Floren Bueyes Escrito por  Ago 06, 2013 - 122 Views

Cocinando con los cinco sentidos I

BONITO DEL NORTE (THUNNUS ALALUNGA) ¡¡Cocina de mercado!!

En el año 1994, hacía un programa de gastronomía llamado “El Sabor de la Tierruca”, en compañía de Santos Sánchez Marín. Ese verano tuve ocasión de entrevistar al profesor Grande Covián, (él impartía un curso de verano para la UIMP) para un programa en el que colaboraba con Radiocadena Española, posterior Radio 5. La charla se ciñó en torno al pescado azul; hace años, le recordé, el pescado azul estaba poco o nada recomendado y él me indicó que hoy el pescado azul, según estudios recientes, es recomendadísimo para las personas con problemas de colesterol ya que con su consumo, los niveles en sangre bajan.

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Mi cocina actual, es cómoda para el cliente, le facilito lo más posible la degustación de los platos que le ofrezco. En el caso del pescado como el bonito, se lo presento en medallones, limpios de piel y espinas. Una de las cosas que más gusta es enfrentarme al bonito, hacer un tipo ronqueo y dejarlo totalmente seccionado, listo para cocinar.

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Despiezo el bonito, cosa que es “muy fácil”, lo primero la ventresca, la parte más sabrosa, la destino a la plancha o para hacer al horno; la parte más cercana a la cabeza “morro o testuz”, muy jugoso, sirve para encebollado, con tomate o para marmita, martite o un sorropotum; los lomos centrales, son los más adecuados para hacer a la plancha o parrilla, para escabechar, para hacer en aceite y la cola para el sorropotum o marmita, claro aquí, como en todo, para gustos y en eso yo no me voy a meter.

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Quiero recordar una preparación que hacíamos en el Molino de Puente Arce, “Raquerada de bonito” plato ideado por Víctor Merino, que lo presentamos en la feria de la casa de Campo en el año 1975, feria en la que El Molino gestionó la hostelería de la casa regional. La elaboración de la “raquerada de bonito”, la hacíamos de la siguiente manera: cocíamos el bonito en salmuera y lo acompañábamos con una mahonesa aromatizada y aligerada con zumo de naranja.

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Uno de nuestros platos regionales más cocinados a nivel popular es un guiso de pescadores, elevado a un nivel poco conocido, es el Sorropotum plato barquereño por excelencia, elaborado de bonito con patatas con un toque de cebolla tostada y pan.

Uno de mis cocineros preferidos Berto, de San Vicente la Barquera, lo elabora de manera magistral. Lo podemos degustar en múltiples fiestas (el Mozucu) en San Vicente y en algunos de sus restaurantes, eso sí poco o nada tiene que ver con la marmita, salvo las patatas y el bonito.

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Lo podemos manipular hasta convertirlo en albóndigas, buñuelos, patés o pasteles, tartas o quichés, croquetas, rollos, guisos con patatas, sin olvidar las recetas tradicionales, popiet, escabeches, parrilla o plancha o encebollado, pimientos rellenos, también admite acompañamientos variados y sabrosos; armoniza con salsas, con vinos, con verduras y hortalizas.

Una de las mejores elaboraciones de bonito que he probado ha sido el escabeche de Seri, en el mesón de la Villa en Aranda de Duero, otro escabeche que me gusta muchísimo es el que hace Nacho Basurto, que me recuerda mucho al que hacía Pedro Larumbe, en los ratos que compartimos cocina en el Molino y la Sardina de Plata, el bonito a la plancha que hace mi amigo Manolo, en Casa Alfonso en Cóbreces, es el bonito más jugoso que he probado jamás, recomiendo probarlo; mi amigo y cocinero Luís Cordero, elaboraba en sus tiempos de jefe de cocina del Hotel Chiqui, una receta de pastel de bonito con foie y cebolla roja, otra elaboración llamativa la hacía Zacarías Puente en su restaurante Zacarías, la llamaba Pollo Marino, la cual llevaba en representación de la cocina pejina y cántabra a lo largo del estado.

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En Cantabria es genial salir a disfrutar de la gastronomía regional en cualquiera de sus templos gastronómicos, este es el pescado azul que abunda en las pescaderías, el que podemos degustar en las mesas, cocinado de la manera más variada, plancha o parrilla, en cazuela o al horno, solo quedaría que al hacer el bonito, nos esmerásemos con dejarlo a punto y cuidar que no se nos pase, sin olvidar la calidad del pez y los ingredientes añadidos y luego escuchar al cliente que es quien tiene la última palabra.

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Tengo mucho más que contaros en estos momentos, recién terminadas las jornadas de promoción del bonito en el mercado de la Esperanza, así que en breve os haré llegar todo lo acontecido.

Floren Bueyes

 

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