El Mule Carajonero

Juan Mari Arzak y mi abuela

Juan Mari Arzak y mi abuela

Hace ya muchísimos años que tengo un gran mosqueo con el famoso pate de cabracho de Juan Mari y su muy dudoso origen y hoy me he decidido a hacer un post tras encontrarme una pelea entre este último y Rafael Garcia Santos, en Lo mejor de la gastronomia en el cual se ponen en duda muchos de los logros de este último y cierta cantidad de mentirijillas circulando por la boca de nuestro magistral cocinero.

Tengo hace mucho pendiente una visita al local de Juan Mari, pero últimamente no me llegan más que noticias decepcionantes del lugar, y no precisamente cotilleos si no que vienen de gente en la que confió bastante, las dos últimas, un cocinero de renombre de la capital cántabra se va con su novia de celebración y la invita a Arzak, un bonito paseo desde Santander y un bello fin de semana en San Sebastián, todos los platos que les sirvieron tenían algún pero, el más escandaloso unos maganos que sabían a amoniaco que tiraban "patras", puesto en conocimiento del servicio les responden que no, que es fresquísimo que no se inventen cosas, podéis imaginaros el rebote del susodicho que salió por patas del local y me asegura que no vuelve en la vida, que no monto un pollo un poco por asombro y otro poco por educación que si no llega a ir acompañado por supuesto que lo monta.

La otra referencia crediticia son un grupo de amigos que deciden pasar el fin de semana en San Sebastián y reservan uno de los días la comida en Arzak al final resulta que tocas a trescientos y pico euros por cabeza, Juan Mari pasa a la carrera por su mesa y al final la comida es más bien normalucha, a se me olvidaba en este grupo hay otro cocinero.

Bueno tras esta breve introduccion, dire que mia abuela nacio en 1.908, en Toro provincia de Zamora, a los 6 años se fue a vivir con sus tios a Guipuzcoa a la localidad de Deva hasta los 18 años donde fue aprendiendo el oficio de cocinera de su tia, que regentaba una tasca, y su tio era el jefe de estacion, no se muy bien si de Deva o de otro pueblo cercano.

A los 18 años se traslada a Madrid donde trabaja en las bodegas propiedad de un hermano suyo donde se hace cargo de la cocina, pasado un tiempo viene de cocinera a trabajar a Las Caldas de Besaya a casa de unos nobles familiares del Duque de Alba, donde conoce a mi abuelo de profesion Herrero y domicilio en las Fraguas, se casan y se desplazan a vivir a la Capital Santanderina.

Una vez en la capital santanderina empieza a trabajar en casa de un conocido armador con domicilio en el Paseo Pereda y en el Sardinero en verano, en este lugar hace famoso su puding de cabracho el cual ha de hacer siempre que reciben a alguien importante. No sola hacia este puding de pescado si no que tambien le hacia de merluza y de cabra.

Al final del articulo dejare una de las grandes herencias de mi abuela, su receta de puding de cabracho, que tan magnificamente hacia y del cual mi madre fue digna heredera.

Asi que cada vez que veo la receta de Arzak y la autoria del mismo me pongo de un cafe increible, pues entre otras cosas me merece mucha mas validez la palabra de mi abuela, como no podia ser de otra manera, que la de alguien acostumbrado a las mentirijillas. Ademas no se donde lo vio mi abuela, que en ningun momento reclamo la autoria del puding, pero cada vez que veia a Arzak en la tele decia mira el "guipuchi" que hace mi pastel, por que ella lo llamaba pastel de cabracho.

 

Y esta es la receta de mi abuela.

 

Los ingrediente a utilizar son los siguientes:

  • 500 gramos de cabracho limpio
  • 1/4 litro de salsa de tomate natural
  • 8 huevos
  • 1 puerro y 1 zanahoria
  • pan rallado para el molde
  • Sal

Preparacion

Colocamos el puerro la zanahoria y el pescado en la cazuela y con un poco de agua se cuecen hasta que la carne del pescado se puede sacar con facilidad.

Se separa la carne del pescado y de la piel sin dejar ninguna espina y dejanto una textura de lasca, deshacer mucho.

Se baten los huevos y se les añade el pescado ya desmenuzado, añadimos la salsa de tomate natural.

El molde en donde vayamos a cocer el pastel lo untamos con mantequilla y lo espolvoreamos con pan rallado para que la extracción del pastel sea fácil.

Colocamos el puerro y la zanahoria cocidos en la base del molde y a continuacion rellenamos con la mezcla.

Introducimos el pastel al baño maria en el horno, durante una hora a unos 200º hasta que le pinchemos con un pincho de brocheta y este salga limpio.

Muchas veces mi abuela introducia en la mezcla langostinos pelados y cortados en trozos de mas o menos un cuarto del cuerpo del langostino.

 

 

 

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