El Mule Carajonero

Menú wagyu El Cenador de Velo

Hemos Comido...en El Cenador de Velo, hacía bastante que no me pasaba por este lugar y llegó a mis oidos que hacían unas jornadas en torno al carne de wagyu.

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Febrero 2017. Así que ni corto ni perezoso me acerqué con Quique a ver que se cocinaba por Puente Arce. 

El Cenador de Velo Jornadas Wagyu

El wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. También se conoce como Japanese Black. Su carne es muy apreciada por sus características de sabor, ternura y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos "gourmet" de alto costo. Los cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada.

Comenzamos con un escueto surtido de embutidos de wagyu con picos de pan. Cecina muy sabrosa y característica, donde se puede comprobar el índice de marmoleo de este tipo de carne. En este link podeis ver un corte de cecina caracteristico. Un chorizo, con un acusado sabor a laurel pero realmente bueno y un salchichón digno de mención.

El Cenador de Velo Jornadas Wagyu

Carpaccio de wagyu con crujiente de parmiggiano y aceite de romero. Muy natural y de marcado sabor a carne de vacuno mayor, sin las improntas dulces de las que siempre me he quejado a la hora de probar esta carne, demasiado dulce para mi paladar y que en esta carne no había tal endulzado sabor, por cierto muy bueno y el parmigiano acompañaba a las mil maravillas.

El Cenador de Velo Jornadas Wagyu

Terrina de foie de wagyu con corazón de membrillo y camisa de hilos. Un paté a la antigua usanza, como eran hace años, pero en vez de carne de cerdo  de vacuno, muy bueno, me sobraba el sobao y me gustó más con el pan que nos habían servido para la comida, por cierto cuatro tipos distintos donde elegir.

El Cenador de Velo Jornadas Wagyu

Surtido de croquetas de cecina y morcilla de wagyu sobre cesta de patatas paja. Unas croquetas de pequeño tamaño con marcado sabor a cecina, la bechamel no muy líquida aunque en un buen punto.

El Cenador de Velo Jornadas Wagyu

Tartar de solomillo de wagyu con confitura de limón, alcaprras y compota de tomate. El tartar tenía muy buen sabor y de hecho me gustó muchísimo, pero al igual que la mayoría de las elaboraciones les faltaba cierto nivel de presentación, les faltaba cierto atractivo. Ninguna de las raciones que tomamos desde el punto de vista de elaboración tenían ningún pero, es más, todas estaban muy buenas, pero les faltaba cierto toque de buen gusto a la hora de presentarlo. 

El Cenador de Velo Jornadas Wagyu

Cazuelita de callos caseros de wagyu sobre patata frita acompañado de huevo poché. Esto resultó una delicia, uno de mis vicios confesables: los callos, y acompañados de un huevo y patatas. Buena elaboración, buena limpieza de casquería y un sabor mejor.

El Cenador de Velo Jornadas Wagyu

Medallones de carrillera de wagyu con salsa de pedro Ximenez, puré de patata y crujiente de puerro. Este es uno de mis guisos melosos de carne favoritos y la elaboración de este no dejaba ningún elemento al azar, sobre una cama de puré el sabor de una salsa bien reducida y una carne gelatinosa que se deshace. De vicio.

El Cenador de Velo Jornadas Wagyu

Rulo de rabo de wagyu relleno de boletus y foie, puré de castañas y sal de caviar. Y otro de mis guisos melosos favoritos: el rabo. Un guiso donde se ha de tener muy en cuanta la limpieza de grasa después de la elaboración, el guiso tradicional donde te presentan los trozos de rabo con hueso y todo es algo que no me resulta excesivamente agradable y si viene acompañado de la cantidad de grasa que le caracteriza menos todavía. Mi guiso favorito de rabo es el que elabora Jesús Sánchez en El Cenador de Amós. Si este tuviera mejor prersentación pasaría a ser el segundo pues en buen sabor pocos le ganan.

El Cenador de Velo Jornadas Wagyu

Tataki de wagyu con tomate rallado, wasabi y mayonesa kewpie. La última ración del apartado salado de este menú, un tataki de carne, me gustó el sabor y la idea, diferente y sabroso.

El Cenador de Velo Jornadas Wagyu

Para terminar un surtido de postres.

El Cenador de Velo Jornadas Wagyu

En fin, un menú donde no te vas a quedar con hambre, con un buen precio y unas buenas elaboraciones. Si lo pusieran más bonito o que entrara más por el ojo ya sería un puntazo, pero de todas todas muy bueno.

El Cenador de Velo Jornadas Wagyu

Por El Mule

 

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