El Mule Escrito por  Dic 12, 2010 - 11989 Visitas

Jose Antonio Cotera

Liébana cuenta con una importante producción artesanal de alimentos elaborados a partir de materias primas locales.

En los últimos años, se han recuperado para la venta productos fuertemente enraizados en la tradición local, que antiguamente se elaboraban casi exclusivamente para el consumo en el seno de los hogares.

La calidad de los quesos de Liébana está reconocida por dos de las Denominaciones de Origen de Cantabria: D. O. Quesucos de Liébana y D. O. Picón Bejes-Tresviso.

Jose Antonio Cotera elabora este tipo de queso de la manera mas tradicional y artesana posible, como antaño.

El Queso Picón es un queso azul con una fuerte personalidad, que se elabora a partir de una mezcla cruda de leches. Al no llevar pasteurización, la maduración mínima de estos quesos es de dos meses. De tamaño variable (desde ½ kg a 2 kg), su pasta es compacta, con ojos y de consistencia untuosa. Su sabor es ligeramente picante, y su color alterna vetas blanquecinas y azulverdosas. El Picón se elabora principalmente en los pueblos de Tresviso y Bejes, y constituye la base de su economía. La maduración de estos quesos tiene lugar desde tiempos ancestrales en las cuevas de los Picos de Europa, lo que les da un sabor y unas características únicas.

El Desfiladero de la Hermida y la subida a Bejes

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Proceso elaboración queso Bejes denominación de origen Picón-Bejes-Tresviso Cotera

El origen de queso Picon-Bejes-Tresviso data de la epoca en la que no se podia conservar la leche sobrante, en las zonas de alta montaña en las que se elabora coexisten los tres tipos de leche habituales en Cantabria, vaca, oveja y cabra, por lo que la composicion del queso varia con la estacion, normalmente en primavera consta de las tres leches pero el resto de el año suele ser solamente de queso de vaca. El proceso de elaboracion del queso parte de leche cruda, en esta queseria se elabora todo el año con leche de vaca unicamente,  procedente de su ganaderia.

La elaboracion en esta queseria es de lo mas tradicional y basicamente de subsistencia, teniendo un volumen muy pequeño de produccion condicionado por la capacidad de su cabaña, en las mejores epocas de año en torno a unos 200 litro diarios.

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He querido sacar la pila de leña almacenada a la entrada de la queseria para hacernos una idea de lo tradicional de la produccion pues el secado de los quesos se hace en base a una estufa de leña, algo casi impensable en nuestros tiempos pero todavia presente en nuestra geografia Cantabra.

 

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Como se puede observar las dimensiones de la cuba de cuajado tambien son muy pequeñas en comparacion con otras anteriormente vistas, sec uaja la leche a una temperatura ente 12º y 14º, en esta ocasion no se corta con unas liras si no con los separadores dispuestos de mayor a menor hasta que el tamaño es similar a un grano de arroz.

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El queso terminando de escurrir en los moldes, este queso no lleva ningun tipo de prensado es de desuerado espontaneo.

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Y aqui es donde entra en funcion la famosa estufa ayudando a "secar" los quesos en su fase inicial.

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  En un principio se le sala por la cara superior utilizando sal seca, a posteriori se le saca de los moldes y se sala por la otra cara y el borde

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 Despues de tomar este aspecto los quesos son enviados a la cueva donde maduraran hasta estar hechos, este proceso no lo pudimos recoger en esta ocasion pera ya hemos quedado para volver y terminarlo.

 Una vez terminada la maduracion pasan a la camara de mantenimiento donde esperaran a que algun afortunado los compre y valore su tipo de elaboracion, sin dejar de lado su impresionante sabor.

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Queso Bejes Cotera denonimación de origen Picon-Bejes-Tresviso

Es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:

  • Bovina: Frisona y Parda

La leche es entera y limpia, de vaca. Las características físicas y organolépticas del queso al término de su maduración son las siguientes:

  • Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas.
  • Altura: De 7 a 15 cm.
  • Peso y Diámetro: Variable
  • Corteza: Blanda, delgada, untuosa gris con zonas verdosas.
  • Pasta: Consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso.
  • Compacta y con ojos.
  • Color blanco con zonas y vetas de color azulverdoso.
  • Sabor levemente picante.

Las características físico-químicas del queso son:

  • Grasa: en torno all 54%
  • Extracto seco: 58 %
  • Humedad: Mínimo 30%.

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 Queseria Jose Antonio Cotera Bejes 39580 Cillorigo de Liébana 942733516

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