Santi Cerro Escrito por  Ago 02, 2016 - 39 Views

Anchoas CODESA

Este artículo se podría comenzar como los chistes de los años 70/80… “Iban un francés, un belga y un español,…”

Esta es una visita que tenía pendiente hace tiempo, desde que probamos la última apuesta en anchoas de esta casa, en el Boga boga de Joserra, en Laredo y nos dejó enganchados. No encontrábamos el momento propicio, puesto que quería hacer una visita de grupo y no ir dos personas solas. Formamos un grupo de diez personas, pero a última hora se descolgaron cuatro por problemas ajenos, así que seremos seis, dos franceses, una belga y tres españoles enamorados hasta el tuétano de esta tierra, sus productos y sus tradiciones.

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Conocemos el producto y es uno de los que compramos cuando tenemos alguna visita o algún compromiso en casa. Nos ha llegado que últimamente han hecho modificaciones en el proceso, que han avanzado en su promoción y que están totalmente implicados con la calidad del producto, así que, los lectores del Mule Carajonero y los que lo hacemos posible, no nos podíamos quedar al margen de este empujón.

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El Bocarte del Cantábrico (Engraulis encrasicolus) es un pescado azul, fino, plateado, con el lomo más azulado, hocico puntiagudo y mandíbula inferior más corta. Su costera principal es en la época de primavera y va de oeste a este, comenzando por la zona francesa del Golfo de Vizcaya y llegando en verano a las costas gallegas. El tamaño óptimo para la semiconserva es de 26/28 a 38 “granos” (unidades por kilo) y ésa es la pesca por la que se decanta la fábrica que nos ocupa hoy, CODESA S.L.

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Un poco de historia de la empresa: Codesa es una empresa mayormente familiar, sus orígenes se remontan a principios de siglo, si bien, es en 1976 y situada en el barrio de Adal, en Treto, cuando toma el nombre que mantiene cuarenta años después, siendo “Maestros Conserveros” desde este mismo año. Posteriormente en1998 se desplazan al polígono de La Pesquera en Laredo. Haciéndose cargo como director José Luis Ortiz donde amplían sus instalaciones, su personal y su variedad de productos, siempre dentro de este producto denominado “El Oro del Cantábrico”, la Anchoa.

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Llegamos a la fábrica y entramos por la tienda al público, la cual está abierta todo el año en horario de mañanas. Nos recibe Enrique Maza, que va a ser nuestro guía por todas las dependencias, sin secretos ni tapujos, tan solo me piden fotos en planos cortos por razones obvias. Comenzamos ataviándonos con gorro, bata y patucos, síntoma inequívoco de la importancia que le dan a las instalaciones y al producto. Comenzamos por la visión de un video de unos cinco minutos, donde se explica todo el proceso de pesca y manipulación hasta la llegada a las instalaciones. Codesa utiliza toda su pesca de la denominada “Pesca al Alba” la cual garantiza aún más la frescura y el origen del producto madre.

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Pasamos a la zona del almacenamiento donde como nos comenta Enrique, la semiconserva se mantiene como dice el refrán “De Abril a Abril, en el Barril”. Comienza el proceso con un lavado. Posteriormente se deja en salazón durante un tiempo ya determinado que suele andar en menos de dos meses. Seguidamente el “descabezado o desbollado” en el cual se extirpa la cabeza con parte de las vísceras, se meten en los barriles en pisos o camadas de Sal y bocarte hasta superar un poco la altura del bidón, posteriormente cuando se esté desecando y ayudado por un peso añadido cogerá la altura y se meterá en las cámaras a una temperatura constante entre los 6/10 grados, durante un mínimo de seis meses, que normalmente llega a los diez.

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Desde que entramos en la nave, se suma al grupo el Maestro Conservero, Julián Fernández “Tino”. Vista la zona de almacenamiento, salazón y cámaras, las cuales están en un estado de orden y limpieza digno de mención, pasamos a la sala de lavado, pre limpiado, seleccionado y “Retorcido” o centrifugado. Aquí se comienza a manipular el producto después del tiempo de maduración.

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Se comienza por el lavado para eliminar las capas de salazón, posteriormente se coloca la pesca en cestas y se elimina el resto de sal dándoles un baño de agua, se corta la cola y las espinas de la tripa, seleccionando por tamaños, seguidamente se colocan una por una en trapos para después darles un retorcido, doblando el trapo como si fuera una toalla, para eliminar el máximo de agua, en la actualidad, se utilizan centrifugadoras verticales (hacer esta tarea manual, con las cantidades actuales, serían un caldo de cultivo de lesiones físicas). Aquí Tino nos da a probar unas anchoas en este punto del proceso, la carne ya dice mucho de la textura y el sabor de la pesca.

2016 07 codesa 008Todos los procesos son analizados por un laboratorio propio, realizando diferentes pruebas de calidad, asimismo, también se envían para realizar pruebas en el exterior, protocolo de lógica obligación. En este punto deciros, que de la pesca que entra en esta nave, se utiliza todo, por lo que no hay desperdicios. Enrique y Tino nos dicen que la Anchoa es como el Cerdo “Se utilizan hasta las Aletas”, Cabezas, Raspas y Vísceras para harinas de Pescado y lo recortado por las sobadoras, se utiliza para el relleno delas aceitunas, dado que está en perfecto estado para el consumo.

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Pasamos a otra zona (todas las zonas están delimitadas, separadas y cerradas entre sí por grandes puertas), esta es la zona de la elaboración manual final. En el momento de la visita hay 48 sobadoras. Esto si es lo que diferencia nuestro producto de otros parecidos, el ver cómo estas mujeres trabajan los filetes, los separan en dos, los desespinan, los limpian, los recortan y los colocan es un espectáculo. Todas las camadas, van separadas por papel para que no se junten, al final la última hoja y dispuestas a la siguiente fase.

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Sin mucho ruido, con música a un volumen ambiental y pudiendo hablar entre ellas, el clima resulta francamente diferente al que tenía en mente de años atrás. Otro de los detalles de Codesa, es que en cada lata no va un número como se hace normalmente, al terminar la lata se pone la etiqueta con el nombre de la profesional. Cuando pregunto a Tino y Enrique me dicen, “Aquí somos como una familia, nadie tiene un número, todos somos responsables de nuestro producto y cuando se lo propusieron aceptaron encantadas”, como vivimos en un país de “picardías”, me separé un poco y pregunté a una de las chicas por lo mismo y su respuesta me encantó “Hace un mes vino una visita importante y cuando me vieron poner la etiqueta, me dijo un matrimonio que habían comido anchoas hechas por mí, y que les encantaron!!… Hasta se hicieron fotos las niñas sobando conmigo. Es bueno y te sientes parte importante de la empresa y aún más responsable de que todo salga perfecto”. Respuesta que resume mucho en poco, no? Otra cata que nos acerca Tino para que probemos el producto final a falta del aceite. Impresionante!! Nos cuesta dejar este lugar, es una maravilla ver trabajar a ese ritmo, haciendo fácil lo que es increíblemente difícil.

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La siguiente sala es la del aceitado y el sellado de las latas. Después de diferentes pruebas con diferentes aceites, Codesa contrató a un Maestro Oleario para buscar el aceite que, dando un buen sabor y calidad a la semi conserva, no oculte el sabor del protagonista de este proceso. La decisión final fue por un aceite de Oliva Virgen que llega de Priego de Córdoba. Cuando salen de la sala de “sobao” se montan en una cinta, hace una primera parada en un dosificador de aceite, se llena y continúa por la misma cinta hasta la máquina de cierre, cada tamaño tiene su selladora. El producto está terminado y cerrado.

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La última sala de la visita de hoy es la de estuchado y almacenamiento. Terminada la manipulación de la anchoa, es hora de hacer la presentación, cada lata lleva su estuchado concreto, individual, para regalo o para hostelería. Se mete en palets en un último almacén donde están entre 12 y 15 días, nos dicen que trabajan a ritmo de pedidos y así nunca tienen el producto mucho tiempo almacenado.

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Este año se está procesando el producto pescado en el 2015 y en este 2016 mismo volumen de pesca 400.000 Kg. Los cuales dan trabajo a esta importante plantilla, prácticamente todo el año, aunque en temporada de costera, se aumenta el personal para los primeros procesos. Con una plantilla de entre 60 y 70 esta conservera está apostando por la calidad.

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Codesa, en la actualidad, trabaja cuatro tipos de Presentaciones. La “Serie Oro”, elaborado con pesca de cerco, curado en sal marina durante un año. La “Serie Limitada” con Pesca del Alba, filetes de mayor tamaño, con aceite de Oliva Virgen Extra. La “Serie Ecológica”, anchoa de serie limitada, pero con Aceite Oliva Extra Ecológico. Y la apuesta que ha elevado a Codesa S.L. un par de escalones más altos de calidad, la “Serie Rosa”, Pesca al Alba, de tamaño superior, curadas durante un año en Sal Rosa del Himalaya, rica en Hierro, Calcio y Magnesio, con Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico. Todas sus variedades se fabrican en nueve formatos, Octavillo (8 filetes), Lin (10), Dingley (14), HL-120 (16), HL-195 (30), RO (80), Tupper (30) y los tarros (15 y 50)

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Terminada la visita a la fábrica, tenemos una pequeña reunión con Fidel Ortiz, la última generación de conserveros implicados en cuerpo y alma a la empresa. Su juventud no le resta cierta desvergüenza cuando habla de “su producto”. Os daré datos. Tiene el sello con el número 1 de Calidad Controlada del Gobierno de Cantabria.

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Muchos premios, destacando varios internacionales tanto en Hungría en 2014 como en Bruselas y este último repetido en 2016, numerosísimos premios nacionales, están incluidos en la Real Academia de Gastronomía, llevan tres años en la guía Repsol, y desde este año entrarán en la Asociación Española de Productos de Lujo. Sus productos se pueden encontrar en “La Tienda del Gourmet” del Corte Inglés, en grandes mercados como Colmado Quilez de Barcelona y Madrid, San Miguel y San Antón de la capital.

Son numerosas las Estrellas Michelin y reconocidos cocineros de la zona que solicitan su producto. Siempre partícipes de ferias y eventos, este equipo humano no descansa apostando por mejorar, si es posible, sus productos.

Si habéis llegado a este punto, regalaros este video capturado de la red,.

Por Santi Cerro

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