El Mule Carajonero

Zacarías, antojos varios

Hemos Comido...en Zacarías , un lugar que hereda una tradición gastronómica como pocas en nuestra comunidad.

Restaurante Zacarias Santander

Junio 2017. Zacarías es una institución en la gastronomía de Cantabria, abanderado durante décadas del queso cántabro, iniciador de la feria del queso de Laredo que culmina con la creación de la Cofradía del Queso de Cantabria, entre otras atribuciones, escritor. Su dedicación a la cocina y a la gastronomía también se ha extendido en los libros. Es autor de “La cocina de Cantabria”, “Raices pejinas”, “La rueda de los quesos”, “Amar a Cantabria por la gastronomía” y “Cuentos del abuelo Zacarías”.

Restaurante Zacarias Santander

Zacarias Puente Herboso. El señor del queso, Gran maestre del queso de Cantabria. Nació en Guriezo el 30 de junio de 1935. En 1985 fundó la Cofradía del Queso de Cantabria que ha colaborado de forma importante en la promoción de estos productos cántabros en varios certámenes y ferias, tanto nacionales como internacionales.

Restaurante Zacarias Santander

Ha sido condecorado con la Cruz Oficial de la Orden del Mérito Agrícola además de otras distinciones como reconocimiento a su labor. Ha sido Premio Nacional a la mejor Rueda de Quesos de España, Marcero Mayor de Santander, Insignia de Oro del Ayuntamiento de Eibar, Premio de Gastronomía de Gandía, etc…

Hoy ya casi retirado de su labor pasa el testigo a nuevas generaciones que retoman lo tradicional dándole otro enfoque.

Restaurante Zacarias Santander

El título de esta artículo hace referencia a dos elaboraciones de la casa que tienen un papel importantísimo en la carta del restaurante y que reflejan su cocina de cercanías y su temporalidad, estos objetos del deseo son el tomate de Palenque y los bocartes. 

Restaurante Zacarias Santander

Antes de comenzar una copita de cava que nos acompañó durante la comida, ideal en un día caluroso de verano como lo era, aunque a buen recaudo en el comedor de Zacarías respaldados por un buen y agradecido aire acondicionado.

Restaurante Zacarias Santander

Como os adelantaba, tomate de Palenque, el tomate de Cantabria es único, no hay variedad igual en ningún otro sitio y como tal es objeto de deseo. Son tomates de un buen tamaño pero de gran peso, no estan huecos si no rellenos de carne y no tienen mucha cantidad de pepitas, aún estando maduros son comestibles, a mi me gustan un poco antes de madurar y tomar textura de casi mermelada. 

Restaurante Zacarias Santander

La última vez que asistí a una cata de tomates quedó bien clara la diferencia del tomate Cantabria y canario en relación con tomates de otros origenes, ganaron por goleada, ojo que fue una cata ciegas, la problemática de este tipo de tomate es su escasez y su desconocimiento fuera de Cantabria (casi que mejor).

El tomate lo sirven cortado a modo de solomillo, un tomate en tres rodajas acompañdo de un aceite de oliva virgen extra, de potencia media y un aliño del que desconozco los ingredientes, pero para mí que lleva algo de anchoa. Es un bocado de cielo fresquito y jugoso, sabrosa como es la carne mercen ser compañero de mesa todos los días, exquisito. Por cierto, este tomate es algo que viene comercializando Zacarías desde sus inicios.

Restaurante Zacarias Santander

Nos sirvieron un aperitivo de pastel de cabracho, tomate triturado y mayonesa, con pan tostado, dejándonos elegir el aceite que acompaña y que después quedó en la mesa para continuar si queríamos con él.

Restaurante Zacarias Santander

Marqués de Valdueza y Hacienda el Ternero. Un aceite de oliva extra virgen extremeño, concretamente en la Finca Perales, cerca de Mérida, en la composición del aceite Marques de Valdueza entran las  variedades cultivadas en la finca como son la arbequina, picual, hojiblanca y morisca, que le confieren un estilo muy suave y un sabor ligera, apto para todos los paladares, con una excelente fragancia, un aceite para todos lo gustos.

El segundo aceite. Hacienda el Ternero originario de Rioja resultó más de mi agrado, más poderoso aún siendo un monovarital de arbequina.

Restaurante Zacarias Santander

Después del tomate unas gambas de Huelva. Justamente planchadas, para mí este punto es cuando se da el paso de la gelatinosidad de la carne de la gamba a un estado prácticamente solido sin llegar del todo a él y donde la cabeza se mantine no del todo cuajada; aquí es donde se establece un guion único entre textura y sabor, y asi se encontraban.

Restaurante Zacarias Santander

Ese segundo oscuro objeto del deseo, los bocartes. Este pescado es para mí el más versátil de todo el recetario marinero, están ricos de todas las manera imaginables que van desde el crudo hasta la salazón de las anchos. Esta elaboración, a la plancha, es una de mis preferidas y os contaré el único secreto que parece que en Zacarías lo conocen.

Restaurante Zacarias Santander

La anchoa se limpia y se coloca en la plancha o en la sartén con un ligero toque de aceite, lo justo para que no se peguen, con la parte interna hacia el fuego y se sellan solo en ese sentido hasta que están biern doradas, sin darlos la vuelta. Jugosidad, sabor y textura crujiente por el lado de la fritura. Para babear y no parar o para empezar y no parar, me como los que me echen. Estos venían acompañados de una bilaina (aceite y ajo frito) aparte por si quería regarlos, a mi verdaderamente me sobraba.

Restaurante Zacarias Santander

Yo tomé unas manos con foie, todo un clásico de la cocina, acompañado de manzana y una salsa algo dulce que no terminó de encandilarme, pero el resto resultó muy de mi agardo, limpias y con su punto de cocción perfecto, geltinoso.

Restaurante Zacarias Santander

De postre, helados tres sabores, ya se sabe, para bajar la comida.

Restaurante Zacarias Santander

El servico impecable, las raciones generosas y una atención única, como os decia: comida de antojos.

Por El Mule

 

Mule Carajonero

mule@mulecarajonero.com

Copyright © 2015 

www.mulecarajonero.com

All Rights Reserved

  • Los productos de Cantabria
  • Creative Comons
  • Magefesa
  • marmicoc logo
  • logo silvia cocinitas
  • Creando
  • loquecoma don manuel logo
  • logo ondojan com
  • Facebook
  • facebook_1
  • lacuadrilla
  • larpeiros logo