El Mule Carajonero

Josein, como en casa

Después de la anterior visita en Josein quisieron conocerme y concertamos una comida en torno a un cocido montañés.

Josein Comillas Cantabria

Septiembre 2016. El hotel cierra sus puertas en septiembre y antes de ello querían compartir un cocido montañés como lo preparaban en la Colasa, vamos, como lo hacía su abuela. Nos juntamos cinco comensales para hablar de la época en que la Colasa marcaba el ritmo gastronómico en Cantabria.

Josein Comillas Cantabria

Todos reunidos en torno a un Viña Albina Reserva 2011, un Rioja perfecto compañero de viaje para un potente cocido montañés.

Josein Comillas Cantabria

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Comenzamos con unos aperitivos. Unas croquetas dignas de elogio y unas rabas extraordinarias, en cuanto a producto fresco y elaboración, merecedoras de encabezar cualquier ranking. Uno de los comensales era celiaco y sus entrantes se limitaron una ensalada, con vetresca, piquillos y anchoas.

Josein Comillas Cantabria

La conversación giró en un principio sobre los orígenes de esta web, para pasar luego a platicar sobre la Colasa. Entre algunas de las anécdotas, la candidad de entrantes que se servían a modo de aperitivo, llegando a ser en ocasiones más de cuarenta, pequeñas porciones de asadurilla, callos, ensaladilla, croquetas, rabas etc. de manera que mucha gente llegaba a los platos principales con el estómago lleno. Por lo que se le considera inventora del menú largo y estrecho, aunque no fuera menú, quizás el aperitivo largo y estrecho. También se habló sobre los grandes de la cocina española: Merino, Arzak, Subijana, Manzano etc... Y de cómo Merino representa el inicio del cambio en la gastronomía nacional y la apuesta por muchos productos denostados por la cocina tradicional. 

Josein Comillas Cantabria

A raiz del cocido que nos sirvieron, magistralmente hecho, surgió en la conversación el origen de este plato. Como todos sabemos es un guiso de interior, cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza, a las que se añade el compango compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino procedentes del matacíu del chon.

Josein Comillas Cantabria

Se cree que surgió en el siglo XVII y se preparaba para combatir los rigores del clima invernal húmedo y frío de La Montaña. La denominación de cocido montañés para este plato es de época reciente. José Luis Herrero Tejedor, Delegado de Información y Turismo en 1966, se encontró con que en Cantabria no había un plato regional de gran fama, con lo que el potaje empezó a ser conocido como cocido montañés.

Mucho se ha escrito conforme a esta afirmación y surgió en la conversación que, efectivamente, ya su Abuela (Colasa) y despues su madre (Visita) lo hacía con fecha anterior y se conocía desde principios del s.XX  que él recuerde, pero que el nombre por aquel entonces era el de alubias con berza, algo a lo que se sumó otro de los invitados compartiendo esta opinión.

Josein Comillas Cantabria

Josein Comillas Cantabria

Josein Comillas Cantabria

Para el acompañante celico, bocarte fritos con harina de maíz.

Josein Comillas Cantabria

Para terminar una tarta de origen alemán que también se hacía en la Colasa. 

Josein Comillas Cantabria

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Al final Josein nos conminó a la apertura de la próxima temporada veraniega con la "Callada por Sorpresa", una fiesta de inicio de la temporada donde el plato central serán los famosos callos del lugar.

Josein Comillas Cantabria

Por El Mule

 

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