Floren Bueyes Escrito por  Sep 24, 2013 - 108 Views

Cocinando con los cinco sentidos IV

LA COCINA DE LA CALMA: Rabas, el aperitivo cántabro “3ª parte”

Mira que es fácil hacer unas rabas, pues todavía mucha gente no sabe. Hoy sí que ha sido sencilla la “Mise en Place”, solo teníamos que cortar las rabas 50 kilos, me incliné por cortarlas un poco más finas, para que la degustación fuese más amplia. Para hacer las rabas, vamos a utilizar la técnica de la fritura, aunque era de tarea más complicada, las quería freír al momento, ya que algunos cocineros no entendemos servir las rabas fritas con bastante antelación.

2013 09 rabas 002
Tenía que movilizar a amigos, para conseguir 4 freidoras, las cuales conseguí sin problemas, aunque una nos dejó tirados en plena faena.

Habíamos quedado a las 11 de la mañana, ya que queríamos preparar todo en perfecta armonía, freidoras llenas de aceite, harina con cernedores o cedazos, sazonar las rabas y lo más importante, los cucuruchos donde íbamos a servirlas una vez fritas, así que como teníamos la experiencia del día anterior, decidimos hacer más cucuruchos, hasta llegar a los 1000 o 1200.

2013 09 rabas 003

 La jornada se preveía más dura que los días anteriores, solo habíamos a primera hora 4 cocineros, Yeyo, Ángel, Chema y yo; menos mal que al rato llegó Nacho Solórzano, mi pescadero, Nacho el jefe de Ángel, del Baruco de San Martín y a ambos les pusimos manos a la obra, esto ya tenía otro color.

A nuestro pescadero lo puse a hacer cucuruchos de papel, con lo pliegos de su pescadería cortados en cuatro, no paró de cartuchear en toda la mañana, yo creo que muy motivado, quizá porque los papeles eran suyos y no paraba de repartir publicidad.

2013 09 rabas 004

Llegaba la hora y kilos y kilos de rabas esperaban ser enharinadas, las cuatro freidoras no miraban perplejas, no digo nada de los freidores, estábamos flipados.
Como queríamos empezar el reparto a las 13:00, a las 12:30 comenzamos a freír, ya que no queríamos que se quedasen frías, pero teníamos que tener unas cuantas fritas antes de empezar la degustación, ya que con los freidores que teníamos corríamos el riesgo de hacer esperar demasiado a la gente. Así, con dos gastronord completas de rabas, decidimos empezar la sesión rabas de domingo al mediodía.

2013 09 rabas 005

Recién incorporadas a la plantilla, Carmen Ruiz, concejala de dinamización y Gema Igual, concejala de turismo, las ubicamos en la zona de pase, ellas nos capitanearían, entonces todos preparados, ellas dos se encargaban de repartir los cucuruchos, Nacho, el pescadero de proveer de cucuruchos artesanos, ara cuando se terminasen los hechos, Nacho del Baruco y Yeyo, rellenando los cucuruchos de rabas, 6 por cada uno, Ángel, Chema y Floren, encargados de enharinar y freír los cefalópodos, todo funcionaba a la perfección, menos una freidora que no quiso funcionar, otra que quería estar bien nivelada, pero íbamos llegando a tiempo, el público no esperaba demasiado.

2013 09 rabas 006

Eran las 13:15 y me acerqué a retirar la valla, aunque antes de llegar a ella, ya teníamos 50 personas que no sabemos por donde se habían metido, comenzamos. Hoy no ha podido venir Javi Gallego, que durante estos tres días ha estado pendiente de que nos faltase de nada y así conseguir el éxito que habíamos conseguido sacando la gastronomía a la calle.

2013 09 rabas 007

Tardamos en hacer todas las rabas 1,30 horas, son tregua, a veces pasando rabas de una freidora a otra, pues debido a su capacidad se nos “caía” la temperatura. Arto ya de estar arto, guardé una gastronord de rabas, 3 kilos más o menos, ya que nos teníamos que ir a trabajar, el servicio nos esperaba, pero era tal la demanda que teníamos que no me quedó más remedio que sacarlas del contenedor y freírlas, mis compañeros se reían de mí por la acción llevada a cabo. Cuando estábamos en pleno apogeo llegó Luz Ángela Rivera, cocinera del Machi, una mano más, nos vino de perlas.

2013 09 rabas 008

Entre la cola, los amigos que nos salían a todos los currantes por todos los lados, no veía el final, no terminábamos de freír, habíamos avisado ya al final de la cola que no sabíamos si llegarían para todos, quedarían unas 100 personas, mirábamos una persona de referencia y al rato, detrás de ella, había otras 20 personas, cuando ya el final estaba cantado, me acerque al final de la cola, otra vez, la anterior lo hizo Gema Igual, la concejala de turismo y fui cercando el cierre con la valla y no hacía más que pasar la gente “no les garantizo que les lleguen las rabas” les decía, no pasa nada, si llegan, me contestaban.

2013 09 rabas 009Una vez terminadas las rabas, las colas, la gente, les dije, ahora freímos unas croquetas, Ángel me dice que si estoy loco, que solo nos faltaba eso, así que saqué una gastronord de croquetas y las freí para mis colaboradores, agradeciéndoles su trabajo, es curioso pero ninguna degustación en la que participo, pruebo algo de lo cocinado, el motivo, todo lo cocinado que se reparte, se termina, así que hoy me guardé un as en la manga, mis ayudantes se lo merecían, nos proveímos de una botella de vino blanco de Cantabria, de parte de Chena y así pusimos punto final a las rabas, nuestro aperitivo más famoso, solo quedaba recoger y llegar al trabajo para seguir con la gastronomía.

2013 09 rabas 010

Otra vez que hemos sacado la cocina viajera a la calle y nos han agasajado con las felicitaciones, hasta tal punto de llegar a ruborizarnos, pero es lo que perseguíamos, el éxito de la cocina de Cantabria, que como bien dice Ferrán Adriá, es de las mejores del país.

Por Floren Bueyes

 

 

 

 

Deja un comentario

  • Facebook
  • Twitter
  • Youtube
  • Google Plus
  • Instagram
  • Pinterest

Contactar...



  • E-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Top
Utilizamos cookies para mejorar nuestro sitio web. Al continuar utilizando este sitio web, está dando su consentimiento a que se utilicen las cookies. More details…