El Mule Escrito por  Oct 19, 2011 - 11889 Visitas

La Anchoa

La familia Engraulidae incluye varios géneros de peces clupeiformes, denominados comúnmente anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas.

La primera vez que se preparó este tipo de alimento de salación de pescados, se hizo en Fenicia, siendo luego legado para griegos que expandieron este alimento por toda Europa.

Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia.
Forman densos cardúmenes que ascienden a la superficie durante la noche desde profundidades medias, para alimentarse de plancton; las especies más grandes suplementan su dieta con otros peces.

Consumo

Las anchoas de varias especies, en particular Engraulis encrasicholus y Engraulis mordax, se pescan para consumo humano. Es corriente la preparación en conserva, en que el pescado se limpia, sala y presenta en aceite; en esta presentación forman parte de numerosos platos, entre ellos la ensalada César, varias salsas de pescado —la nước mắm vietnamita, la nam pla (น้ำปลา) tailandesa, la yúlù (魚露) china, y las shottsuru, ishiru e ikanago-jōyu japonesas, además de la salsa Worcestershire occidental—, como ingrediente de pizzas. En la cocina mediterránea se emplean también en vinagre.

Las engráulidas suelen ser la materia prima de la harina de pescado, principal industria pesquera de exportación tanto de Chile como del Perú, países que producen el 70% del total mundial.
En los países del Sureste Asiático, las anchoas secadas son conocidas como «ikan bilis», «setipinna taty», o en Indonesia «ikan teri», siendo «ikan» la palabra malaya para pescado, o «dilis» en Filipinas.

La carne de la anchoa, de sabor fuerte y aromático, es muy rica en proteínas y grasas. Contiene un 12% de grasa con todos los beneficios de los pescados azules. Su carne apenas contiene hidratos de carbono y almacena hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitamina A y B.

Esta "mina de oro" nutritiva contiene proteínas de gran valor biológico y alimenticio que desde el punto de vista de la calidad juegan un papel muy importante, ya que tienen la particularidad de disminuir las grasas de la sangre, principalmente el colesterol. Evitan también la agregación de plaquetas a las paredes de los vasos, por lo que tienen un papel destacado en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

La coincidencia de tres factores: una buena digestibilidad, gran calidad de los aminoácidos de las proteínas y el abundante contenido de vitaminas y sales minerales, a los que hay que añadir el alto valor de su grasa muy insaturadas, convierten a las anchoas en un alimento excepcional.


Distribución

Si bien las especies de la familia Engraulidae son abundantes y están ampliamente distribuidas, en la zona mediterránea y la costa europea del océano Atlántico la pesca excesiva ha llevado a una sensible disminución de la población en los últimos veinte años. El alarmante descenso de capturas en la última campaña (2005) ha obligado a la Unión Europea a decretar un paro biológico en el mar Cantábrico.
Varias especies de engráulidas, en especial Engraulis ringens, habitan la franja de aguas frías de la corriente peruana.

Sus límites geográficos abarcan el litoral peruano y chileno entre los 03°30' y 37°00 'S; en esta área se distinguen dos stocks: el stock norte-centro del Perú entre los 03°30' y 16°S, donde se registran las mayores concentraciones, y el stock sur Perú-norte Chile entre los 16° y 24°S. Ya que estos peces se desplazan de norte a sur en su proceso de crecimiento, en el norte peruano se veda regularmente su captura, lo que no sucede en la zona sur.

Elaboración

En España la región conservera de la anchoa por excelencia es Cantabria, lo que no impide que tanto Asturias, Galicia y el País Vasco tambien elaboren pequeñas cantidades de esta semiconserva. Su inicio surge a finales del siglo XIX de la mano de artesanos venidos de Italia a la búsqueda de este pez que escaseaba en sus aguas. Posteriormente este proceso se intensificó con la llegada de más italianos tras la II Guerra Mundial. Fueron ellos los que enseñaron a los lugareños las técnicas de salazón y conserva de la anchoa, lo que ha hecho que hoy en día poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración de industrias de semiconserva del país.

La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este exquisito bocado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.

Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.

Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría. Es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación.
¿Cuáles son las propiedades nutritivas de las anchoas?

Origenes Sicilianos

«Qui ci sono molte acciughe. Ciò è un buon posto. Siamo rimasto». Algo así debieron pensar y pronunciar hace unos 120 años y con claro acento siciliano gentes que respondían al nombre de Pietro, Giovanni, Angelo, Battista... cuando vieron las posibilidades que se les abría en el litoral cantábrico. Sí. Había mucha anchoa y era un buen lugar.

Aquellos Oliveri, Vella, Cusimano, Orlando, Sanfilippo, Brambilla, Cefalú, Giannitrapani, Maccione, Tarantino... eran en su mayoría 'salatori', técnicos salazoneros que cansados de ir y venir todos los años decidieron establecerse en puertos como el de Santoña. Hasta esa plaza, principalmente, pero también a las de Laredo, Colindres, Castro Urdiales, Bermeo o Guetaria llegaron un gran número de 'salatores' -como se les acabó llamando- con la misión de contratar la pesca de la anchoa, elaborarla y enviarla luego hacia Génova, Nápoles o Livorno desde donde se abastecía al mercado italiano, ávido consumidor de bocarte.

Vinieron, se quedaron y junto a los que llegaron tras ellos -más salazoneros, y barrileros y toneleros- acabaron erigiéndose de un modo u otro en los propulsores del consumo y elaboración de la anchoa. Una especie que, por entonces, apenas se capturaba en el Norte, que casi nadie quería (se empleaba como cebo para pescar besugo), y que acabó convirtiéndose en la base de una importante actividad pesquera e industrial.

Maestros

Aquellos pioneros salazoneros enviados por sus fábricas de origen tenían un mucho de agentes comerciales. Su misión consistía en contratar la pesca o pagar al pescador para que capturara anchoa, en alquilar un almacén (lo decían 'magasin') donde salazonar, y en emplear a las mujeres de los pescadores para realizar el trabajo. También se responsabilizaban de embarcar la salazón en los vapores que recorrían el Cantábrico con destino a Italia.
De hecho, es a aquellos primeros sicilianos a quienes se debe que el bocarte sea objeto de captura en el Cantábrico; fueron ellos los que enseñaron las técnicas de pesca de esa especie, e incluso los que instruyeron sobre la forma de aquellas redes de cerco y el empleo de los aparejos. Y a ellos, a uno de ellos -a Giovanni Vella Scatagliota-, se debe el diseño y elaboración de los filetes de anchoa en aceite en 1883 que hoy conocemos y que revolucionó el sector conservero y la dedicación de la flota pesquera.

Por importar, los sicilianos hasta importaron el modelo de envase para las anchoas en salazón que ellos empleaban en Italia, y que requirió la llegada de maestros barrileros para enseñar su elaboración
En 1880 ya hay constancia de italianos en Santoña (y en otros puntos del Norte, como Ondárroa, Zarauz, etc.), aunque de forma transitoria: venían en la temporada del bocarte y al acabar regresaban a sus localidades de origen, a Porticello, Sciacca, Terrasini o Trapani, pueblecitos la mayoría próximos a la capital siciliana de Palermo.

Oleadas de italianos

Cansados de repetir esa operación costera tras costera, algunos deciden quedarse definitivamente. Les hay quienes se traen a la esposa y familia, otros optan por casarse con lugareñas. De un modo u otro, se acaban integrando y, con el paso de los años y de las generaciones, también terminan formando parte del entramado social, político y económico.


Aún hoy perviven en Santoña dos mujeres, Diana y Alberta Oliveri, nonagenarias ya, que nacieron en Sciacca y que acompañaron a su padre en su aventura española. Ese puerto fue uno de los principales destinos de los italianos porque Santoña aún carecía de cofradía de pescadores, la industria escabechera era incipiente y se encontraba bien situada para el arribo de los barcos que salían a la anchoa.


Tal fue la profusión de italianos en aquella primera oleada entre 1880 y 1900 -luego hubo otra gran avalancha, en vísperas de la II Guerra Mundial- que en los años veinte Santoña llegó a tener, sirva como ejemplo, una treintena de empresas salazoneras o delegaciones y alrededor de un centenar de familias italianas.


Muchos de aquellos soltaron amarras y se independizaron de las centrales italianas, montando sus propias industrias (la relación sería larga y prolija, pero cabe citar nombres como las conservas Fratelli Orlando, Fernández Orlando, la Santoñesa, Conservas Orla, Conservas Vella, Fratelli Cefalú, C. Brambilla...). Luego, los avatares propios de la actividad hizo que cambiaran de manos e incluso de nombre o, simplemente, desaparecieran bajo dificultades económicas o a causa del relevo generacional.

'Inventor' de la anchoa

Un caso paradigmático puede ser el de Gianni Vella Scatagliota. Llegó de Trapani por primera vez sobre 1883 y se estableció en Santoña unos pocos años más tarde para casarse con una santoñesa. Fue a él a quien se le ocurrió lo de la anchoa en aceite: la anchoa en salazón antes de consumirla había que limpiarla para tomarla luego bien al natural, bien con mantequilla. Vella la limpiaba en fábrica y ofrecía el producto listo para consumir; primero envuelta en mantequilla, y finalmente la envasó en aceite de 0 grados. Se popularizó tanto la anchoa fileteada en aceite que todo el mundo copió la idea y abandonó la anchoa en salazón para elaborar la otra. Sin embargo, la saga Vella no tuvo continuidad conservera a partir de la segunda generación.

«Mi abuelo fue un salazonero muy inquieto, un innovador», señala su nieto Juan Carlos Vella. Juan Carlos recuerda que «como italiano que era, mantuvo su nacionalidad y hablaba sólo en italiano. Mantenía sus costumbres, y una de ellas fue la de llevar siempre el zarcillo en la oreja, legado de la tradición entre los pescadores sicilianos»», relata su nieto, quien también oyó decir que a aquel emprendedor Vella se le debe el empleo del octavillo, la lata de anchoas más comercial que hoy conocemos.
También tenía muy arraigados su orígenes el abuelo de Alfonso Orlando, del mismo nombre: «No me admitía que le llamara abuelo, sino 'nono', que es como se les dice en siciliano», cuenta Alfonso, para quien su abuelo y sus otros cuatro hermanos venidos de Terrasini «tuvieron que luchar fuerte y duro para llegar a tener hasta mil trabajadores en sus empresas, sin ningún tipo de protección, ni subvenciones, como las hay ahora».

Como los otros, el padre de Antonio Cefalú, un experto salazonero procedente de Porticello que arribó junto a su hermano en 1892, ejercía de italiano: «Más que italiano, hablaba el siciliano, y quería que yo lo aprendiese. Le di un disgusto enorme cuando le dije que no estaba preparado para aprenderlo. Se molestó tanto que el hombre no volvió a insistirme», relata Antonio, que, como los dos anteriores y la mayoría de los descendientes italianos -quedan excepciones, como Brambilla o Sanfilippo, entre otros- encaminaron sus vidas por otros derroteros distintos al de las anchoas.

En cualquier caso son tres botones, tres muestras de una veintena larga de casos. A todos ellos, a los descendientes de aquellos pioneros italianos en tierras norteñas la Cofradía de la Anchoa de Cantabria les va a homenajear los días 30 y 31 de este mes. Un homenaje a quienes impulsaron aquel motor que hizo que en una región como la nuestra la costera del bocarte suponga uno de los sustentos de la flota y de la industria semiconservera, o que poblaciones como Santoña sea considerada como la 'capital mundial de la anchoa'.

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