El Mule Escrito por  Sep 10, 2014 - 11634 Visitas

Conservas Juanjo

Conservas Juanjo de Santoña se fundo en 1989 por Juanjo Y Esperanza.

Partiendo de una gran experiencia en el sector conservero de la anchoa del cantábrico en Santoña donde han trabajado toda su vida, así comienza una de las empresas reconocidas en muchos de los mejores restaurantes y tiendas especializadas de este país.

La Anchoa 

El proceso productivo realizado en Conservas Juanjo, se realizado siempre sobre la base de bocarte del Cantábrico, fundamentalmente comprado en los puertos de Santoña y Ondarroa. Su tratamiento dentro de la empresa es inmediato nada más entrado en fábrica. En la actualidad y dada las restricciones en la pesca de Anchoa, se ha comenzado a elaborar Anchoa del Mediterráneo. La diferencia entre ambas es mínima siempre y cuando se elabore siguiendo el proceso productivo tradicional.

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El bocarte una vez comprado viene en cajas con hielo a la fábrica, intentando siempre que tenga la cantidad justa en función del tiempo de desplazamiento, procurando que éste sea el mínimo posible para evitar que el exceso de hielo evite que el desangrado sea perfecto y luego los lomos de anchoa aparezcan demasiado oscurecidos en la zona de las agallas.

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Una vez en fábrica se somete a una inmersión en tinas con salmuera a 22º durante un período de tiempo variable, que le haga adquirir un cierto grado de firmeza que facilite la posterior manipulación durante la fase de descabezado, pero procurando siempre que no sea demasiado. 

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En Conservas Juanjo se comienza la fase de descabezado en un máximo de dos horas desde la inmersión realizada en las tinas, al objeto de evitar el que la sal penetre hasta la espina del animal y luego la carne adquiera esas tonalidades rojizas que son síntomas de que el filete está demasiado salado.

Se realiza manualmente sobre mesas de acero inoxidable, eliminando completamente la cabeza y las branquias del pescado. Este proceso manual se efectua con gran rapidez procurando que la pesca no deje de estar nunca en contacto con la sal, que sé hecha por encima una vez que los bocartes son puestos sobre las mesas para su descabezado. En el proceso de descabezado el pescado se coloca en cestillos que nada más llenarse son llevados a la zona de envasado en los barriles donde se va a realizar el proceso de maduración.

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La pesca se introduce en los barriles, en menor medida también se utilizan latas metálicas y se coloca estirada por capas, situando entre capa y capa de pescado una de sal. Una vez completado el llenado del barril se le coloca una tapa y sobre ella se sitúan unos pesos que ejercen presión sobre la pesca lo que hace que el pescado entre en contacto íntimo con la sal y provoca la expulsión de líquidos de constitución del bocarte. 

Una vez completado el proceso de maduración, en Conservas Juanjo no menos de cuatro meses, se inician las operaciones de preparación de los filetes de anchoa, que constituyen la manera más característica de presentación comercial del producto.

Dentro de estas operaciones la primera etapa consiste en la eliminación de la piel del pescado, que se realiza mediante el sobado del pescado con unos estropajos de manera individual bocarte a bocarte.

Una vez sobada la pesca que se va a elaborar en el día se procede al cortado de colas, tripas y barbas para dejar el filete con la forma que va a llevar en su presentación. 

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En esta fase se pone especial cuidado una vez finalizada la tarea en la limpieza de todas las tablas de metacrilato y estropajos, eliminando los que estén desgastados en exceso y limpiando toda la zona: piletas, mesas que son todas de acero inoxidable, paredes y suelos.

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Una vez finalizado el proceso de escurrido el pescado se traslada en bandejas de plástico alimentario a las operarias, que comienzan el proceso de separación de los dos filetes, eliminado de espinas, corte de los receños, etc hasta conseguir que el filete adquiera la vista adecuada para su introducción en el envase de venta. Al mismo tiempo van colocando las anchoas separadas en trapos que a medida que se van poniendo se van enrollando, al objeto de eliminar sí lo hubiere el exceso de humedad que hubiera podido quedar.

A continuación se procede a su introducción en los envases elegidos para la ocasión, siempre en función de los pedidos recibidos. Los envases utilizados son fundamentalmente metálicos y en menor medida tarros de vidrio. Este proceso es totalmente manual y se vigila estrictamente el cumplimiento de las especificaciones higiosanitarias aplicables tanto a los manipuladores como al instrumental y a las instalaciones. Finalizada la tarea se lavan los trapos al final de la jornada y se limpia y desinfecta tanto las mesas de trabajo como las paredes y suelos de esta zona.

Constituye la fase final previa al cierre de los envases, se realiza de manera manual por medio de pistolas sujetas a mangueras que distribuyen el aceite que se encuentra almacenado en un depósito. Todos estos recipientes y utensilios han sido homologados sanitariamente y el aceite utilizado, siempre de oliva, entra en fábrica con los correspondientes análisis de laboratorio.

El cierre de los envases utilizados para la comercialización de las semiconservas de anchoa se realiza de manera manual sí son tarros de vidrio o bien por medio de máquinas cerradoras semiautomáticas que exigen un mantenimiento rutinario para garantizar su correcto funcionamiento, situándose el nivel objetivo de una posible contaminación microbiológica en posibles cierres defectuosos, para lo que habitualmente se comprueban las características de los cierres que se llevan a cabo.
Finalizado el proceso diario, como en el resto de las secciones se procede a la limpieza de este departamento, realizándose una vez a la semana una completa revisión y puesta a punto de las diferentes máquinas.

EL Bonito :


El proceso productivo en Conservas Juanjo, se realiza siempre sobre la base de bonito del Norte, pescado en aguas del Cantábrico, fundamentalmente comprado en el puerto de Santoña y de manera muy ocasional en Ondarroa. Su tratamiento dentro de la empresa es inmediato nada más entrado en fábrica.

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Por las características del tratamiento térmico se denominan conservas “appertizadas” y dicho tratamiento debe de ser capaz de destruir o inactivar todo germen capaz de alterar el producto así como aquellas enzimas que puedan generar fenómenos de autolisis.

En Conservas Juanjo además de que el producto sea apto para el consumo humano se pretende que resulte lo más agradable al paladar procurando en su fase de cocción que tome exclusivamente los cloruros necesarios e incluso tirando a soso y vigilando en todo momento el proceso para que no se exceda el tiempo de cocción ni la temperatura al objeto de que el producto final no quede demasiado reseco y su sabor resulte agradable a todos los paladares, tal y como se verá en la explicación de las distintas fases del proceso productivo.

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Su elaboración se realiza de la manera más artesanal posible siguiendo las viejas tradiciones de elaboración de esta conserva.

El bonito una vez comprado en lonja viene en tinas de plástico alimentario con hielo a la fábrica, procurando siempre que el tiempo que transcurra sea el mínimo posible y realizando un control tanto documental como organoléptico, observando tanto el color como la textura y olores que desprende el producto.

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Una vez en fábrica se somete al bonito a un lavado previo, para posteriormente iniciar el proceso. Éste se realiza manualmente eliminándose la cabeza con una sierra eléctrica, para posteriormente sobre mesas de acero inoxidable en sucesivas fases escalonadas extraerle todas las vísceras. El proceso finaliza con el lavado en tinas con agua de los troncos y su colocación en las parrillas de acero inoxidable que a su vez se introducirán en las cestas que entrarán en el cocedor. Este proceso manual se efectúa con gran rapidez procurando que el bonito sufra el menor deterioro posible para así conservar intactas todas sus propiedades alimentarias y evitar riesgos.

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El bonito colocado en parrillas de acero inoxidable, que impiden el contacto de unas camadas con otras, queda totalmente cubierto por agua a la que se ha dado un grado de salinidad adecuado.
La olla a presión de cocción que se utiliza tiene una capacidad máxima de 500 kg. y normalmente se realizan dos cocciones por día, por lo que el control que se efectúa en toda esta fase es muy riguroso.
Realizada la cocción, se deja enfriar el bonito de manera natural para su pase a la siguiente fase.

Una vez finalizado el proceso de enfriamiento el pescado se traslada en bandejas de plástico alimentario a las operarias, que comienzan el proceso de pelado, separación de los lomos, eliminado de espinas y sangacho, etc hasta conseguir que los lomos adquieran la vista adecuada, con ese color claro uniforme y tan característico de este tipo de túnido, prácticamente sin resto de piel o sangacho, en esta tarea se utilizan pequeños cuchillos.
En ese momento pasan a la zona de corte donde por medio de unas tablas de metacrilato con ranuras según el grueso de cada envase que se va a utilizar se procede al corte manual de los lomos a cuchillo y de ahí pasa a la de envasado para su introducción en el envase de venta.

A continuación se procede a su introducción en los envases elegidos para la ocasión. Los envases utilizados son fundamentalmente metálicos y en menor medida tarros de vidrio. Este proceso es totalmente manual y se vigila estrictamente el cumplimiento de las especificaciones higiénico-sanitarias aplicables tanto a los manipuladores como al instrumental y a las instalaciones. Finalizada la tarea se lavan los cuchillos y las tablas y al final de la jornada se limpia y desinfecta tanto las mesas de trabajo como las paredes y suelos de esta zona.

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