El Mule Escrito por  Nov 07, 2017 - 21 Views

Jornadas de Caza con Luis Rivas en Maremondo

Hemos Comido...en Maremondo, un lugar con una de las mejores vistas que puede haber en la ciudad, inicia una nueva etapa con Luis Antonio Rivas al frente de la cocina.

Octubre 2017. Asistimos a la presentación un nutrido grupo de personas, se llenó un comedor. El vino que nos acompañó en estas jornadas fue en blanco Monopole Clásico 2014 y Tinto Monte Real Reserva 2013.

Jornadas de Caza en Maremondo

El nombre le va que ni pintado: "Clasico", la historia de un remake al cabo de 40 años. La singularidad de este blanco basado en la Viura reside en el aporte de una pequeña cantidad de manzanilla, elaborada según el método tradicional, seguido de una crianza biológica bajo un velo de flor que aporta al vino unas características notas de frutos secos. Además, incrementa la sensación de frescura por su gran acidez y una largura tremenda.  

Suprema de paloma torcaz ligeramente escabechada y trigo sarraceno. Luis es uno de mis cocineros fetiche, siempre ha logrado sorprenderme, en todas las ocasiones que he comido con él alguna de sus elaboraciones me ha conquistado. 

Jornadas de Caza en Maremondo

El principio no pudo ser más prometedor, un suave escabeche que permite que la carne del pájaro estar jugosa y que tenga un ligero sabor al escabechado. Clasicidad y punto justo en las elaboraciones, dos notas de la cocina otra de las características de la cocina de Luis es el acompañamiento por vegetales, en este caso cebolla y zanahoria también escabechadas.

Jornadas de Caza en Maremondo

Ensalada de hongos confitados en aceite aromatizado y trufas, queso de oveja y mermelada de peras. Si de alguna manera se pudiera definir esta elaboración sería como suavidad e integridad de sabores, ninguno pierde frente al otro, todas las setas mantienen su textura y sabor frente a un denominador común, el aceite aromatizado.

Jornadas de Caza en Maremondo

Aquí probé el tinto que acompañaba a estas jornadas, un reserva de Monte Real, otro vino de los eternos, de los planteles más clasicos posibles, vino tinto con D.O. Rioja elaborado por Bodegas Riojanas. Es un monovarietal de Tempranillo (100%), cuyas uvas proceden de Cenicero. Un vino de los típicamente riojanos con algo más de graduación y un buen equilibrio entre acidez y maduración.

Jornadas de Caza en Maremondo

Tarrina de jabalí, champiñón y encurtidos. Seguimos en la tónica habitual de este chef, una espectacular terrina de jabalí, acompañada de crudos y encurtidos. El sabor de los champiñones es único en crudo y su tersura en láminas también. Los sabores que aportaban esos sutiles escabeches que acompañaban a la carne dándole ese toque ácido alegra al carácter graso del jabalí. Recomendable. 

Jornadas de Caza en Maremondo

Jornadas de Caza en Maremondo

Arroz de conejo de monte y trompeta negra. Este arroz resultó todo un descubrimiento para más de un comensal que se postulaba como verdadero seguidor del chef, por el punto y el sabor. La verdad es que el potente sabor de la elaboración resulta atrayente para todo enamorado de los sabores a caza, resultando un arroz meloso. En resumen, brutal.

Jornadas de Caza en Maremondo

Lomo de ciervo asado, rebozuelo y chirivia. Esto resultó el punto final de unas jornadas bien pensadas y mejor elaboradas, el ciervo no sule ser santo de mi devoción pero este resultó una auténtica revelación, tanto por el punto como por el acompañamiento, la salsa que le acompañaba era como para secuestrar un bidón y encerarte con él y pan hasta reventar; y ciertos añadidos que para algunos quizás no tengan notoriedad pero me resulataron muy gratos, el puré con un toque de mantequilla y sal, y el rebozuelo diciendo aquí estoy yo delante de una carne tan peculiar.

Jornadas de Caza en Maremondo

Manzana asada y cremoso de armañac. Otra elaboración de escándalo, sencilla, unos trozos de manzana asada a la par que elegante y perfecto final, justa de acidez y dulzor. 

Jornadas de Caza en Maremondo

A Luis le podrás achacar todos los pecados que quieras, pero dentro de la cocina y en ciertas elaboraciones (escabeches, crudos, semicrudos, caza, pescados, etc) no tiene igual, siempre es capaz de cocinar algo que te deja boquiabierto, esa es una de las razones por las que no dejo de seguirle.

Por El Mule

 

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