El Mule Escrito por  Feb 25, 2013 - 11525 Visitas

Solana, tradición y modernidad en la mesa

Hemos Comido...en Solana, un restaurante donde puedes disfrutar de una carta en la cual coexisten tradición y modernidad.

Febrero 2013. El viaje resultó un poco complicado, dada la climatología y la distancia. Nos cayeron sucesivas nevadas a largo del trayecto y una vez en el restaurante no paró de nevar durante toda la velada.

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Solana, aparte de las instalaciones magníficas en todos los aspectos, tiene algo que le diferencia del resto de la oferta gastronómica en nuestra comunidad autónoma, la simbiosis en algunos casos y la coexistencia en otros entre cocina rural-tradicional y cocina de autor. Algo que siempre me ha sorprendido y por lo que a mi entender le encumbra como una de las mejores propuestas gastronómicas que conozco. Para mí venir a comer a Solana es cada vez una nueva y sorprendente experiencia gastronómica. 

En esta ocasión logramos que posara todo el personal de Solana, para que el comensal se haga una idea de todo lo que gira en torno a un restaurante, por otra parte con un aforo no muy grande. Nacho Solana accedió a ello dado que llegamos bastante pronto y con la idea preconcebida de hacer esta foto.

La mayoría de las veces la corona de laureles se la coloca el chef, pero la realidad es que hay una labor muy grande y complicada en la que no solamente interviene la cocina, hay que reconocer también los méritos de una buena labor de sala y del personal involucrado en todo el proceso.

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Comenzamos decidiendo la bodega, yo como conducía y el día no estaba para despistes me tuve que conformar con una cerveza, Alhambra una de mis favoritas. Mi acompañante tomó un albariño servido por copas, un Lagar de Cervera 2010, según ella a mí me habría gustado un montón pues era un vino con una acidez muy controlada, muy brillante de color amarillo pálido con reflejos verdes, su sabor es fresco y a la vez envolvente, con un retrogusto muy equilibrado que recuerda a fruta madura.

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Acto seguido nos trajeron la carta y aquí es donde comienza el terrible dilema, ¿por qué nos decidimos?, pues todo apetece y además tienen platos fuera de carta. Tardamos bastante en decidirnos y al final tras tomarnos nota comenzaron a servir con la cadencia que a mí me gusta, cuando terminas un plato te sirven el siguiente, sin largas esperas, una atención y un servicio excepcional.

El restaurante se llenó, un domingo con una climatología horrible. Y volviendo al tema de la coexistencia, en la mesa a mi espalda pidieron una paella de marisco, que por cierto tienen en la carta. Me llamó poderosamente la atención por el sublime aspecto de la misma, y vi desfilar más de una ración de huevos fritos con patatas. Lo que confirma mi teoría del buen enfoque del que dispone la carta aunando lo mejor de estos dos mundos (cocinal tradicional y cocina de autor), habitualmente enfrentados.

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Tras tomarnos nota nos sirvieron un aperitivo de bienvenida, consistente en una roca de foie caramelizada sobre gel de avellana. La roca de foie me pareció exquisita, y eso que cada día me llama menos la atención el foie, acompañado del sabor de la avellana que aporta el gel, le daba un toque distinto y sabroso, muy buen comienzo.

Con el foie nos sirvieron tres tipos de pan diferentes que nos acompañaron durante el resto de la comida, un pan de torta en aceite, otro pan tradicional de los que conocemos como de pueblo y un pan con una cubierta de ajonjolí y otro tipo de semillas.

Comenzamos con el primer plato compartido: tartar de salmón rojo de Alaska con aguacate y helado de hinojo. El salmón rojo de Alaska es reconocido por especialistas como uno de los peces más ricos en omega 3 del planeta, es famoso por el color de su carne, rojo intenso, más prieta que la de las demás especies, muy apreciado por ahumadores. El salmón rojo se transforma en un ahumado al frío  (lox) de un color, textura y sabor excepcionales.

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Sirven el tartar sobre un artilugio preparado para aromatizarle con sidra, acompañando a la niebla que surge de las profundidades de tan especial fuente, en realidad es una piedra vaciada con una rejilla metalica sobre la que se coloca el tartar. El tartar esta compuesto por excelente carne de salmón, tersa y dura ( se me asemeja en textura a una carne de vacuno) con un toque ahumado distinto a lo que habitualmente he probado, algo más sutil y sabroso, no el sabor típico de ahumado que lo mata todo. Le acompañan unas huevas tambien de salmón con su característica textura, dura por fuera y liquida por dentro, acompañado de unos pequeños y dispersos trozos de aguacate. Acompañado de un helado muy, muy suave de hinojo que no restaba importancia al centro de la ración, el salmon.  Presentación espectacular, sabor exquisito, un tartar distinto y muy recomendable. Si la próxima vez que vuelva lo hay en la carta no creo que sea capaz de quedarme sin volver a pedirlo.

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Y seguimos con los entrantes, un pescado levemente o nada cocinado, un tataki de atún. En esta ocasión nos calentaron levemente el atún con un soplete, pues potencia los aromas y por supuesto también los sabores procedentes del atún, el cual  se sumerge en una mezcla de soja y aceite de oliva lo que le añade el sabor salado de la soja y al estar el aceite en la capa superior de la mezcla limpia de soja y añade sabor, delicioso, hay que probarlo. Siempre he pensado que el pescado para comerse en crudo debería estar frio, pero en esta ocasión no puedo por menos que reconocer mi error, por lo menos en este caso.

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Y pasamos a la nota tradición-modernidad de esta excepcional velada. Deconstrucción de cocido lebaniego, uno de los grandes de cuchara de nuestra cocina tradicional. Otra manera de interpretar un cocido lebaniego. La ración consta de esferificaciones de chorizo, ravioli de garbanzos, de buen tamaño, trocitos de papada, una mouse de morcilla situada en el fondo y un caldo de repollo.

La primera vez que probé algo parecido fue en Casa Lita en el IX Concurso Regional de Pinchos y me cautivó. Este es distintito al de Casa Lita, opta por un sabor más suave, el caldo es más suave, las esterificaciones también, el ravioli esta de vicio y en conjunto es una obra de arte hecha ración. Hasta la papada, si hay algo que no tolero son las grasas, esta me supo a gloria. En resumen, buenísimo y recomendable esta versión del cocido lebaniego.

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Los segundos. Mi acompañante tomó alcachofas. Estaban confitadas y posteriormente pasadas por la plancha. No las habíamos probado nunca de esta manera, y a los dos nos sedujeron, pues tuve la oportunidad de probarlas. Se hacen crema en la boca. Buenísimas y muy recomendables.

Yo tomé cochinillo confitado con melocotón. Una de las especialidades de la casa y algo de lo que todo el mundo que desfila por el lugar habla maravillas. Pero aquí me confundí al pedir, no me fijé que venía acompañado de melocotón, leí cochinillo y mi cerebro no procesó lo que seguía. Esos toques dulces en platos "salados" nos suelen ser Santo De Mi Devoción. El cochinillo estaba hecho a las mil maravillas, la carne jugosa, la piel crujiente y la grasa deshecha debido a la lenta cocción, pero el toque dulce de la fruta que le acompañaba no me gustó, así todo lo comí y he de reconocer que tenía un punto perfecto. "Mea culpa".

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Dentro del apartado postres solo yo tomé. Una tarta de queso con raíces cántabras en deconstrucción, tierras de sobado pasiego,  helado y dos tipos "tarta" de queso: uno de picón y otro pasiego. Algo totalmente distinto y sabroso, acompañado de unos arándanos y unas esferificaciones de frambuesa que aportaban acidez al conjunto.

Café y golmajería: gelatina de gin-tonic, riquísima, con un marcado sabor a ginebra, una mini magdalena y un trozo de brownie buenísimo.

El sitio es una maravilla en todos los aspectos. La atención y el servicio agradable y atento. El entorno es una gozada, y se disfruta desde el comedor gracias a los diáfanos ventanales. Gastronómicamente hablando es de lo mejor que conozco. Y por último, económicamente hablando os dejo la factura. Creo que el importe final está mucho mejor que bien. Muy, pero que muy, correcto.

Os dejo unas fotos a mayor resolución de la celebración de mi aniversario, que esos es lo que celebrábamos.

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