El Mule Escrito por  May 08, 2016 - 11890 Visitas

Quesería Riscos Pasiegos

Quesería Riscos Pasiegos, una quesería de reciente creación que viene a incorporarse a la extensa oferta de quesos artesanos de Cantabria.

Dejemos que ellos se definan: "Nosotros somos unos locos de la naturaleza que convivimos con un rebaño de cabras en libertad, al que tratamos con mimo; cuidamos con esmero su alimentación ya que aparte de los pastos naturales, que disfrutan por toda la finca, les damos distintos tipos de cereales para conseguir una leche con todos los nutrientes. De esta forma podemos elaborar quesos y yogures artesanos totalmente naturales, sin ningún añadido".

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Me gustari aprovechar esta entrada para contaros por encima la historia del sector quesero en Cantabria durante los ultimos 150 años.

El sector lechero tiene un alto peso en todos los Valles Pasiegos, no solo en la producción de leche, también en las espléndidas ganaderías que aquí existen. En 1905 la factoría suiza de La Nestle abrió la fábrica de La Penilla de Cayón, y hoy en día es una de las principales elaboradoras de productos lácteos, chocolates y alimentos infantiles a nivel mundial. Me gustaria aprovechar para dejaros la historia del queso en los últimos siglos en Cantabria.

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

A pesar de la importancia del sector lechero en esta zona, la quesería nunca ha tenido mucho desarrollo empresarial pero, curiosamente, tuvo un importante papel en los inicios de la comercialización de quesos. Las primeras industrias lácteas queseras de la región se instalan hacia 1843-1844 en Reinosa y San Roque de Riomiera. Sin embargo, el salto definitivo no será hasta 1880 con la instalación de la planta quesera de Boffard en Reinosa. 

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Entre 1894 y 1896 se abrió una quesería en Esles denominada como “La Española”. Su importancia fue tal en aquella época que fue la única que se presentó en 1900 a la Exposición Regional de Industrias. 

Entre sus productos destacaba el queso de bola de Esles, que se compraba a pie de ferrocarril en Guarnizo a 2,1 pesetas en 1903, el queso de nata, gruyère y port-salut. 

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

En 1905 su fabricación era de 5.000 Kg. anuales de queso y 2.000 Kg.de manteca. Según Tomás Costa en su estudio de la primera década del siglo XX sobre la ganadería en España dice que “Contaba La Montaña, en la época que se contraen estos datos, con las siguientes fábricas de queso, cuyo único problema era la falta o carestía de la primera materia, la leche: en Reinosa, las de los señores Errazti y Boffard, que consumía 700 litros diarios de julio a febrero y 900 en el resto del año; en San Martín de Iguña y en Esles, la del Sr. Saro, que trabajaban unos 500 litros, siendo menor la producción en las de Obregón, Vega de Pas y Selaya”.

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Esta quesería fue el principal opositor a la instalación de la fábrica de Nestlé en La Penilla, ya que veía en ella una fuerte competidora para el escaso volumen de leche existente. Tras la implantación de la planta de La Penilla en 1905 se produjo un fuerte desarrollo debido a las exportaciones realizadas durante la primera Guerra Mundial y sobre todo durante la Guerra Civil Española y la posguerra,

La Comisaría de Abastecimientos (CAT) prohibe la elaboración de quesos y mantequilla en la provincia de Santander. Con esta medida se intentaba que toda la leche disponible, en la zona, se dedicara a la producción de leche condensada y leche en polvo. Esta acción supuso el cierre de 52 queserías de la región, incluida la “Española” de Esles.

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Pese a la importancia del sector primario lechero, no ha empezado a existir una industria quesera y de derivados de la leche hasta hace bien poco en esta zona, que sin embargo, sí ha comenzado a arraigar últimamente con éxito.

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Esta quesería, a diferencia de las que hablamos en la intruducción, se nutre de leche de cabra aunque en ocasiones utiliza la anteriormente reseñada leche de vaca, elaborando diferentes tipos de quesos dependiendo de las mezclas de leche.

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

El proceso de elaboración de los quesos es el típico de cualquier quesería, comenzando por el cuajado de la leche y el corte de la misma hasta formar la cuajada con la que se rellenan los moldes que van a servir de base para la compactación del queso.

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Estos moldes se compactan hasta conseguir una masa más o menos compacta dependiendo del tipo de queso a elaborar.

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

A partir de aquí un proceso de maduración diferente para cada tipo de queso.

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

En lo referente al rebaño, disponen de un rebaño de cabras de raza alpina con alguna malagueña, en total unas cincuenta cabras, que pastan en una finca rodeada de centenarios robles y castaños con una extensión de unas diez hectareas. 

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Productos elaborados artesanalmente por Riscos Pasiegos 

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Perla del Pas

Queso fresco de leche de cabra pasteurizada. Queso fresco, suave pero con sabor, ligeramente firme ( ideal ensaladas ). Ingredientes: leche de cabra pasteurizada, sal y cuajo de cabrito.

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Velorta Fieru

Queso de leche cruda de cabra con tres meses de curación. Queso firme con corteza cremosa, sabor intenso. Ingredientes: leche cruda de cabra, cuajo de cabrito, sal y fermentos lácticos.

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Yogur de leche de cabra

Pasteurizada azucarado con vainilla en rama. Yogur dulce, cremoso, suave, ligeramente acido con recuerdo a vainilla. Ingredientes: leche de cabra pasteurizada, azúcar, vainilla en rama y bacterias lácticas.

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

Velortá de Yerba

Queso de leche cruda de cabra de dos meses de curación con corteza natural. Queso curado, textura firme, aromas lácteos, recuerdos al queso de pueblo de nuestra niñez. Ingredientes: leche cruda de cabra, cuajo de cabrito, sal y fermentos lácticos.

Queseria Riscos Pasiegos Saro Cantabria

 Barrio Lindota 11 39639 Saro 669789132

www.quesosriscospasiegos.es

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