El Mule Escrito por  Sep 16, 2011 - 13332 Visitas

La vinificación: El proceso de la elaboración del vino

Convertir las uvas en vino es un proceso que se divide en tres etapas generales: prefermentativa, fermentativa y postfermentativa. Más específicamente, encontraríamos las operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas, la corrección de los mostos, el encubado, la separación del vino y, finalmente, las fermentaciones finales. 

Históricamente la vinificación ha sido un proceso heterogéneo, que variaba según las zonas en las que se realizaba o el tipo de vino que se quería obtener. En la actualidad este proceso, tanto en las vinificaciones en blanco, rosado, clarete o tinto, se va estandarizando y camina hacia una vinificación mucho más homogénea. 

 

EL VINO BLANCO 

En la vinificación para transformar la uva en vino blanco, el primer proceso es el de prensado, en el que se extrae el mosto ejerciendo presión sobre las uvas.   

Una vez conseguido el mosto, la siguiente operación se denomina desfangado y trata de limpiar el mosto para que éste quede más fresco y ligero. Esto hay que realizarlo antes de que empiece la fermentación. 

Si resulta necesario, se prosigue con la corrección de la vendimia para modificar el color del mosto mediante una aireación intensa y el uso del carbón vegetal para decolorarlo. 

El siguiente paso es colocarlo en depósitos o barricas de madera, en un proceso que se conoce como encubado. A continuación se realiza  la fermentación, realizada a bajas temperaturas para así desdoblar los azúcares en alcohol. Si se quiere conseguir un vino blanco seco, la fermentación se realiza de forma espontánea, en otros casos, es necesario interrumpirla por distintos métodos como el calentamiento o enfriamiento.
 
Las dos últimas etapas son las de descube, justo acabada la fermentación, que consiste en separar el vino de otras materias sólidas y finalmente el trasiego, trasvasarlo de un depósito a otro decantándolo.

 

EL VINO ROSADO 

En los vinos rosados el proceso de vinificación es muy parecido al de los vinos blancos. Para su elaboración se utilizan uvas blancas y tintas, pero para su coloración estas últimas resultan imprescindibles. El primer paso consiste en la colocación de las uvas en un escurrido estático. El volumen de las uvas aplasta la vendimia y aparece así el mosto coloreado, que fermenta al cabo de unas horas. A partir de ahí, sigue los mismos procesos que el vino blanco.

 

EL VINO TINTO 

En los vinos tintos se utilizan preferentemente uvas tintas, porque su piel es básica para que el proceso de coloración del vino resulte adecuado.
Este proceso de vinificación se puede hacer de dos maneras, la más habitual es el método industrial o de bodega y la otra es el método clásico también conocido como de maceración carbónica.

En el método industrial los racimos son trasladados a unos depósitos y de allí pasan a una estrujadora-despalilladora para prensar la uva. Los frutos y el mosto aún enteros se trasladan después a través de una tubería a unos grandes depósitos de fermentación.   

Cuando finaliza esta fermentación se extrae por la parte inferior del depósito el denominado vino de yema y se trasiega a unos depósitos distintos donde se tendrá que decantar para eliminar los sedimentos. 

Finalmente se procede a la segunda fermentación llamada maloláctica que se realiza con ayuda de calor para bloquear las bacterias lácticas. Estas bacterias desencadenan la fermentación del ácido málico que se transforma en ácido láctico y carbónico. El ácido láctico es un factor importante en el acabado de los vinos tintos. 

Si el vino se utiliza para el consumo inmediato, los procesos que se siguen son muy parecidos a los de los rosados y blancos: desfangado, trasiego, clarificado, filtrado, etc.

 

EL VINO ESPUMOSO 

Los vinos espumosos tienen en común un alto contenido de gas carbónico, que se obtiene de manera natural mediante una segunda fermentación. También se puede obtener de manera artificial, pero esto se da en la minoría de los casos.
El Cava es como se conoce en nuestro país al vino espumoso. Un tipo de vino que se elabora hace más de cien años, en la región del Penedés preferentemente, y cuya diferencia respecto al champán francés es el tipo de uva que permiten sus respectivos consejos reguladores. 

Para conseguir un buen Cava es imprescindible un buen vino, con una acidez de entre 7 y 8 gramos. El embotellado se realiza en las tradicionales botellas de color verde oscuro para protegerlo de la luz solar y de vidrio muy grueso para soportar las atmósferas de presión que se originan en su interior. Al vino se le añade azúcar y levadura para que se produzca la segunda fermentación. 

Una vez tapadas las botellas se colocan acostadas y apiladas y se dejan reposar un mínimo de nueve meses para conseguir la autorización de denominarlo Cava. El Cava Gran Reserva, por ejemplo, necesita treinta meses para tener esta denominación. 

Durante este tiempo que el vino está en reposo o “en rima”, como se le conoce en el argot vinícola, se produce la segunda fermentación dentro de la botella. En este proceso los residuos se acumularán en un lado de la botella. Lo siguiente es trasladar estos residuos a pupitres inclinados con el objetivo de acumular los residuos al borde del tapón. 

Acto seguido se procede al degüelle congelando el cuello de la botella donde están los residuos y al extraer el tapón el gas carbónico que contiene el Cava hace que salga despedido llevándose consigo las impurezas. 

Con esto la botella pierde líquido que se recupera con el llamado licor de expedición que no es más que una mezcla de brandy, vino y azúcar en la proporción que cada cavista considere oportuno. En esta mezcla se define el sabor de cada Cava. Por último las botellas pasan por el tren de tapado para colocar un tapón de corcho con cuatro puntas en la parte interior como signo de distinción y el alambre, también conocido como morrión, para sujetarlo.

 

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