundador, aunque podemos ver pasear aún por sus instalaciones a José Mª Ruiz controlando los pedidos y los productos.

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Los quesos tienen una amplia distribución por la cornisa cantábrica, siendo lógicamente la zona de Cantabria la más compradora de dichos artículos, siendo actualmente el queso fresco, el queso de nata y el quesuco de Guriezo los tres pilares básicos de esta quesería.

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Características de los quesos

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QUESO DE NATA

Acogido a denominación de origen, tipo de leche vaca pasterizada, prensado con maduración entre 15 a 20 días, que resulta un queso de textura blanca y cremosa, con olor lácteo, sin agüeros, medio en sal, sabor suave y cremoso, propio del queso de nata (con fermentos ácido-lácticos mesófilo). Corteza fina.

Se presentan en formatos de medio, uno, dos y tres kilos aproximadamente.

El proceso de fabricación es la pasteurización de la leche, con la adición de fermentos lácticos, cloruro cálcico y el cuajo, tras la formación de la cuajada y el corte posterior se realiza un lavado y desuerado. Tras ello se hace un llenado de moldes con su prensado en la prensa neumática y luego se le da una maduración de 15 a 20 días con volteados, para pasar a etiquetado y envasado.

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QUESO FRESCO

Se realiza a partir de leche entera de vaca y oveja pasterizada durante 20 minutos a 74º, tras esta se lleva la leche a una temperatura de 33º, momento en el que se le echa el cuajo, tras 35 minutos se procede al corte y desuere de dicha cuajada, se realiza el llenado de moldes, con un  volteo de los mismos, para así con un rápido enfriamiento pasar a su envasado en atmósfera protectora y posterior conservación frigorífica.

Su caducidad es de 15 días y se debe mantener entre 0º y 4ºC.

También se produce este queso sin sal añadiendo fermento bífidus y lácticos activos que hacen que sea de sabor agradable y sin contenido en sal.

Y en época de leche de oveja se produce con esta.

Se presenta en formatos de 260, 500 y 1.900 gramos aproximadamente.

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REQUESÓN

Este es el resultade de la coagulación (precipitación por calor) de las proteínas solubles y de la materia grasa de la leche, de color blanco, consistencia compacta sin ojos y textura compacta.

Con caducidad de 15 días desde el día de su elaboración.

Se presenta en formato de 500 gramos aproximadamente.

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QUESUCO DE GURIEZO

Es una variedad de queso graso de pasta blanda no prensada ligeramente ácido y de características tradicionales al entorno, realizado con leche de vaca pasterizada a 72º y de maduración entre 3 y 10 días (fresco o semicurado) según pedidos.

Corteza fina de color hueso, pasta blanda sin agujeros y sabor suave, cremoso y ligeramente ácido y que funde en boca son sus características principales.

Se presenta en una barqueta cuadrada y su peso es unos 400 gramos aproximadamente.

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QUESO CURADO DE OVEJA

Este queso puro de oveja, variedad tipificada hace más de 40 años es un queso de oveja lacha de la zona norte, donde se encuentra nuestra empresa, siendo la época de producción de invierno a verano, lo que nos proporciona un queso bien definido como suave.

Queso curado con más de 60 días, de pasta dura y prensada. Se elabora en piezas de medio kilo y de kilo, realizado con leche cruda de oveja, fermentos lácticos, cloruro cálcico, cuajo natural y sales anibutíricas.

El proceso de elaboración tras echar la leche cruda de oveja a la cuba, se añaden los fermentos lácticos, sales antibutíricas, cloruro cálcico y el cuajo. Formación de la cuajada, posterior corte y desuerado, llenado de moldes, prensado y desmoldeado y traslado de los quesos a salmuera.

Tras este proceso se lleva el producto a la cámara de maduración durante un mínimo de 60 días.

 

QUESO DE LECHE CRUDA DE VACA

Queso elaborado con leche cruda de vaca, de autoconsumo en el valle de Guriezo y que actualmente se intenta buscar una salida comercializadores del mismo.

Es un producto donde no se pasteuriza la leche y se añaden fermentos específicos para la correcta maduración del producto.

Se presenta en formatos de 100  a 250 gramos.

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