El Mule Carajonero

Sambal, pedacitos de cielo

Hemos Comido...en Sambal, como cada temporada me acerco al principio a estudiar la nueva oferta de Javier Ruiz.

Sambal presentacion carta 2017 Noja Cantabria

Abril 2017. Poco antes de Semana Santa Sambal despierta de su letargo invernal y las nuevas incorporaciones de Javier a la carta ven la luz tras este período de inactividad.

Sambal presentacion carta 2017 Noja Cantabria

En esta ocasión me he encontrado con un pequeño cambio estructural en la distribución del comedor, dándole más almplitud.

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Y comenzamos con un desfile de elaboraciones dentro de un menú degustación con un precio de 48€, Javier Ruiz y Angel Mª Carabias nos deleitan con una gran cantidad de sorpresas y algún que otro clásico.

Sambal presentacion carta 2017 Noja Cantabria

Comenzamos con algo que nos presentan como almas gemelas, ostra y hoja de ostra (mertensia maritima), es una especie de planta herbácea perteneciente a la familia Boraginaceae. Esta planta tiene un fuerte sabor a ostra. A menudo se utiliza en la cocina en combinación con platos de pescado. Se puede comer cruda, cocida o conservada en vinagre como el hinojo marino.

Sambal presentacion carta 2017 Noja Cantabria

Sambal presentacion carta 2017 Noja Cantabria

Dentro de lo que yo identifico como aperitivo este segundo, foie y caviar, dos complementarios con un  punto de sal. Buenisíma combinacion y mejor sabor. 

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He de hacer hincapié en la vajilla que acompaña durante la comida, un plato distinto con cada elaboración, una importante inversión para alegrar la vista ante un plato.

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Continuamos con dos tradicionales pero que hubiera echado de menos de no figurar este año en la carta, Dim Sun de gambón y gambón al ajillo.

El gambón al ajillo es una elaboración que eclipsa cualquier otra similar, existe un antes y un después dentro del mundo de las gambas al ajillo. 

Pot otro lado el dim sum tradicional incluye una variedad de bollos al vapor, este relleno de gambón y con un  ligero toque picante. Una pena que no fueran una docena de ellos, pero así todo me quedaría con ganas por lo bueno que está.

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Navaja en escabeche de grasa de jamón y cilantro.

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Un velo de tocino envuelve a la navaja, donde se pierden, o mas bien se complementan, el ibérico y la navaja. Producto muy poco transformado y el sabor base es una pasada.

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Sopa de aleta de jibión.

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Un guiño al clásico de la cocina china. La sopa de aleta de tiburón es una sopa considerada como una delicia china generalmente servida en las celebraciones festivas del país, así como en las ocasiones especiales tales como bodas y banquetes como símbolo de salud y prestigio. 

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De base unos dados de carne de jibión crudo, ciertos toques de picante muy leves y una sopa de fondo con un marcado sabor a jibión. Continúa sorprediéndonos la cocina del nojeño, elaboraciones atrevidas y sabrosas imperando el producto.

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El siguiente del menú ventresca de Joselito, picante y notas cítricas.

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Una elaboración diferente, melosa de textura donde la papada de ibérico, cortada en dados aporta el sabor típico de los ibéricos, a frutos secos y un cierto toque dulce complementeado por el ligero toque de cítricos. Espectacularmente espectacular, sabor de fondo limpio y potente, punto sublime, se deshace al rechupetearlo. Un platazo.

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Mero tostado, almendras y cacahuetes.

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El mero a mí particularmente no me gusta nada, me reuslta demasiado graso, pero yo es que soy bastante rarito con el pescado, en casa de mis padres como suelo decir había merluza para desayunar, mi padre fue muchos años inspector de pesqueros y eso ha provocado que los pescados que más me gusten son los que menos entraban en casa, no es el caso de este pescado, pero al mero le cogí cierta manía en un viaje a Valencia donde lo comíamos a todas horas y de todas las maneras imaginables.

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Desde el punto de vista de su elaboración estaba en un punto perfecto, una piel tostada y un punto perfecto el resto.

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Solomillo de vaca tierna y concentrado de sus huesos.

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Una de las facetas de Javier es que en muchas ocasiones le mueve el método tradicional de elaboración, las largas cocciones para conseguir salsas contundentes de marcado sabor. Este es uno de los casos, un pedazo de carne bien madurado y que se puede cortar con una cuchara, acompañado del clásico concentrado. Una pasada de carne.

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Tarta de zanahoria en texturas.

Sambal presentacion carta 2017 Noja Cantabria

Texturas de chocolates.

Sambal presentacion carta 2017 Noja Cantabria

Un menú muy ajustado en precio, 48€ I.V.A. incluido, gran versatilidad de elaboraciones, producto de calidad, un RCP con pocos y yo a los postres ya me encontraba muy satisfecho. 

Javier, ¿que pasa con esa estrella?, por que merecerla te la mereces.

 

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