El Mule Escrito por  Mar 18, 2011 - 11658 Visitas

Clasificación Técnica de los Quesos

Para la Clasificación Técnica de los Quesos en España, se ha tenido en cuenta la diferencia entre los diferentes tipos y variedades de quesos que aparecen con la alteración de los elementos empleados en la fabricación de los mismos.

CLASIFICACION TECNICA:

1. Por el tipo de leche

1.1 Según el tratamiento térmico: Cruda, Termizada, Pasterizada
1.2 Según especie productora: Vaca, Cabra, Oveja, Mezcla
1.3 Según el suero: requesón, ricota
1.4 Suero+nata: quesos griegos

2. Por el tipo de coagulación

2.1 Láctica
2.2 Enzimática: Cuajo animal, Cuajo microbiano, Cuajo vegetal
2.3 Mixta

3. Por el tipo de elaboración

3.1 Frescos
3.2 De pasta blanda con corteza florecida: Brie, Cammenbert
3.3 De pasta blanda con corteza lavada: DOP Queso de la Serena
3.4 De pasta azul: Cabrales
3.5 De pasta prensada no cocida: Queso Ibérico, DOP Murcia al Vino
3.6 De pasta prensada cocida: Edam, Gouda
3.7 De pasta cocida no prensada (Grana-Padana)
3.8 Fundidos

4. Por el proceso de maduración

4.1 Curado
4.2 Semi curado
4.3 Fresco

5. Por el contenido en grasa sobre extracto seco

5.1 Extragraso >= 60%
5.2 Graso 45-60%
5.3 Semigraso 24-45%
5.4 Semidesnatado 10-25%
5.5 Desnatado < 10%

6. Por el contenido en humedad

6.1 Frescos 60-80% humedad
6.2 Blandos 55-57%
6.3 Semiduros 42-55%
6.4 Duros 20-40%

7. Por la consistencia

7.1 Muy duros, para rallar: Parmigiano-Reggiano
7.2 De pasta hilada: Cacciocavallo, Provolone
7.3 De pasta dura, cocida o no para corte: Emmental, Cheddar
7.4 De pasta firme y lavada: Edam, Gouda
7.5 De pasta blanda con mohos en el interior: Picón Bejes Treviso, Cabrales
7.6 De pasta blanda con corteza lavada: Munster, Lim
7.7 De pasta blanda con moho en la Superficie: Brie, Cammbert

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