Floren Bueyes Escrito por  Sep 21, 2013 - 112 Views

Cocinando con los cinco sentidos III

LA COCINA DE LA CALMA: Marmita de bonito “2ª parte”

Mirando atrás, analizando la degustación del arroz del día anterior, decidimos hacer alguna ración más, aunque utilizamos los mismos recipientes de ayer, las dos paellas grandes. La cantidad fue ligeramente superior, 60 kilos de patatas y 40 kilos de bonito, aproximadamente, aunque no se sirve de la misma manera una marmita que un arroz.

marmita de bonito 001Preparada con antelación la “Mise en place”, ya que era algo más laboriosa que el arroz, muchas más verduras, 20 kilos de cebollas, 10 kilos de pimientos verdes, la misa cantidad de pimientos verdes, los 60 kilos de patatas, los 40 de bonito, 15 kilos de tomates de aquí, en fin, algo más de tarea.

marmita de bonito 002Los cocineros que esperaba, eran más o menos los mismos que ayer, aunque alguno tenía dudas, debido al trabajo, pero esperaba contar con 10 o 12, 6 para cada paella, uno para cada asa.
La hora de servicio era igual que ayer las 20:00, así que entre rehogo y rehogo, los cocineros se escapaban al bar de Chena, al lado mismo de nuestra zona de trabajo.
Ante la incertidumbre que me plantearon ayer algunos cocineros, hoy les he traído la receta, o sea mi ficha técnica, la que llevo elaborando desde hace décadas, las mismas las pusimos a disposición de los asistentes, esta receta la llevo elaborando desde hace décadas, la que enseñé a mis alumnos en los últimos 11 años en la escuela de cocina El Llar de San Román de la Llanilla.

marmita de bonito 003La receta que elaboramos era en un porcentaje muy alto, similar, la de unos a la de otros cocineros, algún cocinero pochaba el tomate, yo no.
Pero aclarado esto, manos a la obra, verduras a pochar, seguido las patatas, pimentón, vino blanco y fumet, con bastante antelación ya que no podíamos arriesgar, aunque hoy el fumet lo añadimos hirviendo, con lo que ganamos en tiempo, pero el guión siguió como el día anterior, el reparto era a las 20:00, aunque por arreglos del guión y algún qu otro organizador, se atrasó hasta las 20:15. La cola o fila, se empezó a formar igual que el día anterior y comenzó a estirarse hasta límites insospechados.

marmita de bonito 004Así que con la marmita a punto, reposando unos minutos, receta en mano, con ingredientes de calidad, la ubicación perfecta, un equipo de cocineros maravillo, la fila a reventar, decidimos comenzar la degustación.
Solo el aroma que desprendía el guiso de patatas, ya caldeaba el ambiente, quité la valla y adelante, todos a pasar por la mesa de pase, bajo la dirección de Carmen, la dinamizadora concejala, que no nos dejaba solos ni a la de tres, así comenzaba con la ración número 1 y no paraba hasta la número 600 más o menos.

marmita de bonito 005Al igual que ayer, hubo rivalidad, entre la marmita de arriba con la de abajo, aunque para los clientes no hubo ninguna diferencia, las dos estaban excepcionales.
Finalizada la degustación, seguía llegando clientela y rebañando la última paella, degustarían una veintena más, así hora y media más tarde, recogimos los bártulos, quedamos Ángel, Wily de las Quebrantas de Somo y un servidor, lo primero limpiar bien las paellas, para que cuando llegase Ángel a buscarlas las tuviese impolutas.

marmita de bonito 006
Así que después de toda la movida, decidimos degustar unas ventrescas de bonito, sartén en mano Ángel de Equipo de Cocina, las bordó, improvisamos una mesa, los clientes éramos los que quedábamos y así dimos por finalizada la degustación de la marmita de bonito, plato por excelencia de nuestros pescadores.

marmita de bonito 007
Pusimos fin a la velada, pensando en las rabas del domingo, que las íbamos a repartir en la sesión vermú, hoy solo quedábamos nosotros y unas pocas recetas colgadas en la cocina.

marmita de bonito 008

Por Floren Bueyes

 

 

 

 

 

 

 

 

Deja un comentario

  • Facebook
  • Twitter
  • Youtube
  • Google Plus
  • Instagram
  • Pinterest

Contactar...



  • E-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Top
Utilizamos cookies para mejorar nuestro sitio web. Al continuar utilizando este sitio web, está dando su consentimiento a que se utilicen las cookies. More details…