El Mule Carajonero

El Nuevo Molino Jornadas del buey tudanco

Hemos Comido...en El Nuevo Molino atraídos por las jornadas del buey tudanco.

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

Diciembre 2016. El Nuevo Molino, restaurante con estrella Michelin en Puente Arce, rinde tributo a la carne y al auténtico sabor de las montañas de Cantabria con la creación de un menú para degustar el buey tudanco en profundidad.

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Cantabria puede presumir de muchas cosas y entre todas ellas brilla su gastronomía. Lo hace por la pasión de los cocineros y sobre todo por la excelente materia prima que proporcionan sus verdes montañas y su mar Cantábrico. 

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

Pocos, sin embargo, conocen que en las verdes praderas de las laderas montañosas pace un raza propia de vacuno y las impresionantes cualidades de su carne. La raza tudanca es una gran desconocida cuyo sabor se ha revelado en los últimos años, al tiempo que su terneza y delicada textura.

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

A su llegada a las mesas del restaurante, antecede un largo proceso guiado por la tenacidad de la familia Quintana, cuarta generación de carniceros convertidos en ganaderos en su obstinación por conseguir recuperar una raza, y en la contumaz pasión del chef Jose Antonio González por el proyecto.

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

Una propuesta gastronómica compuesta por nueve pases que permiten disfrutar del sabor de esta carne en todas sus dimensiones. Como es tradicional en El Nuevo Molino me reciben con una copa de cava rosé, con el que seguí a lo largo de la comida.

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

Mientras esperábamos el inicio del menú nos acompañaron dos aceites, otra de las tradicionales degustaciones de bienvenida del lugar y de un buen pan que maridó perfectamente con el zumo de aceituna.

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

Comienza el desfile de platos con un tartar con tamarillo y mostaza verde sobre tosta acompañado de Bloody Mary. Un comienzo de lo más propicio, carne cruda y Bloody Mary, una combinación perfecta. Esta bebida para mí entra en lo que yo interpreto como golosina, y como tal estaba preparado, un toque sutil de vodka y la untuosidad del zumo de tomate, ligeramente salado con un toque de picante. La tosta crujiente como una corteza y carne prácticamente virgen, delicioso. 

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

Croqueta de guiso. He de puntualizar que de las mejores que conozco, bechamel muy líquida y potencia de sabor a guiso, mejor imposible.

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

Taco de rabo con guacamole y salsa taquera. Un pequeño taco ligeramente tostado, blando y un guiso montañés a modo de carnitas. Una elaboración que sobrepasa a su origen, un taco como ningún otro, guiso meloso.

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

Carpaccio sobre un torto de maiz y esfera de queso. Este resultó para mi gusto todo un descubrimiento, un torto todavía caliente sobre el que se situa el carpaccio generoso de sabor crujiente y caliente en el fondo, cubierto por un velo frío y aterciopelado de carne sabrosa, acompañada de una pequeña esfera de queso, algún fruto seco y espárragos al dente. Fabuloso.  

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

Patata guisada con carne. Tres dados, dos de patata y uno de carne, un auténtico sandwich de sabor, con una salsa que potencia todavía más si cabe este auténtico sabor a guiso de la abuela.

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

Guiso de buey con sitake y pak choi. Me voy a seguir repitiendo pero este guiso sigue caracterizándose por lo exhuberante de su sabor y una gran melosidad. Quizás resultó demasiado graso para mi paladar, pero sigue imperando el sabor a guiso de montaña por encima de todo.

Estos guisados son todos y cada uno una delicia. Guiso meloso con mucho sabor y textura perfecta. Creo que cabe la frase: inventar está sobrevalorado, el clasicismo está siempre de moda.

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

Costilla con patata mortero y arena ahumada. Este resultó a mi entender otro de los reyes de la jornada, la tan denostada cane de costilla se convierte en reina. Espectacularmente espectacular, para postrarse a los pies de cocinero.

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

Lomo a la brasa con pimiento y patata asada. Por último la culminación de un menú que no tiene homónimo en ningún otro estableciemiento. Una carne sedosa, sabrosa, de maduración correcta y muy buen punto. Buena pinta y mejor sabor, culto al fuego y a la esencia del producto. 

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

Calabaza, Castaña y Cítricos.

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

Petit Fours para el café.

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

"El problema con el que nos encontrábamos hasta ahora era la imposibilidad de conseguir continuidad", nos explica el cocinero, “hoy podíamos servir una pieza, pero nada nos garantizaba poder volver a cocinar esta carne en semanas o meses”. Antonio González, no esconde su pasión por la calidad de la carne tudanca. Es más sabrosa que cualquier otra y además es nuestra, de Cantabria.

Jornadas muy recomendables.

Jornadas del Buey Tudanco Restaurante nyevo Molino Cantabria

En la actualidad existe una producción cárnica muy reducida de la vaca tudanca, tan solo unos 12.000 ejemplares. Las reses son autóctonas de la zona occidental aunque comienza a extenderse su cría por todo el territorio.

Por El Mule

 

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