El Mule Escrito por  May 11, 2015 - 11603 Visitas

Cata de aceites Segura & Mancha en La Boutique del Foie

 El pasado jueves 7 de mayo 2015, asistimos a una cata dirigida de aceites Segura & Mancha, un aceite sevillano que busca su mercado en Cantabria.

Vamos a intentar explicar como se desarrolla una cata de aceites. Consiste en la captar a través de los sentidos (captación organoléptica) las virtudes y defectos de un aceite (atributos positivos y negativos) para determinar su calidad y apreciar su fineza.

Son muchos los factores que influyen en estas características organolépticas del aceite de oliva virgen extra: entre otros la variedad de olivo, la composición del suelo, la climatología de la zona, el cuidado en la recolección o hasta el tiempo que transcurre desde la recogida hasta su molturación.

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Todo aceite antes de ser comercializado necesita ser catado con el fin de clasificarlo para su posterior venta. La diferencia de los aceites y que es lo que les otorga mayor o menor calidad, radica en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.

La acidez, junto con el índice de peróxidos entre otros, se determinan a través de métodos químicos. Sin embargo pueden obtenerse análisis químicos muy parecidos de aceites de oliva de distinta calidad. Es por esto que es necesario un análisis sensorial y así determinar la calidad final del aceite.

Los atributos positivos que marcan la calidad de un aceite son entre otros: frutado, picante o amargo. Algunos de los atributos negativos que pueden existir un aceite son: atrojado, avinado, borras, metálico, moho-humedad o rancio. La ausencia de atributos negativos es lo que caracteriza a los aceites de oliva virgen extra.

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Se necesita una copa opaca con apertura algo cerrada, vidrio de reloj para tapar la copa de cata. La temperatura a la cual ha de realizarse la cata ronda los 28°C. Esta temperatura permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

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En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como el vino. Puesto que se colocan las muestra en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.

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Existen cinco fases en la cata de un aceite de oliva: 
Fase olfativa (diferenciación del aroma del aceite de oliva).
Fase gustativa (diferenciación del sabor del aceite de oliva).
Fase táctil (evaluación de la consistencia física del aceite de oliva).
Fase de equilibrio y armonía (en esta fase se calificará el equilibrio existente entre los aromas y sabores).
Fase visual (apreciación de las características visuales del aceite de oliva en una copa de cata transparente).

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Los olivos de Seguira & Mancha crecen en la campiña sevillana, entre Osuna y Pedrera. Todos los años se recolectan las aceitunas en el momento óptimo de maduración. Despacio, olivo a olivo, hasta completar la cosecha. Posteriormente se extrae el aceite de las aceitunas en frío y por procedimientos mecánicos, para mantener y conservar los aromas, sabores y propiedades del zumo.

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Arbequina es una variedad de olivo originario de Palestina. Fue introducida por el duque de Medinaceli en el siglo XVII. El duque vivía en el castillo-palacio de Arbeca, Cataluña, de ahí el nombre que recibe esta variedad en honor al municipio donde residía. Un aceite fresco y delicado, suavemente almendrado y a otras frutas, y su sabor algo dulce al principio, muy aromático, deja regusto almendrado, algo amargo y con algunas notas de picor. 

Las olivas de esta variedad son de pequeño tamaño.

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Hojiblanca es una variedad de olivo. Su nombre hace referencia al color claro de sus hojas. Procede de Lucena (Córdoba). Posee los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas, ligero picante en la garganta y regusto final almendrado en el paladar.

La aceituna suele ser grande y gruesa, aceite de tonos dorados y de sabor frutado intenso y muy aromático.

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Se designa con el nombre de manzanilla a diferentes variedades de olivo. Las principales variedades son la manzanilla sevillana, la manzanilla cacereña y la manzanilla aloreña. También llamada manzanilla fina sevillana, se cultiva principalmente en las provincias de Sevilla y Huelva. De los tres aceites anteriores fue el más potente.

Da unos aceites que exhiben bastante cuerpo, con aromas herbáceos, picante y amargor en el rango alto y aromas a otros frutos maduros, especialmente plátano dulce y tomatera. Su aceite está caracterizado por un sabor amargo y leve picante que deja un recuerdo final en la boca a higos.

La aceituna es ovalada, algo corta, casi simétrica, más bien ancha hacia el ápice. 

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Nos presentaron los aceites en La Boutique del Foie  en la zona de catas. La presentación de los aceites y posterior cata corrió a cargo de Begoña y Marina, dos versadas catadoras de aceite que nos mostraron cuatro aceites distintos de una calidad superior. Los aceites están disponibles en tetra brick, que es el único envase que conozco que preserva completamente el aceite de la luz y del aire. De hecho es el único del mercado que conserva la vitamina E. Y con un envase de cristal elegante y clásico.

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www.seguraymancha.com

Albahaca 1341566 Pedrera (Sevilla) 670667685 – 665537394

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